MFFi|食品风味感知创新
前言
走在寒风渐凛的街头，烘焙店肉桂的香气阵阵钻入口鼻，让人忍不住想要推门而入；节日将至，餐桌上的各类肉桂风味的点心和餐食让人垂涎欲滴，为节日添了一份温暖香甜。肉桂作为一种常用香料，其广泛的烹饪用途和深厚的节日文化底蕴让其风靡全球，经久不衰。
肉桂属有4种主要具有重要经济意义的肉桂品种，虽同为肉桂，其风味属性却有很大不同。
① Cinnamomum verum，翻译为“真正的肉桂”；它也被称为斯里兰卡或锡兰肉桂。从历史上看，斯里兰卡是真正的肉桂皮和叶油的唯一常规供应国。C. verum的旧植物学名是Cinnamomum zeylanicum，源自斯里兰卡的旧名锡兰。
② C. aromaticum，也称为中国肉桂，或法语中的“混蛋肉桂——bastard cinnamon”。在中国是广为人知的“桂皮”，以浓香为主要呈味特征。如此名称主要得益于和西方的肉桂迥异的风味特征。相比之下少见于甜点，多用于咸味炖菜。
③ Cinnamomum burmannii，也称为Korintje、Java或印度尼西亚肉桂。
④ Cinnamomum loureiroi，称为越南肉桂或西贡肉桂。
图1 (a) C. verum J. Presl 和(b) C. cassia L. cassia的外观比true cinnamon颜色更深，树皮更厚
众多肉桂中，锡兰肉桂由更高浓度的有益化合物、优越的风味和口感组成，同时含有最少量的有害香豆素。大规模的化学指纹图谱工作也证实了锡兰肉桂的优越性。
肉桂中的风味成分有数十种，代表性的有香豆素、肉桂醛、α-石竹烯、顺式肉桂醛、2'-甲氧基肉桂醛、(+)-苜蓿烯、Α-杜松烯、α-二去氢荜澄茄烯、花椒素、α-姜黄烯、乙酸桂酯、月桂酸甲酯等。其中，肉桂醛、香豆素、丁香酚和肉桂醇均为肉桂鉴定中最常见的分析标志物。反式-肉桂醛是桂皮中含量最高，也是醛类物质中含量最高的成分，主要来源于肉桂植物体内苯丙氨酸解氨酶将苯丙氨酸转化成肉桂酸后，再还原成的反式-肉桂醛。该成分也含有神经保护和抗炎作用。
表1 肉桂属中四个重要的经济品种
在西方的一些国家，肉桂常作为整根购买，并用于调味米饭和肉类菜肴，有些食谱特别要求使用肉桂粉。肉桂用于精致甜点或其他高脂肪饮料或甜品：尤其与苹果联系紧密，有部分研究人员认为，没有肉桂棒，热苹果酒的味道就会显著不同。肉桂和苹果常结合用于制作美国苹果派、经典的法式馅饼等。在欧洲，肉桂被用来为热葡萄酒、奶油和糖果糖浆调味，也常用于蜜饯、果酱、咖啡和凉茶。在斯里兰卡肉桂的最大进口国墨西哥，人们会将肉桂与咖啡和巧克力一起饮用或冲泡成茶。
虽然在西方菜中它主要用于甜食，但在东方，其身影多见于咸味菜肴中。例如，肉桂棒可用于水煮牛肉和泡菜，同时也是酸辣酱和番茄酱等调味品的流行成分。在印度，制作咖喱会使用到肉桂，著名的混合香料玛莎拉中也含有肉桂。在摩洛哥，鸽子派使用肉桂调味，通常在婚礼和其他节日场合供应，还可以用于摩洛哥鸡肉塔吉与杏仁。除此之外，肉桂在许多中东、北非菜肴中很常见，用于调味羊肉塔吉或酿茄子，肉桂叶有时也可作为牙买加炖菜、咖喱和抓饭中的调味品。而在美食众多的中国，肉桂、八角、丁香、茴香籽和四川花椒可以制作成五香粉，用于各类菜肴的调味。
开发肉桂风味的新食物受到了越来越多的关注。Perera等人的研究开发了以椰奶为基础的辛辣冰淇淋，为冰淇淋行业引入了一种新的香料风味感知。基于当地市场未曾出现辛辣味的椰子冰淇淋，他们使用肉桂（Cinnamomum verum）、生姜（Zingiber officinale）和白胡椒 （Piper nigrum）用于制作冰淇淋的香料。通过改变添加香料的百分比，开发了三种不同的配方（0.010%、0.018%和0.025%）。其中，0.018%的香料添加样品被选为最可接受的具有所需感官属性的冰淇淋。辛辣椰子冰淇淋的理化性质与普通椰子冰淇淋的理化性质较为相似，符合斯里兰卡标准。以椰奶为基础的辛辣冰淇淋可以作为一种潜在的可销售的非乳制品推向市场，具有辛辣的味道、香气和光滑的质地。
谈到肉桂，很难不联想到感恩节、圣诞节等西方节日。肉桂被认为是一种“温暖”的香料，具有类似生姜的粘甜的秋季风味。肉桂经常出现在圣诞节最受欢迎的食谱中，例如英国李子布丁，圣诞百花菜等。在许多北美人对感恩节的感官联想中，肉桂与南瓜派相关。
Seo等人（2009）进行的一项研究表明，德国人认为圣诞节期间肉桂的气味比夏季更熟悉和令人愉悦。在对100名成年人的初步测试中，橙子、肉桂和丁香的气味都与圣诞节有关（尤其是肉桂），而玫瑰和菠萝的香气都与夏季有关。然后在夏季（8月，N = 41 名参与者）或圣诞节期间（N = 51 名参与者）向不同组的德国参与者呈现 12 种气味。参与者认为肉桂、橙子、甘草、丁香和玫瑰的气味在圣诞节期间明显更熟悉，而那些在夏天测试的人认为香蕉和咖啡的气味更熟悉。就参与者的享乐评级而言，肉桂、菠萝和玫瑰的香味在圣诞节都被认为比夏季更令人愉悦。
肉桂何时首次与圣诞节联系在一起？根据 Borgan等人的说法，虽然中世纪挪威已经消费了肉桂、丁香、生姜和无花果，但这些异国情调的商品可能直到19世纪末才成为圣诞节的传统。
总结与展望
肉桂长期以来一直是一种非常受欢迎的烹饪和药用香料。不同类型的肉桂皮之间经常存在混淆，这些肉桂皮具有数量上不同的精油成分，因此也具有相当不同的香气/风味特征。这种差异会提供最适合不同菜肴的多感官风味特征。斯里兰卡肉桂比中国肉桂具有更清淡、更甜、更精致的风味，中国肉桂具有更浓郁、更刺耳的风味。
肉桂精油中的主要芳香挥发物是肉桂醛。展望未来，尝试在微胶囊中添加肉桂醛精油，以帮助在微波加热时为3D打印食品增添令人愉悦的香气。
肉桂在西方被广泛认为是一种“甜”香料（甜味有时专门归因于肉桂醛的存在），尽管香料本身尝起来略带苦味。鉴于此，一些研究人员对使用甜味肉桂香气可能有助于降低食品和饮料中的糖含量感兴趣；同时，针对肉桂粉对糖尿病小鼠葡萄糖代谢的影响的研究也越来越多。肉桂中丰富的活性成分也展现了其作为中性保健品、神经保护性和益生元的潜力。
肉桂的香气非常吸引人，甚至在零售环境的嗅觉感官营销方面大放异彩。据报道，北美的Cinnabon连锁店在安静的时间在店内烤箱中烘烤撒有肉桂和糖的烘焙纸，以便为任何可能路过的购物者提供理想的香气。在21世纪初，雀巢推出了限量版肉桂奇巧。Scentee是一种用于移动设备的插件式数字气味释放设备，十年前推出了独特的肉桂卷香味。有人认为，释放肉桂的气味可能有助于提高司机的警觉性和情绪。甚至即使简单地阅读“肉桂”这个词也会导致嗅觉大脑区域的神经活动增加。
下一次你闻到街头的肉桂香，脑海里又会浮现出怎样的情形呢？
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撰稿︱余亚舒
审校︱冯笑笑
排版︱陆垦
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