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JSFA丨中国低盐固态发酵酱油与高盐稀态发酵酱油的差异：从滋味和香味活性性化合物到感官特征
导读
江南大学的 Hua Liu 等人在期刊《Journal of the Science of Food and Agriculture》发表题为“Evaluation of the differences between low-salt solid-state fermented soy sauce and high-salt diluted-state fermented soy sauce in China: from taste-active compounds and aroma-active compounds to sensory characteristics”的研究性论文。
—摘要—
滋味和香味是决定酱油质量、消费者偏好及接受度的重要因素。非挥发性化合物的含量，包括有机酸、游离氨基酸（FAAs）、糖和盐，共同决定了酱油的感官属性，如酸味、鲜味、苦味、甜味和咸味。近年来，研究人员开展了味道化合物表征的相关工作，并挖掘了滋味化合物与酱油整体品质的相互作用。已有学者采用多变量方法分析酱油中风味活性化合物与感官特性之间的关系。利用偏最小二乘回归（PLSR）对24份不同国家酱油样品的感官评分和代谢峰进行了鉴定，解析了与感官属性高度相关的重要化合物。
—成果总结—
（1）谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、苏氨酸、苹果酸、柠檬酸、酒石酸、乙酸、乳酸、还原糖和盐等11种风味活性成分对酱油的风味影响较大。
（2）鲜味、咸味和甜味是高盐稀态发酵酱油（HDFSS）的特征滋味，而酸味和苦味是低盐固态发酵酱油（LSFSS）的特征滋味。HDFSS呈现烟熏、酒精、花香、果味和焦糖样香气属性，而LSFSS主要呈现酸和麦芽香气属性。
（3）16种风味化合物被确定为酱油中最重要的成分。其中，4-乙基-2-甲氧基苯酚、乙醇、3-甲基-1-丁醇、乙酸乙酯、2-苯乙醇、3-甲基硫丙醇和2-乙基-4-羟基-5-甲基呋喃-3-酮（HEMF）对酱油风味贡献最大。
—图文赏析—
图1 酱油样品中不同风味化合物的百分比（A）和平均百分比（B）
图2 不同酱油产品香气感官评价（A）和味觉感官评价（B）的雷达图
图3 25种滋味活性物质与酱油5种滋味感官属性的偏最小二乘回归相关加载图
图4 16种香气活性化合物与酱油7种香气感官属性的偏最小二乘回归相关加载图
江南大学的 Hua Liu 为论文的第一作者，Jian Lu 和 Dianhui Wu 为论文的通讯作者。该研究得到了江苏省重点研发计划（BE2018308）和高校学科引进人才计划（111工程）（111-2-06）的资助。
【论文详细信息】
Liu H, Chen X, Lu J, et al. Evaluation of the differences between low‐salt solid‐state fermented soy sauce and high‐salt diluted‐state fermented soy sauce in China: from taste‐active compounds and aroma‐active compounds to sensory characteristics[J]. Journal of the Science of Food and Agriculture, 2024, 104(1): 340-351.
【原文链接】
https://doi.org/10.1002/jsfa.12924
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撰稿︱赵乐新
审校︱姜水 周贝
排版︱张乐乐
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