TWU营养与食品科学系主任Shane Broughton说，这是美国唯一一个以风味化学为重点的大学食品科学项目。![]()
当大多数人描述橙汁的味道时，他们可能会提到这种饮料的甜味或酸味。风味化学家杜晓芬博士（Dr. Xiaofen Du）有一种更复杂的感觉来解释这种饮料的新鲜、籽味，甚至是柠檬和其他水果混合在一起的细微差别。“一般来说，如果你吃东西，你会识别出三到四种味道。但是，如果你接受训练，你会学到更多，变得敏感。”她的工作是研究食物的化学分解，找到构成味道和香气的单个成分。一旦知道了，她可以在实验室里复制味道，想办法放大天然味道或创造全新的味道。作为德克萨斯女子大学（Texas women 's University）最新的教员之一，杜女士将把她的专业知识传授给该校今年早些时候启动的风味化学项目的首批学生。TWU营养与食品科学系主任Shane Broughton说，这是美国唯一一个以风味化学为重点的大学食品科学项目。丹顿大学( Denton university)还拥有德克萨斯州唯一的风味化学家之一。在加入TWU之前，她曾在芬美意香精公司中国区域担任高级研究科学家，芬美意香精公司是世界上最大的私营香精香料公司，拥有众多研发奖项，其中包括诺贝尔化学奖。成为一名香料化学家或调味师需要严格的训练，包括七年的学徒期。布劳顿说，目前世界上只有数百名经过认证的调味师。“学起来并不容易。我们要处理很多你要记住的化合物。你必须将这些化学物质与真实的感知联系起来。”在TWU，学生可以获得风味化学硕士学位或营养学博士学位，重点是风味化学。如果学生们愿意的话，这是他们最终成为认证香料师所需要的背景。布劳顿说：“我们要确保根据当前就业市场的需求对他们进行培训。”对于风味化学专业的学生朱迪·罗梅罗（Judee Romero）来说，这个项目可以帮助她找到自己更感兴趣的职业。她在贝勒大学医学中心（Baylor University Medical Center）做了三年半的营养学家，但这份工作并没有引起人们的共鸣。当她听说TWU的新项目时，她决定回来再读一个学位。罗梅罗说：“如果我能把我最喜欢的两件事——食物和化学——结合起来，那么这就是我的工作。”![]()
风味化学家、TWU教授杜晓芬博士与学生朱迪·罗梅罗在TWU新的风味化学实验室工作。[图片来源：Heather Noel]当布劳顿2014年来到这所大学时，食品科学项目的未来还悬而未决。他会见了许多当地食品行业的合作伙伴，他们都提出了一个明确的要求——“我们需要一位风味化学家。”
作为回应，TWU决定围绕风味化学重新定位其食品科学项目。布劳顿说，除了杜老师之外，大学化学和生物学的教师也将教授风味化学的学生，以提供一种更跨学科的方法。
总部位于普莱纳普的Dr Pepper Snapple集团为该项目的启动提供了资金支持，并为杜的工资和专业实验室设备的购买提供了资金。
Dr Pepper Snapple集团研发部执行副总裁大卫·托马斯（David Thomas）表示，双方的合作是双赢的。托马斯说：“我的调味技术团队和他们（在TWU）所做的工作之间的互动将是一个很好的联系。”托马斯在食品和饮料行业拥有数十年的研发经验，他说TWU项目可以成为Pepper博士的潜在劳动力管道，并为长期研究项目提供支持。托马斯说：“我们有很多机会考虑如何在研究项目方面进行合作。”“研究风味、风味相互作用以及食品和饮料基质中的风味稳定性——这对我们来说一直很重要，也很关键。”布劳顿说，其他公司也在与TWU进行更多的研究合作。杜已经在位于卡罗尔顿的Truco Enterprises公司（On the Border的母公司）工作过。她的研究是专有的，所以她不能透露细节。“我们已经和他们完成了一个项目，他们回来了，我们正在讨论另外两个项目，”杜说。![]()
风味化学学生马里奥·马丁内斯第一次使用气相色谱/质谱-嗅觉设备。[图片来源：Heather Noel]在这所大学的实验室里，学生们可以亲身体验使用可能令业内人士羡慕的设备进行研究。杜教授正在努力一步一步地建立他们对风味化学和实验室程序的知识。
布劳顿说：“教育你的学生是一回事，教育他们并给他们提供他们希望直接找到工作所需的体验式学习是另一回事。”
最近的一天，罗梅罗在实验室里对其中一台机器进行了测试，这台机器对多个样本进行数据分析，以确定它们的化学成分。
这次进样调谐是在检查机器的状况。可能有一个小泄漏。”罗梅罗说。
在一个分支实验室里，学生们可以在气相色谱/质谱-嗅觉仪前用鼻子工作。该设备有助于感官评估或将溶液中的化合物与人类感知联系起来。在这种情况下，是嗅闻。
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TWU的学生朱迪·罗梅罗和辛西娅·贝塞拉在大学的风味化学实验室使用气相色谱/质谱-嗅觉仪。[图片来源：Heather Noel]
“我对风味的了解是，构成很多风味的实际上是香气。这台机器分解化合物的过程很有趣。”罗梅罗说。“例如，当我们将香草放入其中时，你可以闻到巧克力、烟熏（香气）和布朗尼蛋糕的味道。”学生辛西娅·贝塞拉（Cynthia Becerra）已经在位于Farmers branch的Valdez Corp.担任研发技术人员，但几周前，她第一次使用了嗅闻仪。贝塞拉说：“我发现，仅仅了解一切事物如何运作的背景，以及一种反应如何促成市场上如此多的产品，就很有吸引力。”“实际上，创造所有这些产品背后都有一门科学。随着消费者想吃什么的趋势不断变化，这就提供了一系列的可能性。”TWU学生马里奥·马丁内斯和辛西娅·贝塞拉准备了一个样品，用于该大学的气相色谱/质谱-嗅闻设备。作为教育的一部分，学生们学习感官评价。这台机器帮助他们将溶液中的化合物与人类的感知（如嗅闻）联系起来。德克萨斯女子大学风味化学专业的学生与杜晓芬博士（前排右一）。欢迎广大读者们对本文以及食品风味感知创新团队提出您的宝贵意见
