MFFi|食品风味感知创新
IJGFS | 不同时间和温度条件下发酵咖啡饮料的感官特征
导读
联邦大学化学工程学院 Carlos Johnantan Tolentino Vaz 等人在期刊《International Journal of Gastronomy and Food Science》发表题为“Sensory profile of beverages produced from fermented coffee under different time and temperature conditions”的研究性论文。
—摘要—
背景：咖啡是全球消费最多的饮料之一，其经济价值受咖啡豆品质的影响，这促使人们不断研究提高咖啡品质。过去的研究主要集中在咖啡发酵过程的物理化学和微生物学特征，以及其对感官品质的影响。当前研究的局限是缺乏对发酵参数和烘焙方法对感官品质影响的具体量化研究。
本研究旨在评估咖啡发酵对感官特性的影响。按照中心复合旋转规划，在不同的时间和温度下用酿酒酵母接种阿拉比卡豆(Catuaí Amarelo品种)。此外，还研究了两种烘烤方法。由8名经过培训和认证的品酒师组成的品酒小组进行感官评价，重点关注风味、香气、回味、酸度、酒体、均匀性、平衡性、清洁度、甜度和总体印象。虽然发酵条件和烘焙方法不会显著改变香气、均匀性、清洁度和甜度等属性，但在22.5°C下发酵30小时的咖啡在风味、酸度、口感、余味、平衡和总体印象方面都有所改善。然而，增加烘焙强度会对感官质量产生不利影响。研究结果表明，所研究的发酵参数和烘焙方法在感官质量方面产生了微小的提高。
—成果总结—
（1）咖啡在22.5°C的温度下发酵30小时，其风味、酸度、体度、余味、平衡性和整体都有所改善，但增加烘焙程度会损害饮料的感官质量。
（2）本研究扩大了感官分析作为通过发酵等过程提高咖啡质量的工具的视野，并扩大了研究其他相关变量的可能性，如天然微生物，发酵过程中添加蔗糖和其他咖啡品种。
—图文赏析—
表1 酿酒酵母发酵咖啡所用的时间和温度
表2 轻中度烘焙和中度烘焙实验的属性均值表
图1 根据 Agtron 标准，中度轻度烘焙（1a）和中度烘焙（1b）图
图2 C.C.R.D实验中总还原糖和有机酸的浓度结果
图3 主成分分析图
【论文详细信息】
Vaz, C. J. T., de Oliveira, M. D., Zotarelli, M. F., Guidini, C. Z., & Sentanin, M. A. (n.d.). Sensory profile of beverages produced from fermented coffee under different time and temperature conditions.
【原文链接】
https://doi.org/10.1016/j.ijgfs.2024.101016
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撰稿︱魏祎
审校︱艾静雅 周贝
排版︱张乐乐
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