来自于2022年第10期的“Perfumer & Flavorist”，期刊记者采访了具有鲜明产品特色的一些企业专家人士来自于：ADM、Bontoux、Givaudan、Sweegen，专家们对市场趋势、挑战和机遇各抒己见。
根据“未来市场见解”的一份报告，甜味剂市场在2021年的价值接近1370亿美元。随着复合年均增长率3.2%的持续增长，预计到2027年市场规模将达到1600亿美元。
从日益增长的减糖趋势和最新创新和技术的引入，ADM、Givaudan和Sweegen讨论了甜味剂领域的未来。
甜味剂
SARAH DIEDRICH，ADM全球甜味和口感部门市场总监
Perfumer & Flavorist+ [P&F+]: 为了满足不断变化的顾客需求，甜味剂的创新面临哪些挑战？
Sarah Diedrich [SD]:消费者专注于他们的健康目标，仔细查看产品标签上的可识别成分，以及低糖和卡路里。对于购买低卡路里食品的消费者来说，减糖的重要性增加了62%，而对于寻找干净配料标签产品的消费者来说，减少糖的重要性增加了61%。与此同时，82%的消费者在选择新产品时表示，口味和少糖同样重要。满足这些要求可能具有挑战性。有了正确的专业知识和甜味剂，各大品牌就能取得平衡。
我们的整体降糖方法取代了甜味，重新平衡了味道，重建了功能。结合我们的低热量和无热量甜味剂组合，我们为品牌提供口感、质地和稳定性，以及可选性和成本优化。
GUILLAUME BLANCHER，奇华顿全球甜味产品经理
P&F+: 甜味剂领域有哪些新的技术和/或创新？
Guillaume Blancher [GB]: 1. 整体评价是奇华顿开发的一项新技术，专注于产品的整体满意度，以及它为消费者创造的愉悦感，被称为整体评价(Overall Holistic Rating , OHR)。整体评价并不是要取代糖的体验，而是要创造一种新的配方，它与全糖版本一样，甚至更受欢迎。这是一种相当激进的方法，因为它可以创造出不试图完全复制糖的体验的产品，味道可能不同，但对消费者来说具有相同的整体评价。有一个匿名的案例研究，只使用天然口味的橙汁碳酸饮料可以减少50%的糖分。
索马甜来自于Katemfe植物(索马球菌Daniellii)，原产于苏丹和西非。Katemfe果实含有1-3个黑色种子，被凝胶包围，顶部有膜质囊，即假种皮，其中含有“甜蛋白”Thaumatin。
3.人工智能在降糖方面的应用是目前的大新闻。奇华顿的高级建模工具(ATOM)可以用于复杂的产品配方，帮助评估不同类型成分之间的贡献和协同作用，以优化香气、甜味、口感、颜色、营养和保存。有一个匿名的案例研究显示，他们的一个客户减少了28%的糖(和40%的盐)。
奇华顿推出了高级建模工具(ATOM)，该工具使用人工智能(AI)优化食品和风味配方，并促进与客户的共同创造和合作。
P&F+:为了满足不断变化的顾客需求，甜味剂的创新面临哪些挑战？
GB:从美国的角度来看，奇华顿针对北美消费者的专有数据与全球趋势一致--总体而言，消费者接受天然甜味剂，红糖、蜂蜜和白糖是最受欢迎的，其次是枫糖浆。虽然许多消费者承认自己食用过阿斯巴甜、Equal、甜菊糖和Sweet-n-Low等人造甜味剂，但绝大多数人表示不愿意继续食用这些产品。
有趣的是，虽然甜菊糖是一种天然甜味剂，但消费者似乎把它与人造甜味剂联系在一起。在玉米糖浆和高果糖玉米糖浆的问题上，消费者似乎存在分歧，一些人继续食用这些成分，另一些人则停止食用。
CASEY MCCORMICK，Sweegen全球创新主管
P&F+:甜味剂领域有哪些新技术和/或创新？
Casey McCormick [CM]: 扩大产品开发人员降糖工具的降糖新英雄是通过生物转化生产的现代甜菊糖苷技术，如Sweegen的标志性甜菊糖二糖苷类B、D、E、M、N，以及现在通过精确发酵生产的甜味蛋白，如brazzein和thaumatin。在IFT上，Sweegen宣布了其Bestevia LQ的商业发布，这是一种理想化的液体甜菊糖，用于零糖和低卡路里饮料和浓缩液中。
Brazzein是从西非攀缘植物Oubli (Pentadiplandra brazzeana Baillon)的果实中提取的一种甜味蛋白质。1994年，威斯康星大学麦迪逊分校首次分离出这种蛋白。Brazzein存在于细胞外区域，在种子周围的果肉组织中。brazzein是继1989年发现的pentadin之后，在Oubli水果中发现的第二种甜味蛋白质。就像在植物中发现的其他甜蛋白一样，如monellin和thaumatin，与常用的甜味剂相比，它是非常甜的(比蔗糖甜500到2000倍)。
我们对Ultratia brazzein在所有食品和饮料领域的应用非常感兴趣。虽然直到现在，brazzein还没有商业化，但人们早就知道它是高可溶性的，在低pH值和高温应用下具有良好的稳定性。这些特性，再加上它比糖甜2000倍，使得这种成分对制造商很有吸引力。Brazzein与我们的招牌甜菊糖苷甜味剂系统搭配得非常好，提供具有极佳口感的高性价比解决方案。
Sweegen最近宣布，将通过与Conagen的合作，在2022年将thaumatin I和thaumatin II商业化。与brazzein一样，thaumatin是一种天然存在于热带植物中的蛋白质甜味剂，它的甜味强度比brazzein高。新的生产技术将使这两种蛋白质甜味剂的解决方案具有成本效益。
P&F+:为了满足不断变化的顾客需求，甜味剂的创新面临哪些挑战？
CM: 品牌面临着创造吸引人的感官体验的挑战，这需要解决功能性食品和饮料中掩盖异味的障碍。然而，减少食品和饮料中的糖仍然是一个优先事项。也就是说，在2021年，Sweegen推出了Taste Blazer概念，这是对食品和饮料行业的承诺，我们将创造新的方法，创造真正对你更好的食物。
我们称那些大胆地将100%添加糖从他们的产品中去除的人为味觉开拓者。Taste Blazers打破了健康食品味道不好的神话，并推动食品和饮料尽可能对你有益。减糖是一种复杂的平衡行为。Sweegen的Bestevia®味觉解决方案减少糖分的方法专注于通过帮助您重新平衡减少糖分的产品，以获得最佳的甜度、口感/口感和风味，实现完整的味觉体验。
在2021年快速消费品专家关于甜味剂的报告中，有二分之一的消费者表示，他们认为天然甜味剂是健康的。在同一项调查中，全球越来越多的消费者认为天然甜味剂是健康的，这一趋势在北美、南美和亚太地区最为明显。
香草
为了改变形势，进军香草市场，The Insight Partners的一份报告称，香草市场在2021年的估值为14.3451亿美元。按照4.5%的复合年均增长率，预计到2028年将达到19.5609亿美元。
虽然在许多应用程序中都是常用的，但香草的用途在不断演变。听取来自Sweegen、ADM和Bontoux的代表关于香草的增长趋势，新配方和未来。
TRAVIS GREEN，ADM全球香草商业发展副总裁
P&F+:香草的用法在过去几年里是如何演变的？是什么趋势推动了这一趋势？
Travis Green [TG]: 香草仍然是最受欢迎的食材之一，近年来，尽管消费者担心成本，但随着越来越多的家庭烘焙师的出现，这一趋势有所加快。因此，在过去10年里，公司逐渐从纯香草转向香草风味解决方案，以支持对更实惠产品的需求。
然而，消费者对“直接来自农民”的食材的渴望也在影响着这个行业。通过透明、可持续的供应链获取可追溯的香草越来越重要。我们通过Savan支持这一需求，这是我们与马达加斯加农民合作社Sahanala的合资企业。Savan的影响不仅限于采购香草，还包括提高农民的生计，包括收入多样化、获得医疗保健和教育等。这种农民拥有的供应链使我们能够将香草追溯至农场层面，进一步增加了一层真实性和食品安全。它还提供优秀的腌香草豆，最终创造了我们的公平贸易和有机认证香草提取物，帮助赢得了有良心的消费者的信任。
消费者也在寻找单一产地的香草。马达加斯加香草有熟悉的香草味和香脂味，坦桑尼亚香草则是更甜的，有枫糖和焦糖的味道，巴布亚新几内亚香草则有水果味、花香和棉花糖的味道。挖掘真正的地域性创造了新的配方可能性。
NICOLAS HERVE，Bontoux集团商务总监
P&F+:香草的用法在过去几年里是如何演变的?什么类型的趋势是驱动力？
Nicolas Herve [NH]: 首先，就趋势而言，我们有越来越多的客户和品牌要求自行审核和批准马达加斯加香草部门的可追溯性和持久性。从市场走势看，价格在一度高企之后，现在已趋于合理和稳定。最后，在Bontoux，我们观察到，在过去几年里，香草二氧化碳提取物的使用量显著增加。我们对香草二氧化碳萃取物也有同样的热情，希望在2023年能超过这种热情。
P&F+:您能分享一下在配方中采购/使用香草时在可持续实践方面的最新创新吗？
NH: 在可持续实践方面，我们注意到人们对认证的兴趣正在增加，对认证产品的要求也在增加。例如，在Bontoux，我们对马达加斯加植物“为了生活”的认证，以及我们的香草豆和香草油树脂，在我们的日常业务交谈中产生了很多兴趣。在购买绿色香草时，还可以实施其他可持续做法。对我们来说，这意味着自己购买绿色香草豆，以确保我们的香草的可追溯性和可持续性，并确保与农民的持久关系。此外，通过这种做法，我们确保我们尊重当地的规定，特别是绿香草豆的强制最低价格。除此之外，为了支持有机香草行业的发展，我们还为有机绿色香草豆发放奖金。
欢迎广大读者们对本文以及食品风味感知创新团队提出您的宝贵意见
联系方式：mffbest@126.com
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