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2024年第6期
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《烹饪艺术家》新刊上架
”
2024年的冬天如约而至，又到了换季的时刻，大伙是不是又开始琢磨换季菜单了呢？
刚刚上架的2024年第6期《烹饪艺术家》杂志为大家精心策划、设计挑选了不少带底火、多口味、略带滋补元素的秋冬硬菜，从餐厅出品和经营的角度，推出一张丰富、新颖、诱人食欲的换季菜单。
在即将到来的寒冷季节，愿大家能借鉴学习，迎来生意上的春天！
本期34款菜品试做，读杂志送电子刊
▲丁珊老师在烹饪艺术家菜品实验室试做直播
为给读者及时提供更多旺销、高毛利可参考的实用菜品，《烹饪艺术家》杂志推出了电子刊。我刊将精选、细编菜品后，在烹饪艺术家菜品实验室中一一试做，对配方、技术关键进行验证。
在最新一期上架的《烹饪艺术家》杂志中，有22款菜品经过试做后再刊发；还有12款试做的菜品在电子刊中呈现。每周四下午14：30，我们会通过东方美食视频号、抖音号直播，与杂志读者、厨师深度交流，并小结试做心得与改良建议。
告诉大家一个免费获取电子刊的方式：您只要订阅了2025年《烹饪艺术家》全年杂志，就可以免费获赠12期电子刊（内容与杂志完全不重复，下一期即将上架最新流行的“啫啫酱配方”）
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/ 本期试做
部分菜品 /
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主题策划：跟着大咖学秋冬旺菜
Part
菜品
每到这个时候，《烹饪艺术家》杂志总会第一时间帮助大家整理换季的菜品研发思路，同时邀请最牛的厨界顶流级艺术家们为大家分享最新研发的新菜。
在本期策划中，您将看到的菜品来自于6位顶级的餐饮大咖——许凡、彭华强、黄君、孙永更、黑伟鈺和孙宪厚。他们带来的菜品有的高大上，有的接地气，总之总有几款适合您。
▲大董新菜“鲜茉莉花推沙望月汤”
关于菜品的含金量，我给大家举几个例子：
1.花香白玉烙
萝卜一般都是用来做配料，此菜采用传统菜“玉米烙”的方法进行烹调，薄荷、葱和柠檬的风味给萝卜平添了不少融合滋味。这也是一款低成本高毛利的菜肴。
2.青辣汁游水鳜鱼
这道菜的做法类似于“过水鱼”，将大量的青二荆条辣椒、青鲜花椒做辅料，用藤椒油做调料，做好的菜肴色泽碧绿，带有浓郁的鲜辣椒和鲜花椒的风味。
3.扯树辣椒炒甲鱼裙边
从菜名就不难看出，这道菜选用的辣椒品种是湖南岳阳樟树港辣椒，这个品种的辣椒皮薄，肉厚，有辣椒清香，明显优于其他品种，且有回甘。此菜选择小炒肉的做法，选取汉寿中华鳖最受喜爱的裙边部分，大火烹制，青椒保留着爽口的口感，甲鱼裙边嫩滑，二者结合相得益彰。
4.招财进鲍配花馍
鲍鱼经过炒制后搭配陕西本地的线辣椒、鲜小米椒碎、干葱碎和避风塘料爆炒，用蛤蟆状的花馍做配料，饭菜结合，性价比极高。
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看点2：蜂巢糊配方价值上千元
“蜂巢”系列菜品在当下非常流行。为了帮助大家找到一款最优的蜂巢糊配方，我们花费了大量的时间和精力，毕竟这么有技术含量的配方，可不是随便就能分享给大家的。
当然，也只有《烹饪艺术家》杂志的读者朋友可以第一时间学到这些蜂巢糊的配方。
你只需要按照我们介绍的配方来操作，蜂巢生蚝、蜂巢凤尾虾、蜂巢海参、蜂巢九肚鱼、蜂巢豆腐、蜂巢鱼胶、蜂巢香蕉、蜂巢榴莲、蜂巢奶黄……一切都不是问题。
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看点3：爆款鱼头酱，马上入菜单！
一提到鱼头酱大家肯定都不陌生，因为很多社会酒楼都是以“鱼头”作为招牌产品的。但是这款鱼头酱有别于传统，它在熬制过程中，不仅仅使用了排骨酱、海鲜酱等常规调料，还用到了花生酱、蒜香粉增加香味，用到了韩国辣酱、美乐香辣酱和郫县豆瓣酱增加辣味。
做好的酱料既有浓郁的酱香味，又有香辣味，而且颜色也比传统的更红亮一些。
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封面人物：
创意淮扬菜卖火长安城
本期的封面人物是8位淮扬菜名厨，他们在淮扬菜领域深耕二十甚至三十几年，却机缘巧合相聚在古城西安。
他们携手推广淮扬菜、传承淮扬菜、开发淮扬菜，让当地人爱上了淮扬菜，也让淮扬菜在陕西这片土地上生根发芽。
本期封面人物
淮扬菜名厨鞠俊华、金方桃、鞠剑勇、李少军、徐启伟、李维勇、叶江贵、姚安军分别带着各自的梦想来到了西安。
他们每个月都会组织厨艺交流活动，分享彼此的烹饪心得，分享各自的拿手好菜和创新菜品，分享采购到的上好食材，分享各自管理厨房的经验，甚至他们也会定期组团去本地的旺店学习陕菜，用陕菜的特有食材、特有口味来研发更适合本地人口味的创意淮扬菜。
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看点5：天津菜8大看点
最近，海琳来到天津探店，采访到当地家喻户晓的餐厅，我们总结的天津菜有3大“舍得”：一是食客喜欢吃，下馆子舍得花钱；二是厨师烹饪舍得下料，量大实惠；三是虽然家常菜居多，但老板更舍得花时间和心思研究产品。
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天津福宴楼饭庄：
增开外卖窗口，每天多赚2万元！
招牌菜品：罐罐牛肉、皇帝豆腐、美味三丝、芥香虾球
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德财旺.江西菜馆：
出品太火 后厨用传送带提速增效
招牌菜品：特色臭鳜鱼、红烧黑猪肉、井冈山烟笋腊肉等。
3
天津渔街烤铺：
不时不烤，店内开设“迷你食材菜市场”
招牌菜品：活烤鳗鱼、鱼子酱拌面、猪油拌饭、炭烤黄河口红膏大闸蟹等。
本期报道中还有天津昱德来酒楼、天津必点海鲜、翡翠清真粤菜、贵发顺清真菜、老伟饭店的特色招牌菜。
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特色小吃：
寻味文化名城特色小吃之绍兴篇
每座城市都有独属它的风味小吃。绍兴地处浙江中北部，是有两千多年历史的文化古城。绍兴的美食，以其鲜美多样、风味独特、富有特色而闻名，深受食客喜爱。本期，我们找寻到不少地道、特有且家家户户在卖的人气小吃，供您“品鉴”。
本期小吃菜品：奶油小攀、黄酒布丁、乌豇豆糕、次坞打面、西施团圆饼、诸城糖漾……
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厨艺120：帮你解答菜品中实用技巧
在本期厨艺120中，有7个读者关注度比较高的技术问题，如下：
1.油捞酥花生米配比
2.醋椒鸡芡汁怎么调?
3.冰川茄子汁怎么调?
4.风生水起脆皮鸡怎么做？
5.胶东鱼丸制作要领
6.葱香口蘑如何做凉菜？
7.气泡糊的调法？
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因篇幅所限，海琳先剧透到此。更多实用旺销的菜品制作秘籍，等您来挖掘！
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