米其林明年新增南京,聊聊我认为可能入选的餐厅

美食   2024-07-21 17:17   江苏  

之前的风传,现在已经正式宣布了

南京的米其林指南明年初出版,是以江苏的名义,包括南京,苏州,扬州三座城市。四大菜系各自的重镇区域,终于补齐了。

南京市政府再也不用花那冤枉精力扶持鼓励商家引入米其林餐厅

然后被各种商家的名头套路瞎特么骗了。

你以后本地就有名正言顺的米其林餐厅了~~~~~~~

关于米其林

我的理中客可以说是贯穿到我生活里的每件事了

我一方面很反感神话米其林,好像米其林就是多不得了,毋庸置疑的权威。说实话,对我来说除了旅途中摘星的乐子外,这几年,各米其林餐厅的同质化越来越严重,已经少有惊喜了。

另一方面也很反感刻意贬低米其林,甚至把米其林说成是什么不吃榜,只要米其林选的就是都不行,米其林根本什么都不懂。不骗穷人之类的。你可以说米其林也受关系户影响,明眼人一眼就能看出哪些是关系户餐厅。你也可以说米其林历史上多次的因为对一个菜系了解不深入所以失察和傲慢。但是米其林整体的可信度,远高于国内任何一个类似的榜单,是远~~~~~~~高于。参考价值对我来说非常大~~~~~

关于米其林的正经科普很久以前写过一篇

对米其林的了解还停留在各种营销文为了捧单边情绪不是吹稿就是踩稿的可以看一下,一个正常叙述中的米其林。

暴力科普米其林,别再被各种噱头忽悠了。

可以说,之前南京大部分蹭米其林的餐厅,都名不副实。

全国其他地方也没好哪去,就上海北京广州香港澳门好些。

其他地方现在依然如此,各种蹭米其林名头忽悠消费着的餐厅。

所以请擦亮眼~~~~~~~~~~~~

南京以后就不用再天天说什么这是哪里的米其林开到南京来的了

随着米其林指南的出版,南京将会有自己的米其林餐厅

反正鸽期,随便聊聊,

我认为哪些餐厅会进米其林

先说大结论,

南京不会有三星,二星餐厅

不止是因为米其林新开城市很难才会有二星餐厅。

比如广州,第一年米其林出来就是全一星。南京本地餐饮水准能跟广州比?

而且因为南京目前也没有任何一家餐厅,够得上二星以上水准。

一家都没有。

我知道有两家餐厅积极备战明年的米其林,提前布局准备了

一家是香格里拉的云府,一家是金陵饭店的璇宫

但是很遗憾,这两家价格倒是够了。但都有各自严重不足。

璇宫,是槽点最多的。。。。米其林几乎不考察宴请宴席。日本就是如此,所以很多会席名店没进去,别听那些啥瞎扯的日本真正好的餐厅看不上米其林甚至还回避了。个别有装B的,但这么多年下来,日本米其林客观性还是得到承认的。

除此之外,璇宫的那个菜品啊,很难匹配这个价格。毫无创新,传统又不足。你那个肴肉,跟人均八十一百的家常菜馆有什么不一样?一摸一样,连装盘都一样。厨师就是根本没想过怎么去把这个菜换一种呈现方式。每道菜,都如此。餐具也是审美一塌糊涂。。。跟全国各地的欧洲小镇一样,以一种极其土气的方式想展现所谓的欧洲皇室感。。。。

纯粹靠堆食材,堆稀缺性,堆出来的一个高价餐厅。没有任何冲2星的可能,1星都可能性不大。

云府,创新做了不少,但还是因为是主打宴席宴请,而且菜精致程度跟价格也不匹配。。。。1星都挺勉强

南京现在可能冲2星以上的就这两家,然而可能性都极低

所以明年初,南京大概率米其林三星,二星都挂零。

一星餐厅

什么样的餐厅可以得米其林一星呢,

价格肯定不便宜,挂星餐厅99.9%都是高价餐厅。

按照国内标准,基本上都是人均四五百以上的

南京人均四五百的直接拉条线就行。

然后排除所有日料餐厅,米其林的人还是挺懂中国的。

本身之前大陆几个米其林指南的地方,日料都是罕见的存在。

再加上南京的高价日料店本身水平就是那样

比如黑木这样的就别想了。

黑木在日本其实也就只是个进指南的店,没拿星,在上海的分店连指南都没进,南京的这家黑木就更别想了。

黑木都没指望了,其他的就更难了。

接着,淮扬菜,京苏菜之外的菜系,也基本没可能。

这次江苏米其林最主要是补齐淮扬菜这块板,重点也都是放在本地菜系上。

粤菜能摘星的可能性都不大,更何况其他菜系了。

所以一大波外地米其林店的南京分店也都被排除了。

综上,南京可能在明年初摘星成功的店其实就已经被划在了一个较小范围内了

人均400以上,本地菜系及西餐。

拿星较稳的

首先可以确认两家,极大概率,稳拿一星

一家是金陵饭店梅苑,一家是颐和公馆的Le Siecle百年

一星没有二三星那么严,一定要你在菜品创新上那么出众。

是你坚持传统,并在传统领域里能做到头子就可以的。

南京,目前只有梅苑一家能够不用多花精力就足够匹配一星的要求的传统淮扬菜餐厅。

而百年,就是多种因素叠加了

1 米其林本身就是个法餐出身,对西餐厅尤其法餐厅就是情有独钟。而南京目前从菜品环境和服务来说有能力冲星的西餐厅就两家。他和芳芳

2 百年的挂牌名义主厨Mauro,本身影响力非常大,2020年他的餐厅还拿过BEST50的世界第一。写过的具体去这看(冬亚写的)南京百年西餐厅,世界第一餐厅Mirazur的姊妹店 主厨本身就有多家米其林餐厅对拿星帮助很大

3 颐和公馆挂牌是罗莱夏朵,这个酒店品牌所属餐厅的整体水准对米其林评审们来说太熟悉了~~~~~

再往下排,

有一定可能性的

江南灶。江南灶能进,一定得益于主厨本身的圈子名气,但是单说这家餐厅,目前的水准一星很勉强,不过进指南问题不大。倒是也可以说自己是米其林餐厅了。反正按现在文案的套路只要进指南都算米其林餐厅。

芳芳,芳芳最大的优势就是,他已经有一颗星了,还特么是在法餐核心区巴黎拿到的,这真的挺牛逼~~~~芳芳金鹰世界店,还真有可能拿一颗星,但可以确定的是,他肯定会进指南,不进指南就很意外了。

龙吟山房,紫金山院,艺文空间,行宫,这四家估计还会出一家。因为他们两个老板在圈内人脉和实力都不错。现在可能也在绞尽脑汁能让一家自己公司的顶端门店摘星成功。对整个品牌的提升太大了,而且我个人也非常乐于看到南京本地出现类似新荣记这样的强势餐饮集团,通过高端餐饮圈子跳板能走出去外面吹吹牛逼~~~新荣记人都开到东京去了,保不齐还能继续摘星。让新荣记摘星数突破50.紧随利苑之后了。作为南京人,你不希望南京本地出一个这样的餐饮公司么。金陵饭店梅苑做再好,江南灶再怎么努力,颐和再怎么改良服务,他们成不了大集团。顶多也就自己家餐厅多一两颗星。很难走出去。红公馆,小厨娘,这是能走出去的集团,希望两家老板多多砸钱砸人,奔着新荣记的路子走~~~~~

广迎居老正兴,虽然说起来一星餐厅都要足够贵,但这些年米其林也有所变化,时不时也会放一两家人均不高,但做本地菜,坚守传统的店进来拿星,以前一般都是全部放必比登里的。比如香港的何洪记。比如上海的老正兴~~~~上海老正兴就是当年南京夫子庙老正兴开过去的。南京老正兴的老板也是从原来夫子庙老正兴出来的。算是一脉相承。所以你如果在南京想挑一家迎合米其林近几年选店趋势的话,全南京,只选得出广迎居老正兴这一家~~~~~

万国春,几个优势,一个是跟百年一样,坐靠罗莱夏朵。一个是米其林星级餐厅大多喜欢从高端酒店里出,但南京目前高端酒店做本地菜系的餐厅出众的,就万豪中餐厅和万国春。万豪中餐厅服务和环境都有缺陷。如果从南京高端酒店里本地菜系里只选一家,我个人认为只有万国春能冲。


努努力,先进指南再冲星的

这一类餐厅就是各自都有能摘星的潜力和可能性

但是米其林要拿星,做的好不好吃,其实真的,并不是最关键的。

这也是为啥很多人冲着米其林星级名头去吃了一些餐厅以后觉得,吃的其实就那样啊,

米其林的评选标准里,餐食只是一方面,环境,服务都占有非常高的权重。所以有些米其林评委不干了以后,会出来专门给餐厅做咨询服务,按照米其林标准来改造一个餐厅,以便冲星,这是门明面上的生意。

明面下面的,还有某些米其林评委出来以后通过人脉关系,把一些较高额咨询费的餐厅直接送进星级榜单。这个丑闻以前再国外曝过,当时极大影响了米其林的权威性。

所以归到这一类的餐厅呢,并不是说你菜做的不如别人,或者你还不够高端,而是即使我这样的人去吃了,都能发现你在餐饮,环境,餐具,服务上有不少够不上米其林标准的地方。

但是呢,好好按照那标准改造提升,还是挺有希望的

广州不就是典型么~~~~~从第一届米其林出来,大跌眼镜。被很多从业者唾弃,嘴巴上唾弃归唾弃,实际上大家不都还是按照米其林的标准搞店么,搞到现在大家不也都轻车熟路了么~~~~~

米其林指南,以前来说可以当成是星级餐厅候选名单

就是给那些摘星有不足,但是有潜力的餐厅待的。

现在么,这个属性减弱了,成了星级候选加传统店的融合

南京目前在我看来这些店有进指南,再进一步冲星的可能

中吴饭店,国粹,品煨江南,贝斯特银座,紫金阁,帝粤轩,万豪中餐厅,五季随园,江渔轩,豐松竹,汀蝉,丁小奕,糖

这些餐厅里

紫金阁,万豪中餐厅,帝粤轩,品煨江南都是背靠高端酒店,有些是因为酒店本就是米其林心头好,有些是因为在南京一众高端酒店餐厅里做的比较出色,如果要进他们应该能进。

中吴,民食国粹,五季随园是搞地方传统菜,比较出众的。毕竟明年米其林不包括常州,但常州好歹也是江苏的,中吴做的很正,有一定可能。后两家一家就是搞京苏大菜的基地,一家是搞随园菜的,都有一定水准,但这三家的缺陷都很一致,环境,服务,差挺多。

而贝斯特,江渔轩,丁小奕和糖,都是本地食材应用的佼佼者。南京本地最优质的食材是什么啊,或者说江苏沿江的都是什么呢?

江鲜啊,江鲜里什么最贵?河豚,刀鱼啊~~~~~~

再说一遍,米其林里,菜的口味真的没那么重要。所以你可以说他们做的不如哪家哪家好吃,但这几家在逼格和价位上是拉上去的~~~~~简单说,人家能讲的故事多,提供的环境好。

所以你在江苏搞米其林,做江鲜,做河豚刀鱼的,大概率会进几家。要是进,这几家可能性就比较大。

豐松竹,汀蝉这两家就是非常迎合米其林口味的,中餐高级化,中餐日料法餐化,精致中餐目前南京的代表餐厅。二十四单就真的挺可惜,原来那个位餐继续做的精致化,其实还是有可能的,不过现在还是转去做桌餐,恩,可能性就不大了

所以以上这些,努努力进指南,慢慢来冲个星

必比登

必比登这些年越来越受米其林的重视,在米其林指南里的重要性也越来越高。因为必比登,更接地气。

必比登可以简单说成就是一个地方优秀的本地传统小吃店集合~~~

虽然理论上必比登和米其林是两个不同名单

但是现实中么,只要进必比登的,也都会叫自己米其林餐厅~~~~~

所以这方面,大多数在南京长期生活的本地人(不是户籍南京的才能叫本地人)都可以有理直气壮的发言权。

毕竟,人均五百一千的饭店我没吃过,吗的,鸭血粉丝,皮肚面,小笼汤包哪个在南京的人能么得吃过的???哪个不是没事就吃,天天吃的东西能没有发言权?

这也是米其林的目的,通过必比登,扩大自己在更广泛人群里的影响力和话题度。

具体哪些能进必比登,不如让大家来聊

我就说个预计的方向

基于必比登的属性。结合南京本地出名的小吃类型,哪些能进呢

首先就是鸭血粉丝,绝对绝对,会进个一家至少,两三家也不意外

因为这次发布会的时候,米其林的人特地把鸭血粉丝汤拿出来做例子,来说明他们对本地传统小吃的重视~~~~~~

所以南京如果必比登里没有鸭血粉丝汤才是奇了大怪。

小潘记估计是不会有啥意外了,如果再有的话,就看吧,之前我说崔姐也还行,但有人说现在给她儿子做了,有点依壁雕凿了。。。。。

接下来还会有什么小吃进呢?

然后就是鸭子,这个也绝对会有,他跟鸭血粉丝可以说是南京所有小吃里最具代表性的两个。但是要预测哪家鸭子会进必比登,真的好难。。。。

吗的,你要是我问我,我就觉得我家楼下的该进~~~~~

米其林是这样的,他们一方面会很在意这家店本身的名气,名气越大的概率越大,从这考虑,章云,金宏兴就很有可能进,另一方面,他们也特别喜欢找那些民间口碑很好,自己也保持了很多传统技艺,但名气不大的店,就看这些评委在你本地有没有用心了。所以像杨顺兴这样的店,也颇有可能。

然后就是牛肉锅贴,这个相对小笼包,馄饨,面条这些来说,也属于南京非常本土化,外地难见的。李记是真的一般,而且现在技艺也不是传统的了。我个人更喜欢依然保留传统技艺的李荣兴。

馄饨,小笼汤包,面条这些,也应该会有一些进来。

至于哪家强,大家自己去聊吧。反正如果是皮肚面腰肚面的话,市区的店都不该进,六合的,大厂的才是王道~~~~~~~~~对了还有蟹黄汤包,这个要是必比登能进去一家,那说明米其林这次对江苏还真挺用心,连这类很本地,很特色,但是知名度一般的小吃都挖出来了。

除去小吃外,必比登里还会有不少本地家常菜馆。

人均八十一百的那种。什么样的家常菜馆更容易进必比登呢

一定要有特色,有非常出名的拿手菜

你说你家楼下家常菜馆招牌菜是回锅肉,是青椒肉丝,说他家蛋黄锅巴,红烧肉搞得好吃。。。。这是没啥用的。。。。

然后就是本地已经有一定口碑,不止是餐厅附近的居民爱吃,也有不少客人是从较远的地方跑过来吃的家常菜馆,毕竟,米其林是卖轮胎的,当然希望大家都多开车多跑跑了。

基于此,我觉得有几家是可能性比较大的。一个是都市里的乡村,一个是苏香圆。

不过家常菜上米其林经常不按套路出牌,所以有什么惊喜也不意外~~~~~~

好了,随便聊聊也写了五千多字了

这周先这么鸽啊,下周我再考虑考虑用什么来水~~~~~~~~~~~~~~~

冬亚
关于吃的一切
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