2022 年 3 月，湖南首家夯土美学餐厅“土鳖柴院”落地长沙望城，这也是“土鳖柴院”的第三家店。随后，它成功俘获了长沙本地食客的青睐，成为全国餐饮人来长沙考察必打卡之地。说到它的爆火，跟它的设计风格不无关系，它的菜品也得到了大家的广泛认可，尤其是它的爆款菜——五年土鳖柴火烧更是深入人心。那么下面就让我们来听听“土鳖柴院”掌门人——佘峥亮是如何将它打造成一款独一无二的爆款菜的？
▲“土鳖柴院”掌门人 佘峥亮
只选放养五年的河州土鳖
跟其他同行制作的甲鱼不同，土鳖柴院只选择河州自然放养了五年的活甲鱼。根据养殖方式的不同，养殖甲鱼又分为四种：生态放养甲鱼、外塘饲料喂养甲鱼、外塘 + 温棚养殖甲鱼和纯温棚养殖甲鱼。我们选择的就是常德河州生态放养的甲鱼，它的食物是小鱼、小虾、蝌蚪、螺、蚌、蚯蚓、水生昆虫等。在食物不足时，它们会出现同类相食现象，所以其爪子非常锋利，壳又厚又硬，且背壳上带有明显的花纹。裙边非常厚实，完全是平坦的，底板发白。爬行速度非常快，反应迅速凶猛，肉质非常紧实。
另外， 市面销售的甲鱼又分为杂交甲鱼和未杂交甲鱼， 其中杂交甲鱼占到了甲鱼总数量的95% 以上。我们选择的是从未杂交的甲鱼，每只甲鱼的重量在三斤八两左右。可以非常负责任地说，在长沙，能提供生态放养、且放养时间在五年左右的纯种河州土鳖的酒店并不多，我们就是其中一家，这也拉开了我们跟其他甲鱼菜馆的档次和距离。
现点现杀 看中哪只选哪只
由于甲鱼的烹调时间比较久，所以很多甲鱼馆都是将甲鱼提前加工，客人点单后再略微烧制就上桌。对于甲鱼的品质，食客是看不到的。但是在我们店，我们特别在明档展示区开辟了一块区域，用来暂养甲鱼。甲鱼个头够不够大，反应是否凶猛灵活，爪子够不够锋利，底板是否洁白，客户看得清清楚楚。喜欢哪只选哪只，选好之后即烹调，消费得明明白白。时间长了，客户对我们足够信任，他们在定餐位的时候会请我们帮忙挑选甲鱼，然后提前烹制。
不加酱料来调味 只求本真味道
市面上常见的甲鱼烹调方法无非那么几种，红煨的、黄焖的、青椒炒的，我们却不想走老路子。我们的优势在于选料精，因此烹调时不加任何酱料烧制，而是加入大量新鲜的衡阳黄贡椒、新鲜的云南小米辣、独头蒜和自熬的汤料，以及少量湘西黄豆和酱油等常规调料。做好的菜肴体现的是甲鱼的本真味道、强烈的鲜辣味和蒜香味。
柴火土灶烧制 增加锅气
除了有甲鱼活养的区域外，我们还在明档开辟了一个烹调甲鱼的专区。这里没有煤气灶、电磁炉子，有的却是土灶、土锅和大量的木柴。甲鱼宰杀改刀后，我们就会将其装入没有上釉的土锅内，放在土灶上用柴火加热烹调，这是只有在农家乐和乡下才有的做法。而正是因为采用了这种土里土气的土做法，让烧后的甲鱼更有锅气和烟火气。所以，我们以“五年土鳖柴火烧”为定位语，吸引了不少食客的青睐。
设计焖土鸡 打出组合拳
由于选料精，所以甲鱼这道菜的售价自然比较高。为了满足食客的不同需求，我们在此菜的基础上推出了另一个爆品——柴院焖土鸡。这道菜以放养了 180 天的土鸡为主料，同样采用柴火土灶烧制而成，成菜鸡肉口感柔软，鸡香浓郁。两款菜肴一个商务一个接地气，组合出击，更有市场。
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