馒头是国人再熟悉不过传统中式面点，馒头按地域可分为南方馒头和北方馒头，按花样有元宝馒头，寿桃等，按口味又有红糖馒头、奶香馒头等，还有最近流行的各种新中式馒头……
每一种都能讨国人欢心，征服中国胃。
正所谓万变不离其宗，今天就来和大家聊一聊最基础的南方馒头和北方馒头。
很多人都以为南方馒头和北方馒头只是外形不同，其实两者在原料选择、原料配比、和面手法、成品口感上都有所不同。
北方馒头个头大，以圆形为主，口感紧实劲道，风味较淡，一般用来当作主食。
在制作时，北方馒头一般和面至表面光滑，就可以分割整形，再发酵、蒸制。
制作材料
中筋面粉
500g
安琪酵母
5g
水
225g
制作步骤
1、和面：将酵母直接添加到面粉中或使用35℃左右的适量温水(以不烫手为宜)，溶解酵母后倒入面粉中，用筷子搅成面絮状（一斤面粉可加3-5g酵母）；
2、揉面：揉面至面团表面光滑，置于温暖环境中（35℃左右），松弛10分钟左右；
3、整形：将醒发好的面团均分成2等份，分别搓成长条状；
4、整形：均分成50-100g的面剂子，揉成圆形馒头，馒头胚就做好了；
5、发酵：将馒头胚放置于温暖环境下（25℃-40℃）发酵约1个小时，待馒头体积长到一倍左右即可；
南方馒头个头小，多为刀切方形，组织细腻，口感暄软，风味偏甜，常用来当做小点心。
南方馒头所用的面粉为中低筋粉，面筋含量在20-24%。因为南方人爱吃甜，因此南方馒头在制作时往往会加糖、奶等材料，如果含糖量多在制作时就要选择安琪耐高糖酵母。
南方馒头需要用压面机压至面片表面光滑，如果没有压面机就需要用擀面杖反复对折擀成面片，压好之后卷起来，再进行切割、发酵、蒸制就可以了。
制作材料
中低筋面粉 500g
安琪耐高糖酵母 5g
水 225g
百钻白砂糖 50g
制作步骤
1、和面：将百钻白砂糖倒入35℃的温水中，再加入安琪耐高糖酵母，溶解酵母和糖后倒入面粉中，用筷子搅成面絮状（一斤面粉可加3-5g酵母）；
2、揉面：揉面至面团表面光滑，置于温暖环境中（35℃左右），松弛10分钟左右；
3、整形：将醒发好的面团均分成2等份，分别搓成长条状；
4、分切：用刀切成30g左右的小段，馒头胚就做好了；
5、发酵：将馒头胚放置于温暖环境下（25℃-40℃）发酵约1个小时，待馒头体积长到一倍左右即可；
6、蒸制：沸水旺火蒸20分钟，馒头就蒸好了。
我们还给大家总结了馒头制作中
经常遇到的20个问题
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大师专栏丨馒头制作的十大问题
大师专栏丨馒头制作的十大问题（下）
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撰文 | 张嘎
排版 | 张嘎
