MFFi|食品风味感知创新
JSFA丨加强型(mystelle)葡萄酒生产中的加速氧化:对化学和风味的影响
导读
比萨大学农业食品与环境系 Alessandro Bianchi 等人在期刊《International Journal of Gastronomy and Food Science》发表题为“Accelerated oxygenation for the production of fortified (mystelle-type) sweet wines: effects on the chemical and flavor profile”的研究性论文。
—摘要—
背景：加强型葡萄酒是葡萄酒领域中的重要类别，涵盖了波尔图葡萄酒、赫雷斯葡萄酒等广为人知的经典款式。这类葡萄酒的独特风味往往在橡木桶陈酿过程中得到了显著提升。橡木桶的氧化作用为葡萄酒赋予了复杂的风味层次，而对于波尔图葡萄酒（如红宝石葡萄酒或年份酒）而言，瓶中长时间的陈酿则进一步细化了其口感，使其结构更加圆润和丰富。此外，缩短氧化过程的时间对加强型葡萄酒的质量提升也起到了积极的作用。即便是一些相对较少为人知的甜葡萄酒，通过优化氧化时间，也能显著改善其风味特征，从而在保持较低成本的同时，提升了品质。这一技术进展不仅有助于提升葡萄酒的整体表现，也使得更多类型的加强型葡萄酒能够以较为亲民的价格，提供接近高品质酒款的风味体验。
本研究使用了佳美红葡萄品种，在 20-22 °C 和 70-75% 相对湿度条件下进行采后控制脱水，气流流量为 1 m s-1。然后压榨葡萄，在葡萄汁中加入酒精，酒精含量达到 15.85%。酒液被分装到六个玻璃瓶中，三个加氧（OX），三个不加氧（对照），加氧持续 62 天，分析相关指标。
—成果总结—
（1）本文通过对佳美红葡萄品种进行后收获控水处理，将葡萄汁酒精含量提升至15.85%（加强型酒），然后将酒样分为氧化和非氧化两组进行对比实验。氧化组酒样中，乙醇含量降低，挥发性酸度略高，花青素和总多酚含量降低。在挥发性有机化合物（VOCs）方面，非氧化组酒样中酒精含量更高，而氧化组酒样中内酯、呋喃和酯类化合物含量更高。
（2）感官评估证实了挥发性有机化合物的分析结果；根据氧化处理的不同，两种葡萄酒在统计上有不同的特征。总的来说，加氧葡萄酒在视觉吸引力、口感和嗅觉愉悦度方面更受青睐。
（3）氧化处理可以显著改变葡萄酒的化学和风味特征，使其品质得到提高。该技术可以作为一种有效的替代传统陈酿方法，以减少时间和成本。
—图文赏析—
表1 加强型加美红葡萄酒的化学参数
图1 （a）酒精(% v/v)和（b）挥发性酸度(g L-1乙酸)与老化时间的线性回归图。数据是三次广口瓶取样的平均值(条形表示标准差)，每次取样都要经过三次WineScan读数。从第7天(酒精)和第27天(挥发性酸度)测量到两个样品之间的显著差异(P < 0.05)
图2 (a)可滴定酸度(g L-1酒石酸)和(b)甲醇(mg L-1)老化时间的线性回归图。数据是三次广口瓶取样的平均值(条形表示标准差)，每次取样都要经过三次WineScan读数。从第33天(可滴定酸度)和第20天(甲醇)测量到两个样品之间的显著差异(P < 0.05)
图3 总多酚(mg L-1没食子酸)和(b)总花青素(mg L-1锦葵色素)随老化时间的线性回归。数据是三次广口瓶取样的平均值(条形表示标准差)，每次取样都要经过三次WineScan读数。从第18天(总多酚)和第40天(总花色苷)测量到两个样品之间的显著差异(P < 0.05)
表2 处理结束时的颜色参数
表3 处理结束时两种葡萄酒中的挥发性有机化合物(化合物浓度以半定量报告，相当于μg L-1)
表4 葡萄/葡萄汁/葡萄酒中的DMS(μg L-1)和MND(ng L-1)化合物
图4 处理结束后对照酒和OX酒的感官评价结果
图5 两种葡萄酒（对照和OX）和三种不同OX与对照：25%，50%和75% (v/v) OX葡萄酒混合的享乐指数（HI）。Bar表示SD。不同小写字母表示差异有统计学意义（P < 0.05）
【论文详细信息】
Bianchi, A.; Pettinelli, S.; Pittari, E.; Paoli, L.; Sanmartin, C.; Pons, A.; Mencarelli, F.; Piombino, P. Accelerated Oxygenation for the Production of Fortified (Mystelle‐type) Sweet Wines: Effects on the Chemical and Flavor Profile. J Sci Food Agric 2024.
【原文链接】
https://doi.org/10.1002/jsfa.13978
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撰稿︱魏祎
审校︱艾静雅 周贝
排版︱张乐乐
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