创新川菜-骨酥多宝鱼
川菜24味型中最为人熟知的一定是麻辣味，但川菜传统麻辣味比湘菜和江西菜的重麻重辣显得温和醇厚一些，以香味为主。
以前给大家展示过传统川菜炝锅鱼的做法，深受喜欢吃鱼的粉丝喜爱。今天用多宝鱼再做一道，从炝锅鱼演变而来，造型美观，麻辣酥香的创新川菜“骨酥多宝鱼”。
骨酥多宝鱼也属于炸收菜。炸是将鱼肉炸制酥脆，使其皮酥肉嫩，口感更好。收是让鱼肉更入味，香味浓郁。
多宝鱼只有中间的一条大刺，没有小刺，下锅前将鱼肉分成四份切割下来，保留完整鱼骨，包裹面粉，炸制定型，主要起到一个摆盘造型上的作用。
多宝鱼净肉切成肉条，先炸再收，裹上用刀口辣椒和花椒油等调味，色泽红亮诱人，麻辣鲜香！
本期大师-李超
四川工匠
四川省五一劳动奖章获得者
二十一届世界大运火炬手
◇准备食材
主料：多宝鱼
辅料：姜片、葱段、盐、鸡精、味精、胡椒粉、料酒、鸡蛋、玉米淀粉、食用油、皱皮辣椒、二荆条辣椒、红花椒、花生碎、熟芝麻、香脆椒末、花椒油、香油
第一步◇处理食材
选择一斤三两~4两左右的多宝鱼。从脊骨的地方下刀，贴着鱼骨将鱼肉取下。4片鱼肉同样操作，保持鱼骨完整。
鱼肉部分切成长条。
鱼肉中加姜片、葱段、盐、鸡精、味精、胡椒粉、料酒抓匀腌制10分钟。
玉米淀粉加鸡蛋液调成浆加入鱼肉中和匀，锁住鱼肉水分，炸出来外皮酥脆。
多宝鱼鱼骨铺一层鸡蛋液，再扑上干淀粉，抖落多余淀粉。
第二步◇炸制
起锅烧油，油热时将鱼骨放在大漏勺中，上面放一个不锈钢小碗，用勺子将鱼骨一边压一边炸，炸出弧形，摆入盘中备用。
锅中油温5~6成热时，依次下鱼肉条炸。
第一次炸2分钟，炸定型后捞出；将油温升至8成热，将鱼肉表面炸脆。
第三步◇做刀口辣椒
新疆皱皮椒和四川二荆条辣椒用油炒酥，炒香，再剁成刀口辣椒。香味醇厚，不燥辣。
第四步◇调味
锅中加少许油，放少许红花椒炸香，加入香脆椒末，小火炒至起泡。
放入花生碎和熟芝麻，加入花椒油和香油炒匀。
炸酥的鱼肉下锅翻炒均匀，包裹上调料。再撒上刀口辣椒充分裹匀即可起锅装盘。
骨酥多宝鱼色泽金红诱人，造型美观大气，作为一道创新后的炸收菜，味型却保留了传统麻辣味，闻着香吃着却不燥辣，鱼肉外酥内嫩很入味，下酒下饭都很巴适。
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