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IJGFS丨分步蒸煮对鸡胸肉保水能力和蛋白质变性程度的影响
导读
华南农业大学食品科学学院 Zihang Li 等人在期刊《International Journal of Gastronomy and Food Science》发表题为“Effect of stepwise cooking on the water-retention capacity and protein denaturation degree of chicken breast”的研究性论文。
—摘要—
分步蒸煮技术通过调整不同加热阶段的加热方式、温度和时间来提高肉类的食用口感和安全问题，应用该技术既可以缩短烹饪时间，同时也解决了蛋白质变性和不完全灭菌的问题。基于此，本研究探讨了不同中心温度 （60℃、65℃、70℃） 结合低温长时蒸煮（60℃ 蒸煮 30 min 或 60 min） 对鸡胸肉保水能力的影响。分析了不同热处理方法对鸡胸肉微观结构、质构参数、含水量、蒸煮损失、色泽、pH 值、蛋白质变性程度和二级结构含量的影响。
—成果总结—
（1）随着中心温度的升高和蒸煮时间的延长，鸡胸肉的保水能力显著提高。在70℃的加热条件下蒸煮60 min后，鸡胸肉的水分含量增加了12%，肉质硬度降低了31%，该组合有效地提高了鸡胸肉的保水能力和嫩度。
（2）与生肉相比，经过70℃ 60min的热处理后，鸡胸肉的蛋白质变性程度显著提高，肌间蛋白的结构逐渐被损坏。具体表现为α-螺旋含量从29% 降低到17%，而β-转角含量从30% 增加到40%，无规卷曲含量从14% 增加到18%，β-折叠含量基本保持不变。这种变化增强了肉质的保水能力，促进了肌肉内的结缔组织的聚集，最终导致肉质嫩度增加。
（3）随着中心温度的升高，鸡胸肉的蒸煮损失（CL）和pH值显著增加。高温处理导致蛋白质聚集和疏水性增加，从而影响了肉的质构和水分状态。这些结果表明，适当的烹饪温度和时间的组合能够有效改善鸡胸肉的保水能力和食用品质，并达到减少烹饪损失的目的。
—图文赏析—
表1 不同热处理条件下鸡胸肉的蛋白质溶解度和表面疏水性
表2 不同热处理条件下鸡胸肉的低场核磁共振参数
表3 不同温度时间的热处理下鸡胸肉的含水量、蒸煮损失、色泽和 pH 值
表4 不同温度时间的热处理下鸡胸肉的质地剖面分析参数
图1 不同热处理条件下鸡胸肉的微观结构， 生肉的 SEM 图像：A1 至 G1 为，热处理条件分别为：60℃/30min、60℃/60min、65℃/30min、65℃/60min、70℃/30min 和 70℃/60min。生肉的 TEM 图像：A2 至 G2，热处理条件分别为60℃/30min、60℃/60min、65℃/30min、65℃/60min、70℃/30min 和 70℃/60min
图2 不同热处理条件下鸡胸肉的二级结构含量
图3 不同热处理条件下鸡胸肉各指标的相关参数
红色代表正相关，蓝色代表负相关，颜色的深浅代表相关系数的大小
华南农业大学的 Zihang Li 为论文的第一作者。该研究得到了2024 年广东省现代农业产业技术体系创新团队建设项目（2024KJ128）和畜禽产品精密加工与安全控制国家地方联合工程研究中心（培养高技能 [2024] No.2203）的支持。
【论文详细信息】
Zihang Li, Qianyi He, Jiaxin Lai, Jie Lin, Shaozong Wu, Zonglin Guo, Hua Zheng, Effect of stepwise cooking on the water-retention capacity and protein denaturation degree of chicken breast, International Journal of Gastronomy and Food Science, 2024, 101012.
【原文链接】
https://doi.org/10.1016/j.ijgfs.2024.101012
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撰稿︱秦梦婕
审校︱刘静 周贝
排版︱张乐乐
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