田趣园创始人郭建
“老姜炒鸡”是一款经典湘菜。传统做法就是将鸡改刀成块，搭配小米辣、老姜先炒后煨，成菜小米辣的鲜辣味、姜的辛辣味和鸡肉的香味完美融合，成为长沙人非常喜欢的一道下饭菜。然而，“田趣园”的创始人郭总却对这道传统菜进行了升级再造，使得它不仅风味更加优化，成菜更加快捷，销量也不断看涨。下面就让我们来看看老牌湘菜企业——田趣园是如何通过四招将“老姜炒鸡”升级再造，日销达1000份的。
“田趣园”创立于 2008 年，一直深入食材味道和烹调技法的研究。品牌旗下 100 余家门店遍布全国各大省市，品牌知名度广，品牌美誉度高，得到了全国各地餐饮同行的认同及赞许。在 2019 年 12 月底，田趣园总店紧跟行业“单品”潮流趋势进行了品牌升级，店名正式更改为“田趣园 · 老姜炒鸡”。
为何选定“老姜炒鸡”作为“田趣园”的爆品呢？
在湖南，以鱼、牛肉、羊肉、牛蛙、辣椒炒肉等为爆品的餐饮企业有很多，却很少有人选择鸡为爆品。之所以会选择“老姜炒鸡”的赛道，一是因为长沙本地人非常喜欢吃鸡，二是因为湘菜以“鸡”为主打招牌的餐厅当时还没有，所以我们对“老姜炒鸡”的做法进行了深入的挖掘，针对现代人的口味喜好进行升级改造，研发出了这款口味和口感更适合现代人的爆款产品。成品鸡肉细嫩不柴，既有小米辣的鲜辣味，又有老姜的姜辣味，下饭下酒超级美味。“老姜炒鸡”这道菜单店单日最高销量可达80余份，长沙所有门店一天仅这道菜就可以卖出上千份。
那么我们是如何将这道菜打造成独一无二的爆款呢？
▲老姜炒鸡
食材升级 黑爪鸡配红爪姜
“老姜炒鸡”是传统湘菜，制作这道菜，同行多选用三黄鸡、清远鸡来烹调，虽然这两种鸡的肉质比较细嫩，但是鸡的香味不足，肉质也不够紧实。经过不断调试，我们最终选择了散养走地黑脚鸡，这种鸡肉质嫩，但是香味也足。姜，我们选择的是祁阳红爪姜，相比其他的生姜，祁阳红爪姜根茎更为肥大，鲜姜香辣略带甘甜。
调味升级 研发专用粉和专用油
传统方法烹调这道菜，用到的调料非常普通。为了让这道菜在香味、色泽、口味方面更优，我们在研发之初，跑了很多炒鸡店考察学习。后来，我们专门研发了炒鸡粉和炒鸡专用油脂来烹调。炒鸡粉是用王守义麻辣鲜、王守义十三鲜、辣椒面搅拌均匀而成的，用量不多，起到增加菜肴复合香味的作用。炒鸡专用油是用熟鸡油、熟猪油、菜子油搭配葱段、姜片、蒜子熬制而成的，香味足，颜色金黄，可以让炒后的菜肴呈现出黄亮的色泽和浓郁的香味。
技法升级 鸡脱骨后急火快炒
别家制作“老姜炒鸡”这道菜，都是直接将鸡砍成小块后炒制。这种做法操作简单，但是鸡带着骨头，吃起来不方便。为此，我们对鸡的加工方法进行了升级。首先，我们给鸡整鸡出骨，同时去掉鸡脖子、鸡头和鸡爪；然后将鸡肉放在砧板上，先用刀背轻轻将鸡肉拍松，斩断鸡肉的老筋后切成长条，这样炒出来的鸡肉吃起来更加细嫩。最后，传统方法制作“老姜炒鸡”，都是鸡肉切块后加入老姜煸炒干鸡肉的水分，再加入汤汁或者水煨制成熟的，成菜时间要稍长，所以不太适合快速出菜。于是，我们改用了急火快炒的方式，即先将老姜切丝炒出姜辣味，再放入鸡肉中火煸炒，直至肉质微微焦黄，倒入拍蒜、剁椒、小米辣、美人椒碎，翻炒几下，再放入少许生抽、白胡椒粉、辣鲜露、蚝油，倒入啤酒快速翻炒均匀，出锅装盘。成菜锅气十足，而且整个烹调时间不超过5分钟，上菜也很快。
宣传升级 呷鸡就到田趣园
好菜还需要好的宣传。首先，我给这道菜肴设计了强有力的 Slogan：呷鸡就到田趣园，让食客一想到吃鸡，第一选择就是田趣园 ；其次，在线上平台，我们以“老姜炒鸡”为招牌设计了多种套餐，让食客对“老姜炒鸡”加深印象。最后，我们在店内通过醒目的 VI 以及店名的设计，都做了相应老姜炒鸡的文化，加深了食客对“老姜炒鸡”的印象。
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