家常川菜-泡椒脆鳝鸡肾
四川人对泡菜情有独钟，特别是在烹饪水产或内脏等异味较重的食材时，少不了泡椒、泡姜、泡蒜等食材的调味。用泡辣椒炒出来的泡椒味菜品，更是深受当地人喜爱的家常风味，堪称下饭神菜！
今天用泡椒搭配鳝鱼和鸡肾给大家做一道酸辣鲜香，下饭又下酒的泡椒脆鳝鸡肾。
做这道菜最关键的是泡菜。这道菜突出酸辣风味，需要用自家泡制半年以上的青/红小米辣，酸味和辣度都刚刚好，与两种食材混合炒制，加上用泡椒、豆瓣酱炒制的泡椒酱，风味更浓。
这道菜对火候要求很高，需要旺火爆炒，又要保持鳝鱼和鸡肾的脆嫩口感，下锅时间保持在一分钟内。喜欢这道菜的朋友们可以准备好食材跟川菜大师一起来试试~
本期大师-李泽军
天府名厨
川菜烹饪大师
宜源喜宴中心总厨
◇准备食材
主料：鳝鱼、鸡肾
辅料：泡青/红小米辣、泡姜、泡蒜、料酒、泡椒酱、酱油、盐、鸡精、味精、水淀粉、泡椒油、葱段
第一步◇处理食材
青/红小米椒切成小节。
选择3~4两左右的土鳝鱼宰杀洗净，切成1.5厘米左右的段。
焯水定型的鸡肾表面切花刀，使其更入味。
泡姜、泡蒜切成颗粒备用。
起锅烧水，水开后加料酒，放鳝鱼和鸡肾焯水。
第二步◇猛火爆炒
起锅烧油，油温3~4成热时，放泡椒酱炒出香味。泡椒酱是用泡椒末、豆瓣酱、生姜、大蒜一起炒制的。
泡椒酱炒香后，加泡姜、泡蒜翻炒，加泡青/红小米椒炒出味。
倒入鳝鱼和鸡肾，猛火爆炒。
加酱油、盐、鸡精、味精调味翻炒。
烹入少许清水，勾薄芡，让鳝鱼和鸡肾味道更浓郁。
勾少许泡椒油，翻炒均匀，撒上葱段即可起锅。
泡椒脆鳝鸡肾是猛火爆炒，最后锅中亮汁亮油，色彩风味，香味浓郁，诱人食欲。从下锅到成菜时间保持在一分钟内，才能吃到鳝鱼的脆和鸡肾的嫩，带着泡椒的鲜辣，开胃下饭，也是一道下酒好菜！
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