MFFi|食品风味感知创新
JSFA | 蛋白质提取和质构化对豌豆蛋白气味活性化合物的影响
导读
德国霍恩海姆大学食品材料科学系Sandra Ebert 等人在期刊《Journal of the Science of Food and Agriculture》发表题为“Influence of protein extraction and texturization on odor-active compounds of pea proteins”的研究性论文。
—摘要—
由于存在异味或“异味”，植物蛋白作为食品成分的使用可能会受到限制，这些味道可能会在提取和后续加工过程中发生。在本研究中，在直接浸入搅拌棒吸附萃取（DI-SBSE）后，使用气相色谱-质谱-嗅觉测定法 （GC-MS-O）评估了干法（TVP）和湿法（WTP）质构对两种不同豌豆分离蛋白的特征挥发性化合物的影响。
—成果总结—
（1）干法质构可以被认为是一种很有前途的技术，可以减少豌豆蛋白中的（异味）味道，而湿法质构化甚至可能加剧气味活性化合物。
（2）温度诱导的蛋白质降解，这些降解可能诱导肽的释放或影响蛋白质功能。
（3）直接浸入-搅拌棒吸附萃取（DI-SBSE）后，通过气相色谱-质谱-嗅觉测定法（GC-MS-O） 分析豌豆蛋白分离物及其各自的干（TVP）和湿（WTP）质构物，为了解特征气味活性成分及其组织化后的变化提供了有价值的见解。
（4）绿色、脂肪的气味可以通过干法组织化来减少。
（5）可以通过固有化合物的交叉反应（例如，醛和还原糖的共轭通过美拉德反应）产生新的气味印象。
（6）初始豌豆蛋白粉的成分决定了其各自质地的气味活性化合物。
—图文赏析—
表1 根据制造商规格的豌豆蛋白I和II粉及其各自的干（PEA TVP I、II）和湿（PEA WTP I，II）组织的外观和近似组成（%）
图1 通过SBSE（5mL，2h，室温）和随后的 GC-MS-O分析豌豆蛋白分离物I和II的色谱图;检测到的气味活性化合物按升序编号
表2 通过SBSE（5ML，2小时，室温）和随后的GC-MS-O分析在嗅觉检测端口检测豌豆蛋白I和II中的气味活性化合物
表3 豌豆蛋白I和II及其干（豌豆 TVP I、II）和湿（豌豆 WTP I、II）挤出物中鉴定出的气味活性化合物的峰面积（%），在 SBSE（5mL，2小时，室温）在嗅觉检测端口检测后通过归一化面积法计算，随后进行GC-MS-O分析
图2 通过SBSE（5mL，2小时，室温）和随后的GC-MS-O分析豌豆分离蛋白分离物I（A， B）和II（C，D）的干法（TVP）和湿法组织化（WTP）挤出物的色谱图;检测到的气味活性化合物按升序编号
图3 特征气味活性化合物的化学结构受豌豆蛋白I和II的干法（TVP）或湿法质构（WTP）的严重影响
这项工作得到了德国工业研究协会联合会 （AiF） 的支持，作为 CORNET 项目“肉类混合动力”（AiF 196EN） 的一部分，并作为德国经济和能源部 （BMWi） 的工业集体研究 （IGF） 计划的一部分获得资助，基于德国议会的决议。
【论文详细信息】
Ebert, S., Michel, W., Nedele, A.-K., Baune, M.-C., Terjung, N., Zhang, Y., Gibis, M. and Weiss, J. (2022), Influence of protein extraction and texturization on odor-active compounds of pea proteins. J Sci Food Agric, 102: 1021-1029.
【原文链接】
https://doi.org/10.1002/jsfa.11437
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撰稿︱杨圆圆
审校︱魏超昆 周贝
排版︱张乐乐
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