MFFi|食品风味感知创新
前言
葡萄酒，这一酝酿于时间与自然中的佳酿，以其丰富多彩的颜色吸引着无数人的目光。从深邃的红宝石色到清澈的琥珀黄，再到温柔的桃粉色，每一抹色彩都承载着独特的韵味与故事。
葡萄酒颜色的起点，往往可以追溯到其原料——葡萄的品种。葡萄皮是决定葡萄酒颜色的关键因素之一，不同品种的葡萄皮中含有不同量的色素，这些色素主要包括花青素和类胡萝卜素等[1]。
红葡萄品种：如赤霞珠、梅洛和黑皮诺等，它们的果皮颜色深沉而饱满，富含花青素，因此酿造出的葡萄酒颜色偏红、紫或深红，展现出浓郁的色泽。
白葡萄品种：如霞多丽和长相思等，这些葡萄的皮较薄，含色素较少，酿造出来的葡萄酒通常呈现淡黄色或金色，给人以清新脱俗之感。
图1 赤霞珠（左）霞多丽（右）
来源：https://www.winesou.com/baike/bolan/20180131/124067_1.html
https://www.163.com/dy/article/IT2OUIMF055663J7.html
除了葡萄品种，葡萄酒的酿造过程也是决定颜色的重要因素。红葡萄酒和白葡萄酒的酿造方法截然不同，直接影响最终葡萄酒的颜色。
红葡萄酒的酿造：红葡萄酒的酿造过程中，葡萄皮与果汁会进行长时间的接触，这一过程被称为浸渍。在浸渍过程中，葡萄皮中的花青素、单宁及香气物质会溶解到果汁中，使酒液呈现出红色、紫色或深红色。浸渍时间的长短、发酵温度的高低以及橡木桶的使用等因素[2]，都会直接影响红葡萄酒的色泽深浅。
白葡萄酒的酿造：与红葡萄酒不同，白葡萄酒的酿造过程中，葡萄皮会在压榨后被迅速去除，避免与果汁长时间接触。因此，白葡萄酒通常呈现淡黄色或金色调。然而，有些酒庄会采用皮接触技术，增加酒体的风味和颜色，使白葡萄酒呈现出较深的琥珀色。
玫瑰红葡萄酒：玫瑰红葡萄酒是通过红葡萄酿造而成，但发酵时与葡萄皮的接触时间相对较短，通常只有几个小时到一两天。这样，花青素的提取量较少，酒液呈现出浅粉色或深粉色，口感介于红葡萄酒和白葡萄酒之间。
图2 葡萄酒的颜色
来源：https://baijiahao.baidu.com/s?id=1766652232618744945&wfr=spider&for=pc
葡萄酒的颜色还与其化学成分密切相关。主要的色素成分为花青素、单宁和硫酸盐等[1]。
花青素：这是红葡萄酒颜色的主要来源。花青素是一类水溶性植物色素，能呈现红色、紫色或蓝色。在葡萄酒的酿造过程中，花青素的颜色受pH值的影响较大，酸性环境下呈现红色，碱性环境下则呈现蓝色。
单宁：单宁虽然不直接影响颜色，但对葡萄酒的口感、结构和颜色稳定性有重要作用。单宁能够与花青素结合，形成稳定的复合物，增强葡萄酒的色泽。
硫酸盐：硫酸盐在葡萄酒的酿造和保存过程中常用作防腐剂，对葡萄酒的颜色稳定性起着一定作用，尤其是在白葡萄酒中，有助于保持酒的清澈和透明度。
葡萄酒的颜色并非一成不变，陈年的过程如同一场静默的蜕变。随着时间的推移，红葡萄酒中的花青素会与单宁结合，形成较为稳定的复合物，酒液颜色通常会变得更加柔和、暗淡，呈现出砖红色或橙色。而白葡萄酒则随着氧化过程的进行，颜色可能变得更加深沉，呈现出金黄色或琥珀色[3]。
除了葡萄品种、酿造方法和化学成分外，还有一些其他因素可能会影响葡萄酒的颜色。这些因素包括葡萄的成熟度、酿造时的氧化程度、酒精浓度以及温控与发酵方式等[4]。
葡萄的成熟度：未成熟的葡萄皮含有较少的花青素，酿成的葡萄酒颜色较浅；而成熟的葡萄皮中含有更多的花青素，导致葡萄酒呈现出较深的色泽。
酿造时的氧化：氧化过程是葡萄酒颜色变化中的一个重要因素。过度氧化会导致酒液颜色变暗，影响风味。
酒精浓度：较高的酒精浓度有助于溶解更多的色素和香气物质，使葡萄酒颜色较深；而酒精浓度较低的葡萄酒则通常呈现较浅的颜色。
温控与发酵方式：发酵过程中温度的控制对葡萄酒的颜色也有直接影响。通常，较高的发酵温度能够提高色素的提取量，导致葡萄酒颜色更深；而较低的发酵温度则有助于保持酒体的轻盈感，颜色也会相对较浅。
葡萄酒的颜色并非仅是视觉的体验[5]，它与酒的风味、口感也有紧密的联系。酒体颜色较深的红葡萄酒往往含有更多的单宁和果味物质，味道较为浓烈，口感较为强劲。而颜色较浅的葡萄酒则可能具有较为轻盈和柔顺的口感。同样，白葡萄酒的颜色也与其风味密切相关。浅黄色的白葡萄酒通常风味清新，带有果香和花香；而琥珀色或金色的白葡萄酒则通常意味着酒体更加成熟、醇厚，可能带有烘烤、坚果或蜂蜜等香气。
葡萄酒的颜色是一个多因素相互作用的结果，它背后蕴藏着葡萄种植、酿造技术、化学成分等多方面的因素。通过观察和分析葡萄酒的颜色，我们不仅可以更好地了解这款酒的来源、酿造过程，还能预测它的风味、成熟度以及酒体结构。无论是专业的品酒师，还是普通的爱酒者，都可以通过品鉴葡萄酒的颜色，获得更多关于这瓶酒的信息，进一步提升葡萄酒的享受体验。在葡萄酒的世界里，每一抹色彩都诉说着独特的故事，等待着我们去发现和品味。
【参考文献】
[1] RIBÉREAU-GAYON P. The chemistry of red wine color [M]. ACS Publications. 1974.
[2] REVILLA I, GONZáLEZ-SANJOSé M J E F R. Effect of different oak woods on aged wine color and anthocyanin composition [J]. European Food Research Technology, 2001, 213: 281-5.
[3] BOIDO E, ALCALDE-EON C, CARRAU F, et al. Aging effect on the pigment composition and color of Vitis vinifera L. Cv. Tannat wines. Contribution of the main pigment families to wine color [J]. Journal of Agricultural Food Chemistry, 2006, 54(18): 6692-704.
[4] ESCRIBANO-BAILóN M T, RIVAS-GONZALO J C, GARCíA-ESTéVEZ I. Wine color evolution and stability [M]. Red wine technology. Elsevier. 2019: 195-205.
[5] HENSEL M, SCHEIERMANN M, FAHRER J R, et al. New Insights into Wine Color Analysis: A Comparison of Analytical Methods to Sensory Perception for Red and White Varietal Wines [J]. 2023, 72(4): 2008-17.
撰稿︱艾静雅
审校︱周贝 冯笑笑
排版︱陆垦
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