MFFi|食品风味感知创新
前言
随着生活水平的提高，消费者对食品安全和营养的关注度越来越高。在购买食品时，包装袋上的营养成分表成为消费者了解食品成分、选择健康食品的重要依据。本文旨在科普营养成分表的相关知识，帮助大家读懂营养成分表，科学选购食品，确保饮食健康。
（图片来源于网络）
营养成分表是指在食品安全法规的指导下，我国食品生产企业对预包装食品中的能量和营养成分（包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质和维生素等）进行定量分析后，以表格形式呈现的食品标签。它揭示了食品中的营养素含量，为消费者选购食品提供了科学依据。
1、平衡饮食：利用营养成分表来选择富含不同营养素的食品，实现饮食多样化，满足身体所需。
2、控制摄入量：通过营养成分表了解食品的能量和营养素含量，合理控制摄入量，避免过量。
3、特殊人群关注：对于有特殊营养需求的人群（如糖尿病患者、高血压患者等），营养成分表是选择适合食品的重要工具。
4、培养健康习惯：长期关注营养成分表，有助于培养良好的饮食习惯，提高健康素养。
5、有助于食品生产企业规范生产，提高产品质量。
营养成分表通常包括以下4个部分内容[1]：
1、营养成分名称（项目，左侧列）。中国食品监督总局要求强制标识“1+4”（5种）项目，即“1”则指的是能量；“4”指的是与居民相关的主要营养问题以及慢性代谢综合征（如高血压、高血糖、高血脂）密切相关的四大核心营养素：蛋白质、脂肪、碳水化合物和钠。食品中其它营养成分（如钙、铁、膳食纤维等）由生产企业根据产品特点自主选择是否标示。
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营养成分的测定
1）蛋白质的含量[2]通常是通过凯氏定氮法来测定的。这个方法是通过测定样品中的氮含量，然后乘以一个转换因子（通常为6.25，因为蛋白质平均含有16%的氮），来估算蛋白质的含量。计算公式：蛋白质（g）= 氮含量（g）×6.25。
2）脂肪的含量[3]可以通过索氏提取法或者罗兹法来测定。这些方法可以提取出食品中的脂肪，然后通过重量差来计算脂肪含量。计算公式：脂肪（g）= 提取后脂肪重量（g）- 提取前脂肪重量（g）。
3）碳水化合物的含量[4]通常是通过从总重量（100克）中减去蛋白质、脂肪、水分和其他已知营养成分的含量得出的。计算公式：碳水化合物（g）= 总重量（g）-（水分+蛋白质+脂肪+其他已知营养成分）。
4）能量（卡路里）的计算是基于食品中蛋白质、脂肪和碳水化合物的含量，每种营养素的热量转换因子不同。计算公式：能量（kcal）=（蛋白质（g）×4）+（脂肪（g）× 9）+（碳水化合物（g）×4）。
5）钠的含量通常是通过火焰光度法或者原子吸收光谱法来测定的。计算公式：钠（mg）= 测定值（mg）。
营养成分的标示
1）能量以千焦（kJ）或焦耳（J）标示。当以千卡（kcal）标示能量值时，应同时标示千焦（kJ）。如：能量… kJ，或者能量… kcal （... kJ）。
2）蛋白质以“克（g）”的形式标示。
3）脂肪以“克（g）”的形式标示，若同时标示饱和脂肪酸和其它脂肪酸含量时，可标示为 ：
脂肪 …克（g）
-- 饱和脂肪（酸） …克（g）
-- 不饱和脂肪（酸） …克（g）（自愿）
-- 反式脂肪（酸） …克（g）（自愿）
4）碳水化合物以“克（g）”的形式标示。若同时标示糖的含量时，可标示为：
碳水化合物 …克（g）
--糖 …克（g）
5）钠以“毫克（mg）”的形式标示。
2、营养成分含量（中间列）。一般是以每100克（或100毫升）食品中营养素的含量表示。需要注意的是，薯片、奶粉等食品有时也以每份为单位进行标示。能量的单位是千焦（kJ），换算为常用的千卡或大卡（kcal），需要除以4.18（即 1千卡=4.18千焦）。如下图某品牌一份30 g的薯片中含有662 kJ的能量，换算为大卡为158.2左右。
（图片来源于网络）
3、 营养素参考值百分比（NRV%，右侧列）。食品营养专用标签，指单位包装食品中营养素含量占该营养素每日推荐参考值的百分比。如某牛奶品牌每100 mL牛奶中含有蛋白质2.9克，NRV%为5%，即如果喝100 mL这个产品，大概能满足一个普通成年人一天所需蛋白质的5%。
表1. 中国营养学会第六届六次常务理事会通过并发布营养素参考值（NRV）[6]
4、脚注。对营养成分表的补充说明，如“不含胆固醇”等。
1、营养成分表中的数据仅供参考，实际食用时请结合个人口味和需求。
2、营养成分表中的营养素含量不包括食品添加剂，但添加剂可能对健康有影响，应注意适量摄入。
3、营养成分表并非越丰富越好，关键在于营养均衡。
4、除《营养成分表》外，购买食品时也需要关注生产日期、保质期等信息，确保食品安全。
结语
食品包装袋上的《营养成分表》是消费者了解食品营养价值的窗口。通过正确解读和使用营养成分表，我们可以更好地规划饮食，实现营养均衡，促进健康。然而，营养成分表并非万能，它需要与食品的其他信息（如成分列表、生产日期等）结合使用，才能更全面地评估食品的安全性和营养价值。让我们在实践中不断学习和提高，用科学的方法选择食品，为我们的健康保驾护航。
【参考文献】
[1] 健康饮食从看懂配料表开始，跟着长轻学习营养食疗健康知识
[2] GB 5009.5-2016.《食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定》[S].2016
[3] GB 5009.6-2016.《食品安全国家标准 食品中脂肪的测定》[S].2016
[4]《食品营养标签管理规范-食品营养成分标示准则》（2007年12月18日）
[5] GB 28050-2011 《食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则》[S].2011
[6]《食品营养标签管理规范-中国食品标签营养素参考值》（2007年12月18日）
撰稿︱王胜楠
审校︱郭学骞
排版︱陆垦
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