天上繁霜降，人间秋色深。随着北方天气逐渐转凉，以白菜、土豆、大葱等为主的冬储菜已经陆续“入驻”各大超市。虽然现在的冬天已经能随时买到新鲜的蔬菜，但每到10月，还是有不少北方人照常吹起“囤菜”的号角。如今的囤菜仿佛更多的是一种习惯和情怀，而放到古代，囤菜可是必不可少的生存技能。为了在冬天吃上新鲜的蔬菜，古人都有什么小妙招？▲上海市江桥批发市场中，商户售卖当天到货的各类蔬菜。（图片来自中新社）丨腌制和干制，很早就流行了
自古以来，先民们就过着“春耕、夏耘、秋收、冬藏”的农耕生活，早在3000多年前，周代的先民就已知“冬藏”的重要性。人们把经过贮藏的蔬菜叫做“蓄茹”“蓄菜”或“藏菜”，把质佳味美的冬贮蔬菜称为“旨蓄”。《诗经》里的《邶风·谷风》中记载：“我有旨蓄，亦以御冬。”郑玄笺:“蓄聚美菜者,以御冬月乏无时也。”
面对冬天蔬菜不足的情况，古人首先想到的是“腌菜”。腌菜在先秦被称为“菹”，东汉刘熙《释名·释饮食》称：“葅，阻也，生酿之，遂使阻于寒温之间，不得烂也。”这种食物保鲜方法有些类似于现在的酸菜与泡菜。在周朝时，就有专门制作腌制品的人——醢人。可以说在他们的手中，几乎任何蔬菜都可以腌制。从《周礼》所记来看，其中以韭、菁、茆、葵、芹、菭、笋等7种蔬菜为主，称为“七菹”。到秦汉时，古人冬天食用腌菜的品种已经比较丰富，且腌制的手法也更为成熟。《四民月令·九月》记载：“九月藏茈姜、蘘荷，作葵菹、干葵。”意思是农历九月份开始收藏鲜嫩姜、蘘荷，腌渍葵菜，晒干葵菜。这里也透露了古人冬天食用的另一个菜蔬品种——干菜。干菜与腌菜制作方法正好相反，须将菜蔬水分晒干，现在常见的“梅干菜”就是这样做出来的。随着生产力的发展，蔬菜的腌制和干制技术不断精进，可保存的蔬菜种类也在不断扩展。南宋《吴氏中馈录》的“制蔬”一节中载有38种菜肴，包括加酱腌制的酱佛手、酱香橼、酱梨子，加大蒜腌制的蒜瓜、蒜冬瓜、蒜梅，加酒糟腌制的糟茄子、糟萝卜……至清代，《调鼎集》中介绍的蔬菜保藏之法就已经多达百种了，令人目不暇接。![]()
▲第二十五届中国（寿光）国际蔬菜科技博览会上，观众在蔬菜高科技示范园参观超2米长的丝瓜。（图片来自中新社）
腌菜味再美，终究是少了一味新鲜。如果古人想吃新鲜的蔬菜又该怎么办呢？还别说，聪明的古人很早就想出了种植“反季节蔬菜”的办法。
虽然古代的温室蔬果产量不比现在，但技术原理可一点也不落后。据《诗经·七月》记载：“四之日其蚤，献羔祭韭。”先秦时期的农历二月初，人们就可以用韭菜和羊羔祭祀祖先了。
据资料显示，秦、西汉两代的都城在今西安、咸阳一带，虽说这里的冬天并不暖和，但地下却有一样利于种植反季节果蔬的好东西——温泉。据汉代人卫宏记载，秦始皇就曾派人在骊山附近找了一片有温泉流经的山谷，种上甜瓜。此外，西汉时还出现了温室栽培，即利用炭火烘烤的方式提高室内温度。西汉的皇家菜园——太官园，为了让皇帝在冬天也能吃到水灵灵的新鲜蔬菜，特意在菜地里盖起了房子，在房子里种上葱、韭等，并日夜不停地烧着不起焰的炭火。隋唐时期的皇家菜园依然沿袭秦汉时期的习惯，充分利用长安附近的温泉资源。主管粮食储备的司农寺下设“温汤监”，在骊山、蓝田等靠近温泉的地方培育反季节蔬菜瓜果。无论是在二月、五月还是七月，贵族们都能吃到新鲜的甜瓜。诗人王建的“内园分得温汤水，二月中旬已进瓜”说的就是这件事。宋元时期，反季节蔬菜的培育手段进一步发展。从《东京梦华录》所记来看，在冬日的东京街头，反季节蔬菜瓜果的种类不少：“街市尽卖撒佛花、韭黄、生菜、兰芽、勃荷、胡桃、泽州饧。”明清时基本上使用“火室”来生产反季节蔬菜，与现在的温室大棚差距越来越小。冬天在种菜的地窖里筑个炕烧火，以提高温度，地窖就成了“火室”。谢肇淛《五杂俎》记载，当时的北京，隆冬季节也会有黄芽菜、韭黄等蔬菜出售，都是富家大户在地窖、火室中种植的。可见，虽然“反季节食物对身体有害”的理论延续了千年，但依然挡不住人们那颗想要尝鲜的心。▲航拍重庆潼南桂林双坝蔬菜基地。据介绍，该蔬菜基地常年销售蔬菜超100万吨。（图片来自中新社）
提到与吃相关的话题，还有一位大家耳熟能详的人物对此研究颇深，那就是美食家苏轼。他在《格物粗谈》这本书中谈到了“冬瓜内置茄子，至春不坏”，类似的还有“研芥菜子入豆腐不生虫”。
苏轼使用的其实是一种混放法，即利用两种食材相生的方法来保持食材的味道，比如将性热的橘子和性冷的绿豆混放，使两者发散的气体互相中和，达到长久保存的目的。
此外，苏轼还在书中记载了一种用毛竹贮藏樱桃的办法。他在毛竹上面打洞，然后把樱桃放进去，将洞口封好，等到夏天拿出来再吃，这就是利用密封的方法来储存食物。与密封法相似的另一种手段是涂蜡。水果打蜡可不是现代才有的技术，《事林广记》记载，“葡萄以蜡纸裹，顿罐中，再溶蜡封之，至冬不枯”。隋文帝特别爱吃黄柑，蜀地人就摘了黄柑后，涂上蜡再进献到宫中，使柑橘有“日久犹鲜”的效果。透过这些精妙的食物保藏之法，我们可以感受到古人对食材的珍视与对未来的期许。他们用自己的智慧，不仅丰富了餐桌，也为后人留下了一笔财富，很多贮藏方法直到今天仍被沿用。综合央广网、《中国食品报》等
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