美食养胃，美文养心
文摘
文化
2022-12-02 20:44
广东
本文首发《中国社会科学报》2022年11月30日
原名《岭南饮食文化的多面书写》
岭南饮食名声在外，老广的在地文化也随着岭南饮食的流播得到诸多认可。这几年，岭南饮食文化书写不再局限于类似菜谱、汤谱等简单的介绍性科普，在不同作家的笔下岭南饮食文化书写逐渐长出不同的面向，周松芳为岭南饮食文化的历史溯源；江冰将岭南饮食切入当地文化；林卫辉则带着博物精神与社会考察书写美食科学，他们分别形成三种颇具代表性的岭南饮食文化书写，各自繁茂而不争艳，各有精彩且互相补充，对于喜欢吃也喜欢读的朋友来说，读他们的书，带来的满足不亚于一顿米其林三星大餐，回味无穷。 岭南饮食重养生求健康，在当下人们普遍亚健康的社会环境中备受推崇。其传统历来重食材、轻烹饪，厨房里的大师傅各种独门绝技从不是为了炫技招摇，而是为了保留、提炼、强调食材的本味，这与追求天然、纯粹的当代审美又高度统一；外地人看来如进了中药铺子的各类汤料；菜市场里如进了海族馆的各种生鲜；菜单上五色纷呈煎炸蒸煮使人眼花缭乱的各种点心，都是构成岭南文化的重要组成部分，要桩桩件件搞清楚可不容易，因此，对岭南饮食的品味在口舌之外，也可以读几本好书补课，会觉得筷子上的食物更有滋味。虽然人们开玩笑时说，吃了一个鸡蛋并不需要感谢下它的母鸡。但关于饮食，食材背后的天地、烹饪当中的奥秘、地域文化的源流似乎都可以给美食增色，唇齿间的绝妙感受普通人只能说出“好吃”二字，文人笔下却是各种形容描述，让你在口腹之欲之外还能满足精神上的想象与驰骋。 同样是写广东人吃鸡。林卫辉的笔下从白切鸡的味道写到姜葱调料的处理，从袁枚的《随园食单》写到今天广州吃白切鸡的餐厅。细节更是特别，写烫白切鸡的水温，必须控制在“虾眼水”或“蟹眼水”，即90℃左右的水温，科学道理在于“鸡在‘虾眼水’三进三出，使鸡皮表面形成温差，目的是形成一层保护层，阻止鸡肉汁液的渗出。之后将鸡浸20分钟左右，具体浸泡时间看鸡的大小，目的是通过热水浸泡让肌肉里面的温度控制在65℃。”如此种种的语言均将美食的“美”放在科学中讨论。不限于写白切鸡，林卫辉写烧鹅的焖炉温度，鹅肝肌理的风味缘由，黄油蟹的蟹黄饱满均通过科学准确的文字表达，使熟悉的菜肴在陌生的书写中被重重新认识。 大家都知道粤菜代表菜式首先就是鸡，周松芳则溯源这如今闻名全国的广东鸡原来民国时已风靡上海滩。“广东菜大兴于上海，是随着国民革命军北伐进入上海。”彼时，来自广州的信丰鸡长达二三十年都是上海第一流粤菜馆的标配珍味。当时不仅《申报》上有燕华酒楼、冠生园酒楼卖信丰鸡的广告，《家庭》杂志也介绍信丰鸡，甚至《农事月刊》《新建设》上都有专业人士介绍信丰鸡。周松芳写广式糕点、写广州宵夜、写杂碎菜品都带着饱满的历史知识点，岁月里的菜肴与今天有着相似的美味，曾经温暖古人，如今也温暖着我们。 在江冰笔下，粤菜的菜名也能洋洋洒洒写出雄文，其实他从菜名中看到的是背后广东人的文化。“绿茵白兔饺、碧绿琵琶虾、雪花凤凰球、生磨马蹄糕、沙湾原奶挞、岭南菠萝批、椰茸草叶角、鸡丝拉皮卷等，不胜枚举。你看，每一个名字都非常文雅，应该有文人趣味参与其中。”也正是在这篇文章里，他写了自己“对‘广州美食’写作的基本想法归纳为四句话：还原市井现场；传达日常喜悦；保持文人雅趣；祛除精英傲慢。”这种追求固然在他所有关于广州美食的写作中，但源于而不限于这种精神使他写的深井烧鹅、客家风味、潮州小吃、深圳生蚝都有了别样的胸襟与胸怀，生于美食而不囿于美食，经由美食看到的是整个南方。 不难读出，几位作家写岭南饮食其实都是在写岭南的地域文化、历史传承。周松芳写出了广东人的既冒险又恋家；江冰写出了广东人的既务实又崇真，林卫辉则写出了广东人的既创新又传统。其实广东文化的诸多特点都能在饮食中找到，这里大都市与小市井毫无违和的并存，沙滩裤人字拖吃山珍海味鲍参翅肚，城市CBD走出来也能一碟肠粉一份四宝饭美味果腹；这里既是悠久传统的贸易城市，也是五湖四海的移民城市，岭南饮食上反映出来正是岭南文化：包容是最大的特点，务实是基本的精神。 如果说周松芳的钩沉历史是把岭南饮食文化过往的路径照亮；林卫辉就是把岭南饮食文化的科学日常从备餐台放到了解剖台上；而江冰则是把貌似日常的岭南饮食斟酌考量进而放大其背后的文化场域。 写饮食文化，也是写山河岁月。周松芳的《饮食西游记》通过岭南饮食流传海外的风云，让人看到了广东人异域奋斗的历史，他写粤菜挥师北上，其影响从上海滩到北平城；扬帆出海更是横扫东南亚，远征欧美，读了就会明白，岭南似乎是一个中国文化的终点站，但又是走向世界的中转站。一本《岭南饮食文化》更是全面梳理岭南饮食的妙处。书中古代文献、近人文章、报刊记载、名人忆旧、文人书信……面对驳杂史料作者如大厨掌勺，将西鳞东爪的资料有条不紊地写出了岭南的风景、风情、风味与风貌，这乃是从治史的角度切入，作者书写的岭南饮食既有世俗生活的氛围，也有书斋里的细读，将博雅学问放灶台里享用。 写饮食文化，也是写家国情怀。江冰一卷《岭南乡愁》大开大阖，在《老码头，流转千年这座城》里却开篇就把幸福感落在一碗街边濑粉。他写自己因为广州传统濑粉与福州小吃“锅边糊”相似，一下子就把他的中年漂泊落在了关于童年记忆的乡情里，一吃钟情，渐把他乡认故乡。这是现代人的乡愁，大城市里多少离乡游子，异乡拼搏，乡愁也变得模糊又多样，其实安放了肠胃，就是安放了心灵。从文化的角度切入，作者书写的岭南有深圳速度也有水乡惬意，有海洋文明也有千年南越，但不管多大的话题，常常会有关于岭南饮食的笔墨，文章即顿时变得鲜活滋味，是岭南饮食的魅力，也见出作者的功力。 写饮食文化，也是写人间百味。林卫辉写《吃的江湖》有非常核心的主题，就是讨论什么是“好吃”，为什么“好吃”，换言之把常人所说的“好吃”二字闹清楚了。在他的文章里，美食背后还涉及生物学、食品工程学、物理学和化学等知识，过于艰深的专业无趣，于是他简化为要把“酸、甜、苦、咸、鲜”五味弄清楚。这是从博物的角度切入，作者对待美食的态度有如科学实验，对食肆的评价极其严苛。其实人间百味均在舌尖五味中，把这些搞清楚了，生活自然拎得清。 他们每个人都是从个体出发，林卫辉与江冰是从自己对岭南美食的体验出发，周松芳是从自己对岭南饮食的历史出发，最终都有了一个见自我、见天地、见众生的过程。饮食，可以大俗，亦可以大雅；是小日子，也是大智慧。 人们常说三岁口味定八十，而岭南饮食似乎能安慰五湖四海的舌头。两湖川贵人氏在广州待久了，会觉得自己吃辣的武功被废；中原人氏在岭南住长了，可能被这里的汤水勾魂；东北西北食肉民族在珠江边惯了，也会被这里的健康清淡收服。仿佛以柔克刚，岭南饮食以原味还原食客对食材本味的敏感；以清淡重新打造被麻辣钝化的舌尖，这才是岭南饮食的本事。 “饮食男女，人之大欲。”食色性也，任何时候都是人们的关注点，文艺作品的生长点。张北海《侠隐》里的雪地烤肉让人无比向往北平的冬；汪曾祺笔下《端午的鸭蛋》让人恨不得天天过端午；阿城《棋王》里的王一生若是只有对棋的痴迷，没有对吃的执着，这人物顿时半身瘫痪；李安的《饮食男女》里开篇五分钟的中式厨房菜肴烹饪，若没了这戏份，中国人对家的共情必然有形无神……正如林卫辉所说“国人解决温饱问题，也就是近30年的事。对美食感兴趣，以“吃货”自居，这是社会繁荣进步的标志”。太平岁月，人们才会于果腹之外生出对美食的期待；生活滋润，人们才会对美食背后的种种产生兴趣，才会食不厌精，倍花心思与功夫去追求鲜美与健康。 眨眼间，2021年已经挥手作别，2022的日历一页页翻去。广东温暖的冬天里，海鲜肥甜、汤水浓郁、酒酣茶酽、走地鸡靓、果木烧鹅香，要说“食在广州”真是处处精彩，以至于人们到广州旅游似乎景点从不重要，行走只为下一餐美食，到景点逛逛的意义中“消食”还胜于观光。岭南饮食文化的书写不期然间也有了多种面向。空间上，他们的文字或许都是一菜一肴，一桌一席，却各自开辟出一方天地。时间上，岭南饮食在他们笔下各有取向，林卫辉守住当下，周松芳回首往事，江冰则胸怀未来，于是他们各自有了不同的坐标，岭南饮食文化的书写自然也就有了完全不同的风貌。 美食，使人满足；美文，使人惬意。殳俏在《胖子之城》中写过“食物是认识世界的中转站。”岭南，有美食，亦有美文。岭南饮食的文化，是一代代广东人积累的生活智慧；粤派文人的多面书写，则为这方天地绘出更好的未来。
