MFFi|食品风味感知创新
前言
榴莲（学名：Durio zibethinus；科：Bombacaceae；属：Durio）是东南亚（马来西亚、泰国、菲律宾和印度尼西亚）的一种季节性热带水果。成熟的榴莲果因其独特的口感和香气，在当地被誉为 “水果之王”。
图1 榴莲果实[1]
榴莲独特的风味主要来源于其丰富的挥发性化合物，如硫化物、醛类、酮类和酯类等，这些成分在适量时能带来复杂而令人愉悦的香气。榴莲果肉口感丰富，它的味道为甜味中带有一点咸味，这种复杂的风味组合正是来源于其挥发性化合物的作用。值得注意的是，榴莲的挥发性化合物在其成熟过程中会发生变化，随着果实的成熟，风味和气味会变得更加浓烈。这也是榴莲在不同成熟度下呈现出不同风味的原因。
1.1 含硫化合物
含硫化合物在榴莲中产生独特的“洋葱-硫”气味。二烯丙基二硫、二甲基硫、甲基乙基硫醚等[2，3]，这些是榴莲臭味的主要来源，通常被描述为硫磺味。含硫化合物在榴莲成熟过程中被激活释放，是榴莲强烈且独特气味的重要贡献者。
1.2 酯类
酯类使榴莲具有果香、甜香和令人愉快的气味。2-甲基丁酸乙酯有类似苹果的香气，丙酸乙酯有类似菠萝蜜的气味，己酸乙酯有近似菠萝的香气，此外丁酸乙酯、辛酸乙酯、丁酸戊酯等与榴莲的甜味有较强的相关性[4]。
1.3 酮类化合物
酮类化合物是榴莲果肉具有奶香味的重要原因。2，3-丁二酮和 3-羟基-2-丁酮是榴莲具有奶香和甜香的重要香气化合物，也是奶酪、黄油中的重要香气化合物[5]。酮类物质在榴莲中的含量相对较少，但它为榴莲增添一些特殊的气味和口感。
1.4 醛类化合物
醛类物质主要有庚醛和正辛醛。庚醛表现出青草香气[6,7]，正辛醛是柑橘的主要香气物质[8]。醛类物质可以增强榴莲的果香，其与酯类化合物共同作用，让榴莲的气味更诱人。
图2 榴莲风味
来源：https://assets.cn.chem-station.com/uploads/2017/05/4.png
榴莲含有丰富的营养成分。100克榴莲果肉中含有：63.21 g水分、1.25 g蛋白质、5.2 g脂肪、26.6 g碳水化合物、20.5 mg钠、24.64 mg镁、358 mg钾、19.7 mg维生素C、0.374 mg维生素B1、0.2 mg维生素B2、1.074 mg烟酸和6.67 μg胡萝卜素[1]。
图3 榴莲营养成分
来源：https://weibo.com/ttarticle/p/show?id=2309404289284206129024
2.1 脂肪酸
油酸和亚油酸是榴莲中的主要不饱和脂肪酸，而癸酸、肉豆蔻酸、棕榈酸、花生酸和硬脂酸是榴莲中的主要饱和脂肪酸[8]。其中棕榈酸、油酸和亚油酸的含量较高，这些营养成分有助于降血压、治疗炎症等。
2.2 膳食纤维
新鲜榴莲果肉中富含多种膳食纤维（可溶性、不溶性和总膳食纤维），其具有改善消化，促进肠道健康的作用。与此同时，可溶性纤维能够结合胆固醇，并帮助其排出体外，有助于降低血液中的胆固醇水平[9]。
2.3 维生素
榴莲是多种维生素的良好来源，尤其是维生素C和维生素B群。维生素C具有强大的抗氧化作用，有助于增强免疫系统和促进皮肤健康[10]。同时，榴莲中的维生素B6、B1和B5等，对能量代谢和神经系统的健康十分重要。
2.4 矿物质
榴莲还富含矿物质，如钾、镁和锰等[1]。钾对维持电解质平衡和心脏健康至关重要，有助于调节血压。而镁则参与体内多种生化反应，对骨骼和肌肉功能有积极影响。
榴莲（果肉和果壳）中含有多种生物活性化合物。这些生物活性化合物具有出色的治疗潜力。它们有助于调节胰岛素分泌，也可用于治疗某些心血管疾病，例如降低血清的胆固醇含量。榴莲中主要的生物活性化合物有多酚类物质、类黄酮、类胡萝卜素和花青素等[1]。
3.1 多酚类物质
榴莲含有丰富的多酚，这是一类具有强效抗氧化性的化合物，能够对抗自由基，减缓衰老过程并降低慢性疾病的风险[11]。多酚还具有抗菌和抗炎作用，对提高心血管健康也有积极影响。
3.2 类黄酮
类黄酮是榴莲中的另一类重要的生物活性物质，具有抗氧化、抗炎和抗癌的潜力。榴莲中含有多种类黄酮[12]，例如槲皮素和儿茶素，它们具有增强心脏健康，改善血管功能的作用。
3.3 类胡萝卜素
作为重要的抗氧化剂，类胡萝卜素在榴莲中以β-胡萝卜素、α-胡萝卜素和叶黄素等形式存在[1]。类胡萝卜素不仅能够保护细胞免受氧化损伤，还在体内转化为维生素A，对视力、皮肤和免疫系统有重要作用。
3.4 花青素
榴莲中含有花青素，这些化合物具有很强的抗氧化和抗炎特性[13]。研究表明，花青素可以帮助降低心血管疾病的风险，改善血脂水平，增强免疫功能。然而，榴莲的成熟度会影响花青素的浓度，通常在果实未成熟时，其含量较高，而随着成熟度增加，花青素的含量可能会有所下降，影响其生物利用度。
图4 花青素结构[10]
【参考文献】
[1] Khaksar G, Kasemcholathan S, Sirikantaramas S. Durian (Durio zibethinus L.): Nutritional Composition, Pharmacological Implications, Value-Added Products, and Omics-Based Investigations[J]. Horticulturae, 2024, 10(4): 342.
[2] BICCHI C, IORI C, RUBIOLO P, et al. Headspace sorptive extraction (HSSE), stir bar sorptive extraction (SBSE), and solid phase microextraction (SPME) applied to the analysis of roasted Arabica coffee and coffee brew [J]. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2002, 50(3): 449-59.
[3] KRECK M, SCHARRER A, BILKE S, et al. Stir bar sorptive extraction (SBSE)-enantio MDGC-MS–a rapid method for the enantioselective analysis of chiral flavour compounds in strawberries [J]. European Food Research and Technology, 2001, 213: 389-94.
[4] 陈东杰,李惠生,隋青,等.七种榴莲成熟期采后品质及挥发性气味分析[J].食品与发酵工业,2023,49(14):257-264.
[5] CLARK S, WINTER C K. Diacetyl in Foods: A Review of Safety and Sensory Characteristics [J]. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 2015, 14(5): 634-43.
[6] BESADA C, SANCHEZ G, SALVADOR A, et al. Volatile compounds associated to the loss of astringency in persimmon fruit revealed by untargeted GC–MS analysis [J]. Metabolomics, 2012, 9(1): 157-72.
[7] GONG D, BI Y, LI S, et al. Trichothecium roseum infection promotes ripening of harvested muskmelon fruits and induces the release of specific volatile compound [J]. Journal of Plant Pathology, 2019, 101(3): 529-38.
[8] Toledo F, Arancibia-Avila P, Park Y S, et al. Screening of the antioxidant and nutritional properties, phenolic contents and proteins of five durian cultivars[J]. International Journal of Food Sciences and Nutrition, 2008, 59(5): 415-427.
[9] Dembitsky V M, Poovarodom S, Leontowicz H, et al. The multiple nutrition properties of some exotic fruits: Biological activity and active metabolites[J]. Food research international, 2011, 44(7): 1671-1701.
[10] 刘冬英, 谢剑锋, 方少瑛, 王秀霞. 广东微量元素科学,2004, No. 10, 57.
[11] Khaksar G, Kasemcholathan S, Sirikantaramas S. Durian (Durio zibethinus L.): Nutritional Composition, Pharmacological Implications, Value-Added Products, and Omics-Based Investigations[J]. Horticulturae, 2024, 10(4): 342.
[12] Weerawanich K, Halbwirth H, Sirikantaramas S. A novel MYB transcription factor from durian (Durio zibethinus), DzMYB1, regulates flavonoid biosynthesis in fruit pulp[J]. Scientia Horticulturae, 2024, 333: 113246.
[13] Liu Y, Feng S, Song L, et al. Secondary metabolites in durian seeds: Oligomeric proanthocyanidins[J]. Molecules, 2013, 18(11): 14172-14185.
撰稿︱刘静
审校︱周贝 冯笑笑
排版︱陆垦
欢迎关注本公众号，我们将持续更新！
欢迎广大读者们对本文以及食品风味创新团队提出您的宝贵意见
联系方式：mffibest@126.com
长按二维码关注我们
