家常川菜-藤椒鸡杂
很多经典川菜的食材都非常接地气。以前生活条件艰苦，只有逢年过节或招待客人才会杀鸡来吃，鸡杂当然也不能浪费。
炒鸡杂是四川家常下饭神菜。鸡血嫩，鸡肠脆，郡肝韧，鸡肝口感绵密，每个部位都有不同的口感。今天谢怀德大师做这道藤椒鸡杂就是在家常炒鸡杂的基础上，添加了藤椒风味，咸鲜下饭，还有藤椒的清香麻，别有风味。
藤椒鸡杂属于小煎小炒，火候和调味缺一不可，需要提前准备好所有食材，打好碗芡调味，保持旺火煎炒，才能保留鸡杂的口感。
本期大师-谢怀德
川菜大师
川菜特一级厨师
◇准备食材
主料：郡肝、鸡血、鸡肝、鸡肠
辅料：料酒、水淀粉、生姜、大蒜、葱白、泡二荆条辣椒、糖、醋、酱油、清水、菜籽油、新鲜藤椒、幺麻子藤椒油
第一步◇处理食材
鸡郡肝去掉筋膜，切开，再把一瓣鸡郡肝切成两半，改十字花刀，切成郡花。
鸡肝平着片成片。鸡血切片。
鸡肠切成2厘米左右的小节。
所有鸡杂装入碗中，放水淀粉、料酒搅匀码味，去腥增香，保持脆嫩口感。
生姜大蒜剁成姜末和蒜末。
小葱只用葱白，斜刀切成马耳朵形。
泡二荆条辣椒马耳朵形。
第二步◇打碗芡
碗中加入糖、醋、水淀粉、酱油、清水调匀。
第三步◇炒鸡杂
起锅烧油，油温6~7成热时，下入鸡杂。
鸡杂炒散以后，加豆瓣酱，炒出红油。
下入姜蒜末一起翻炒。
藤椒、泡辣椒、葱一起下锅翻炒。
烹入碗芡翻炒均匀。
起锅前加入幺麻子藤椒油，增加藤椒清香。
家常版藤椒鸡杂讲究旺火快炒，鸡杂下锅到起锅大概一分钟左右，保持不同部位鸡杂的口感。盛入盘中亮油一线，料汁均匀地包裹在鸡杂上，味道咸鲜略带酸甜，回味有藤椒清香麻。好吃不腻，简单又下饭，喜欢吃鸡杂的朋友们学起来哦~
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