你懂松茸黑话吗？
文摘
餐饮美食
2024-08-12 14:20
云南
你有一个朋友
扎根雪山十六年，过着另一种生活
当你走进松茸市场，会听到一些暗语，初次听到，有些发蒙。
比如，你看到小贩搬出几框松茸，要卖给小老板。老板说，你这货，断头了！哪里断头了，小贩说，向天发誓，不是我断的。没有掉级的嘎！泡菌么，有一点，你可以挑。我们那里没有粉货，不信你切开来看嘛！上面的对话，不知你听懂没有。他们使用了行话和暗语。各行各业都有自己独特的语言，松茸也不列外。如果你听不懂，立刻被看成外行，很容易被坑。下面我们通过解释这些行话，来了解一下松茸的品质。![]( "分割线")
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树菌、粉货
每个山头海拔不同、降雨量不同、植被不同，里面所生长的松茸，当然品质也不同。经验丰富的人，一看松茸，便知道是什么海拔。松茸从树下冒头，顶上带有落叶。从表皮上，粘带的落叶，就可以看出，是栎树茸、松树茸，还是青岗茸。![]()
栎树松茸，海拔较低，虫眼较多，容易发软；松树松茸，海拔适中，虫眼少，香气足，且肉质细腻；而青岗松茸，海拔较高，硬邦邦的，颜色偏深，但香气不足。所有松茸，都不可避免地有虫害。有虫害的菌，叫虫菌。那什么叫粉货呢？原来虫菌也大概分为两种，一种叫明虫，另一种叫粉虫。所谓明虫，就是松茸上有一个洞，一眼就能看出来，虽然不好看，但并不影响松茸的主体。你切开来，还是白森森的，一样可以吃。它们如蒲公英一般，从树叶上飘下来，由顶部进入松茸。极其微小，几乎看不见，它们一旦入侵，表皮完好无损，捏上去硬邦邦的，但切开之后，布满一个个小洞，已如石灰般的粉状。这叫叫粉货（内虫）。海拔太低的地方，更容易有粉货。小老板不怕收到明虫，却怕收到粉货。因为一旦收到粉货，就全部不能用，亏大了！隔夜菌
因为有些山头路程太远，人们头天挖的松茸，第二天才能背下来。这样的松茸，会便宜很多，几乎只有一半的价格。有朋友可能会说，不对呀杰文，隔了一个晚上，有什么关系呢？你寄松茸给我，路上都要二天，多一个晚上，没关系的吧？是这样的。松茸刚采下来，不是立刻发货，而是要进保鲜库，冷却2-4个小时，使它降到0-4度，然后再用冰袋和泡沫箱运输。这样做，有两个好处：一是冻色，即固定颜色；二是凝香，确保营养成分不流失。松茸在长途运输中，要一直处于低温状态。就是说，松茸的保鲜，要尽量缩短“从刚采下来，到进入保鲜库“的时间。如果已经隔夜了，松茸被氧化了，颜色变了，香气少了，营养也流失了不少，所以才会低价。远路货
所谓远路货，就是外地的松茸，经过长途运输，拉到香格里拉来卖的松茸。你去松茸市场，会发现同样是松茸，为什么有些店面卖得很便宜。一个个，大大的，黑黑的，感觉挺实惠。这些松茸，是从几百公里，甚至上千公里之外拉过来的。它们只能做冻品或者干片，如果直接发鲜货，营养成分会少很多。大头、开伞、开花
除了大小，好的松茸，不能开伞，像握紧的拳头，更形象的说法是，像男性的器官。有人说，这是因为日本人信奉“以形补形“才这样定级别的。其实另有原因，这要从松茸的诞生说起。
松茸从菌丝到菌根，要经历5-6年的时间，一直潜伏在松针下面，等到时间成熟，在某年7-8月的雨季，才会破土而出。一旦生长，寿命极短，7天破土，8小时长成，在48小时内，必须采挖，否则会开伞。开伞之后，迅速衰老，把体内吸纳的营养，反补给根系和土壤，自身营养随香气散开，表面开裂、脱模、脱朵，被称为老茸。
按开伞程度的不同，又分为三个等级：大头、开伞和开花。大头，是头有点大了，但还没开伞；开伞，是像撑开来的伞，还像锅盖一样，没有翻上去；而开花，是完全打开，已经撑平，甚至翻上去了。大头和开伞，也叫三级货。意思是，大小和一二级相同，营养成分少了一些，还可以出口日本。断头货、掉级、掉菌
买松茸的时候，你会听到小老板说，哎呀，亏了嘎，断头了！所谓断头，不是松茸没有头，而是在卖给你之前，就把顶级松茸挑掉了。特级松茸，是9厘米以上；尊贵级的松茸，是12厘米以上。你想啊，松茸在自然中长大。在长大的过程中，要饱满、结实、无虫蛀、不大头、不开花。这么多条件限制，导致特级和尊贵级比例极少，价格当然更高，是普通松茸的几倍以上。山民采到的时候，就把最好的挑掉，剩下的再卖给你，就像是斩掉了头。
同样等级的松茸，但朵形不好，或者经过雨水的浸泡，就是掉级或掉菌了。浸泡又看多长时间，如果只是雨水多了，还算是好的，就怕已经泡了很久，里面有些腐烂，那就是“泡菌“了。泡菌是不能吃的，必须全部挑掉。子弹、中童、大童
为了保护松茸，当地规定不能卖子弹和中童茸（3-5厘米），从大童茸（5-7厘米）开始发售。另外，按产地、鲜度、香气和颜色，又有不同的分级。因为过于专业，就不细说了。
结语
朋友，松茸这个行业，虽然谈不上古老，在中国也有近四十年历史了。在我们国家，松茸季节吃松茸，其实才刚刚起步。过去地处偏远，快递不发达，香格里拉松茸大都被空运到了日本。到2015年，顺丰才真正参与松茸的鲜货配送，发货量越来越大，直到现在每天上万箱的规模。实在忙不过来，顺丰采用每天24小时，全天配送。无论松茸如何畅销，了解一些猫腻、行规和暗语，对爱吃松茸的你，还是很有必要的。爱人要当时，尝鲜要当季，想吃松茸的话，请赶紧下单吧！![]( "分割线")
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老板简介
江西高安人，著有《小刘美国游记》《去西藏》《雪山乌托邦》《雪山十年》《陨石江湖》《冰岛女人》等书。
《虫草江湖》《松茸传奇》《梅里转山》《藏家旧饰》等文章发表于《中国国家地理》《中国国家旅游》《旅行家》及《西藏旅游》。
曾是上海的IT工程师，因为热爱写作和探险，辞掉工作走进雪山，成为一名自由作家。自2009年起，扎根于梅里雪山，创建“有时遇见熊”，卖的都是自采的山货。
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