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IJGFS丨不同烘烤阶段风干牛肉风味特性与脂质氧化的关系
导读
宁波大学 Jiafei Zhu 等人在期刊《International Journal of Gastronomy and Food Science》发表题为“Relationship between flavor characteristics and lipid oxidation in air-dried beef at different roasting stages”的研究性论文。
—摘要—
脂质氧化在热加工过程中风味的形成中起着关键作用。本研究旨在探讨风干牛肉在不同烘烤阶段的脂质氧化、脂质分子变化及其对风味的影响。结果表明,脂质氧化程度增加,脂肪酸不饱和度从 47.30% 降低到 30.77%。顶空-固相微萃取气相色谱-质谱联用技术共鉴定出 48 种挥发性化合物。值得注意的是,S3组挥发性化合物的种类和含量超过了S1和S2,各组间分离程度存在显著差异。各组间香气差异与脂质氧化形成的芳香族化合物有关。此外,通过液相色谱-串联质谱(LC-MS/MS)共鉴定出59种差异显著的脂质。这些脂质可能在芳香族化合物的形成中起主要作用,特别是甘油三酯、磷脂酰胆碱和溶血磷脂酰胆碱。这项研究阐明了风干牛肉在烘烤阶段风味形成的机制。
—成果总结—
(1) 烘烤过程导致脂质氧化增加,游离脂肪酸减少,并且更多的游离脂肪酸氧化成挥发性风味化合物。
(2) 通过GC-MS共鉴定出3组中48种挥发性化合物,其中8种与脂质氧化有关。
(3)LC-MS/MS从467种脂质中鉴定出59种不同的脂质,这些脂质有助于芳香族化合物的生成,特别是TG、PC和LPC。
(4)本研究结果有望提供与风干牛肉烘烤相关的理论见解和风味相关信息,从而有助于对这种传统产品的普遍理解和改进。
—图文赏析—
图1 风干牛肉在不同烘焙阶段的POV和TBARS值(A)、二烯值和羰基值(B)的变化
表1 风干牛肉在不同烘烤阶段游离脂肪酸的变化(μg/g)
图2 电子鼻主成分分析 (PCA) 评分图 (A);使用电子鼻的风干牛肉在烘烤阶段的雷达图 (B);挥发性风味物质的偏最小二乘判别分析 (PLS-DA) 评分图 (C);风干牛肉在不同烘烤阶段 (D) 中出现的挥发性化合物的热图可视化
图3 所研究的风干牛肉的脂质类别组成(A);风干牛肉中脂质亚类的PLS-DA评分图 (B)
图4 风干牛肉在不同烘烤阶段脂质含量(A)和脂质亚类含量(B–D)的变化;不同的字母(a-c)表示显著差异(p < 0.05)
图5 风干牛肉不同烘烤阶段脂质代谢物热图(A);22 种主要差异脂质(VIP >2)和主要香气成分(B)的相关性分析;红色单元格显示正相关,蓝色单元格显示负相关;星号代表显著差异:*:p < 0.05,**:p < 0.001
这项工作得到了中国国家重点研发计划的支持 (编号:2021YFD2100103)。
【论文详细信息】
Zhu J, Lin W, Sun Y, et al. Relationship between flavor characteristics and lipid oxidation in air-dried beef at different roasting stages[J]. International Journal of Gastronomy and Food Science, 2024,37:100988.
【原文链接】
https://doi.org/10.1016/j.ijgfs.2024.100988
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撰稿︱杨圆圆
审校︱魏超昆 周贝
排版︱张乐乐
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