“预制菜之都”荆州？不是你想的那样

文摘 2024-10-20 08:29 湖北

近日，在武汉火车站可以看到荆州市打出的“华中预制菜之都”广告，很多来来往往的游客看了之后直摇头，毕竟现在“预制菜”可以说是人人喊打。荆州为什么要用这样的名号来给自己做宣传呢？

实际上，在“华中预制菜之都”标语的背后，是荆州“鱼米之乡”地理特色、食品文化源远流长的表现，是荆州食品工业对于现代冷链技术和标准化生产的产业升级，致力于将荆沙鱼糕、公安牛肉等地方特色美食以更加便捷的形式送到千家万户。本文就对荆州的几样代表性“预制菜”做一个简单介绍，抛砖引玉。

鱼糕：湖北人逢年过节常备

湖北河网水系密集，也一直有鱼类养殖的传统，鱼产品自然在湖北人餐桌上必不可少。鱼糕是湖北荆州地区一道历史悠久、极具地方特色的传统名菜，它寓意吉祥，常在节庆和宴席中作为喜庆菜肴出现。

传统的荆州鱼糕一般选用新鲜的鲫鱼或草鱼为主材，首先将鱼肉剁成泥状，现代有些做法会用搅拌机辅助打鱼泥。之后，将剁好的鱼泥加入蛋清、少量的淀粉、盐、胡椒等调味料，再不断搅拌至鱼泥变得更加均匀。

此后，将调好的鱼泥装入模具中，抹平表面后，在表层涂上一层蛋液。放入蒸锅，用中火蒸制大约半小时，直到鱼糕完全熟透。蒸制过程中，鱼糕的表面会逐渐变白并且变得富有弹性，而表皮也显现出鸡蛋的澄黄色。蒸好的鱼糕稍微冷却后，切成小块或片状，可以冷冻长期保存。荆州鱼糕常以堆叠的方式摆盘，有时候还会加入一些点缀食材，最常见的就是木耳。

我家人亲戚有时候也会做鱼糕，但说实话，还是专业人士做出来的更加美味，而它们也常常是放在真空包装中冷藏售卖，可以说是“预制菜”的鼻祖。

公安牛肉：来源于劳动人民的硬菜

公安是荆州市下辖的县，地名来源是“左公安营扎寨”，并不是现代的“公安”之意。长期以来，公安一直是长江湖北段的码头重镇，港口劳务繁忙。码头工人和过往商客在繁重的劳作之余，渴望有一种能够迅速补充体力、味道又独特的美食。

于是，当地的劳动人民开始尝试用各种香料和调料来卤制牛肉，以满足这一需求。他们精选上等黄牛肉，经过精心切割、腌制、卤制等多道工序，最终制作出了色泽红亮、香气扑鼻、口感鲜美的公安牛肉。

公安牛肉的独特之处，在于其卤制过程中所使用的土制的一种晒酱。晒酱的主要原料是黄豆、面粉和多种天然香料；和豆瓣酱不同的是，晒酱的制作必须经过长达半个月的太阳暴晒，使得黄豆深度发酵，口味更加浓郁。

现在，公安牛肉已经成为荆州的美食文化名片之一，被做成精美包装的地方特产售卖。因为它是卤制产品，可供保存的时间较长。

鲊广椒：干饭神器

虽然鲊广椒并不是从荆州起源，但我最近两次去荆州，都吃到了带有鲊广椒的菜，也顺便介绍一下这道鄂西、湘西地区流行的下饭菜。

广椒是鄂西地区对辣椒的俗称。鲊广椒的制作原料主要包括鲜红辣椒、苞谷面以及食盐等调料。制作时，首先将鲜红辣椒去蒂洗净，沥干水分后剁成细沫，加入食盐拌匀。接着，加入苞谷面拌匀后，盛入干净的坛子里，加水进行密封发酵。大约三周后，鲊广椒就制作好了。

鲊广椒的烹饪方式多样，既可以单独炒食，也可以作为蒸肉、扣肉等荤菜的底料或伴料。在烹饪过程中，鲊广椒的酸辣味道会得到充分释放，与肉类或其他食材相互融合，形成独特的风味。现在在各种网购平台上，也能看到真空包装的鲊广椒，销量不错。

鲊广椒炒肥肠

预制菜，其实并不可怕

我们现在再来看官方对预制菜的定义：

预制菜是食品工业化的产物，是以一种或多种食用农产品及其制品为原料，经工业化预加工（如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴。

在中国历史上，其实很多著名菜肴都属于预制菜，比如粉蒸肉、腊肉、鱼干等，通过腌制、风干等工艺预先处理过，它们不仅风味独特，而且便于保存和携带，是古代人们智慧与勤劳的结晶。当前市面上质量低劣的料理包固然应该摒弃，但不能因为一些坏品类就把预制菜一棒子打死——事实上，质量过关的预加工食品是值得推广和宣传的，也能将一些地方特色饮食名声打得更响，助力农户增收、振兴地方经济。

荆州既有着丰富的预制菜产业，也有众多现点现做的餐馆提供优质餐饮服务。比如我上次去荆州吃的黄家塘米粉、老街坊饭庄，味道都极其正宗。欢迎大家来湖北荆州体验三国和长江文化，品尝美味的地道美食！

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安德烈的环球旅行

6年海外留学工作、30+国旅游经历，分享国内外旅行感受与当地文化，以资启迪。

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