MFFi|食品风味感知创新
JSFA | 不同酶水解技术对豆粕酸奶挥发性风味化合物和营养代谢物的影响
导读
渤海大学食品科学与技术学院的 YaxinYan 等人在期刊《Journal of the Science of Food and Agriculture》发表题为 “Effects of different enzymatic hydrolysis techniques on volatile flavor compounds and nutritional metabolites of soybean meal yogurt” 的研究性论文。
—摘要—
本研究探讨了酶水解作为改良豆粕（SM）的一种方法。它可以减小颗粒大小，改善风味，并将大分子转化为可吸收的营养物质。目的是提供有关使用 SM 的技术信息。本研究采用木瓜蛋白酶本身、木瓜蛋白酶和酸性蛋白酶的组合，以及木瓜蛋白酶、酸性蛋白酶和植物乳杆菌的混合物对 SM 进行酶水解。
结果：对经 SM 酶水解后生产的酸奶进行了感官评估、营养和风味分析。与非酶水解豆粕酸奶（SMY）相比，酶水解通过加速 pH 值下降和缩短发酵时间，显著改善了酸奶质量。酶水解还减少了豆腥味和苦味，提高了芳香化合物、与风味相关的氨基酸和有机酸含量，使酸奶对消费者更具吸引力。微观结构分析表明，酶水解 SM 后生产的酸奶具有良好的质地和流变特性。
结论：本研究利用生物技术方法证明了酶水解在提高 SM 质量和价值方面的功效，促进了 SM 在食品工业中的有效应用。
—成果总结—
（1）酶水解增强了 SMYs 的物理化学性质，显著降低了豆腥味并增加了风味化合物，从而改善了感官特性。酶水解提高了它们的硬度和粘度，改善了它们的质地。
（2）酶水解还导致肽的增加，并作为 LAB 的碳源，加速酸的产生并缩短发酵时间。发酵辅助酶解降低了 SMY 的苦味，同时还降低了豆腥味成分。
—图文赏析—
图1 各种酶水解技术对豆粕酸奶持水量（a）、粘度（b）、流变特性（c）和微观结构（d）的影响
图2 各种酶水解技术对豆粕酸奶总糖含量和多肽含量（a）、氨基酸含量（b）的影响。注释：图中，采用不同酶水解技术制备的 SMY 用大写字母表示如下：C 代表对照组（由非酶水解的 SM 制成的 SMY），M 代表用木瓜蛋白酶处理过的 SM 制成的 SMY，MS 代表用木瓜蛋白酶和酸性蛋白酶处理过的 SM 制成的 SMY，JMS 代表用木瓜蛋白酶、酸性蛋白酶和植物乳杆菌处理过的 SM 制成的 SMY
图3 各种种酶水解技术对测定豆粕酸奶电子舌的影响（a：雷达图；b：主成分分析）。c-d.：各种酶水解技术对豆粕酸奶感官特性（c）、pH 值和酸度（d）的影响
渤海大学食品科学与技术学院，YaxinYan为论文的第一作者，He Liu为通讯作者。这项研究得到了辽宁省科技特派员项目（2023JH5/10400155）支持。
【论文详细信息】
Yan Y, Fan X, Hua D, et al. Effects of different enzymatic hydrolysis techniques on volatile flavor compounds and nutritional metabolites of soybean meal yogurt[J]. Journal of the Science of Food and Agriculture, 2024.
【原文链接】
https://doi.org/10.1002/jsfa.13920
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撰稿︱周昌林
审校︱冯笑笑
排版︱张乐乐
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