1956年6月，毛泽东由武昌游泳横渡长江，到达汉口，写下一首《水调歌头·游泳》抒发心的中豪情：才饮长沙水，又食武昌鱼。万里长江横渡，极目楚天舒。不管风吹浪打，胜似闲庭信步，今日得宽馀。子在川上曰：逝者如斯夫！风樯动，龟蛇静，起宏图。一桥飞架南北，天堑变通途。更立西江石壁，截断巫山云雨，高峡出平湖。神女应无恙，当惊世界殊。
对这首词的研究，各方注家从不同角度做了大量工作，但其中一个细节却少有人关注，即毛泽东食用的“武昌鱼”究竟是何人烹制的？从现有资料来看，毛泽东曾经的专职厨师长程汝明和当年东湖宾馆主厨杨纯清都对此事有过回忆。那么，谁的回忆更可信呢？
程汝明关于为毛泽东烹制武昌鱼的回忆
程汝明1958年进入中南海，在毛泽东家与另一位厨师李锡吾共同主厨，直至1976年毛泽东逝世。关于他为毛泽东烹制武昌鱼的说法，主要集中在两份材料中。
第一份材料是文章《我为毛主席掌家厨—中南海里的烹饪大师程汝明访谈》，此文是名为“王凡”的作者根据采访程汝明的素材完成的。文中写道：
1956年6月，毛泽东在武汉两度游长江，心情极为舒畅，挥笔写下《水调歌头·长江》（公开发表时为《水调歌头·游泳》）……
从字面上看，读者会以为毛泽东是在武汉游泳期间，吃了在武汉当地打捞的武昌鱼。但了解内情的程汝明却说：“毛主席这里说的‘又食武昌鱼’，并非在武汉打捞的武昌鱼，而是我们从长沙带到武汉的武昌鱼。因为毛主席那次吃的武昌鱼，是我掌勺为他烹制的。”
赴武汉那天上午，专列还停在长沙，程汝明和李锡吾还以为将在此操持下一餐饭。突然，毛泽东身边的警卫通知他们快做准备，马上就要动身。他和李师傅这才匆忙把准备在长沙烹制的食品收拾起来，其中就有长沙地方提供的武昌鱼。当时专车上还没有电冰箱，运行时要吃的鱼、肉类食品，就冷藏在放有冰块的自制冰箱里。
吃饭的时候，专列已经到了武汉，程汝明为毛泽东烧制了武昌鱼。他是将鱼和紫苏叶子放在一起烧的，这是湖南人喜欢的一种烧制方法。紫苏是多生长于中国南方的一种草本植物，籽可以榨油，叶子可做菜食用。程汝明只加了少许料酒、盐、味精，烧制得十分清淡。
毛泽东食后，觉得很可口，游泳后挥毫填词时，还难忘悠悠的鱼香。“宁饮建业水，不食武昌鱼”的古民谣，自然浮出脑际，他稍加变动，用于自己新词的开篇。[1]
第二份材料是顾奎琴主编的《毛泽东保健饮食生活》一书，书中写道：
1956年5月31日，毛主席乘专列从长沙到武汉，专列停在武昌时，毛主席突然提出要到长江去游泳，当时担任武汉市委书记的张平化回答他老人家：“今天长江游泳太仓促，等准备一两天再游吧。”毛主席说：“你同意也好，不同意也好，我今天一定要游。”这是毛主席第一次畅游长江，历时两小时零五分钟，游程约26华里。
6月2日、6月3日，毛主席又连续两天畅游长江，游程都在20华里以上。畅游长江的激情使毛主席诗兴大发。6月3日晚，他欣然命笔写下了气势磅礴的诗篇《水调歌头·游泳》：“才饮长沙水，又食武昌鱼……”
主席诗中写的武昌鱼是我做的。那个鱼的特点是什么呢？很简单，我在中餐里，不管是广东菜、四川菜或者是淮阳菜、浙江菜、东北菜，都用过一种调料，是什么东西啊？它是一种叫紫苏的中药。主席吃的那道“武昌鱼”里面是用紫苏来烧的。用紫苏烧鱼，可以去掉鱼的土腥味，使这道菜别有风味。[2]
程汝明的回忆有诸多不实之处
第一，毛泽东去武汉乘坐“专列”不符合史实。查《毛泽东年谱》知，1956年5月31日毛泽东由长沙前往武汉时乘的是“专机”。这一点在当时陪同人员的回忆中也能证实。叶子龙在《叶子龙回忆录》、李银桥和韩桂馨在《毛泽东和他的卫士长》、张耀祠在《张耀祠回忆录：在毛主席身边的日子》中都明确提到毛泽东这次南巡乘的是飞机。
第二，毛泽东到达武汉的时间不符合史实。查《毛泽东年谱》知，毛泽东1956年5月31日晨7时20分从长沙起飞，上午8时40分到达武汉。关于这一点，随毛泽东同行的人也有论述[3]。可程汝明却说：“赴武汉那天上午，专列还停在长沙”，“吃饭的时候，专列已经到了武汉”。这显然不准确。
第三，毛泽东着急马上动身从长沙去武汉的说法站不住脚。程汝明在回忆中反复强调了一点，即毛泽东着急从长沙赶往武汉，所以没来得及吃饭。但通过《毛泽东年谱》的记载可以看出毛泽东在长沙的行程很有计划性：“九时十五分，和谭震林、罗瑞卿、杨尚昆、周小舟在湘江船上听取中共长沙市委关于工业生产情况的汇报。下午一时半游湘江，上岸后访问了一户菜农。下午三时二十分，和罗瑞卿、杨尚昆、唐生智等同往程潜家拜访。四时半，在周小舟家会见章士钊。晚上，邀请程潜、唐生智、曹伯闻、程星龄、章士钊等一起进餐。”[4]次日晨7时20分，毛泽东从长沙飞往武汉。
第四，毛泽东写作《水调歌头·游泳》的时间前后矛盾。在材料一中，程汝明回忆说这首词的写作顺序是：（毛泽东）到达武汉—吃完武昌鱼—写词。可见程汝明认为这首词写于1956年5月31日。可在材料二中，程汝明又说：“6月3日晚，他欣然命笔写下了气势磅礴的《水调歌头·游泳》……”两段回忆是矛盾的。
第五，将武昌鱼从长沙带到武汉的说法是一例孤证。程汝明在回忆中说毛泽东吃的武昌鱼是从长沙处理后带到武汉的，是“长沙地方提供的”。要解决这个问题，首先要搞清楚武昌鱼的产地问题。
正宗的武昌鱼并非产自今武汉市属的武昌，而是产自离武汉百里之遥的鄂州。鄂州在秦汉时置县，公元221年三国吴王孙权在此称帝，改鄂县为武昌。据《武昌县志》记载，鄂县西北五里有樊口，“鳊鱼产樊口者甲天下”。可见，武昌鱼肉质之美传诵已久。吴甘露元年（265年），东吴末帝孙皓要将都城从建业（今南京）迁回武昌（今鄂州），引起了江南士族的反对，“宁引建业水，不食武昌鱼”的童谣便流传开来，武昌鱼的名气也大大传播。武昌鱼的历史从毛泽东在长沙时对陪同人员张耀祠的一段谈话也可以得到证实。毛泽东说：“武昌，不是今天的武昌，是古代的武昌，是现在的武昌到大冶之间，叫什么县我忘了，那个地方出鳊鱼。”[5]
与鄂州一样，长沙的水产资源也十分丰富。毛泽东就十分喜欢吃湖南特产火焙鱼。长沙方面不为毛泽东准备本地特产，反而从300公里开外的鄂州运来武昌鱼供毛泽东食用，不合常理，也不符合毛泽东外出视察生活一律从简的要求。查相关陪同人员回忆录，均未提到长沙方面为毛泽东准备武昌鱼一事，仅程汝明一例孤证，可信度不高。
杨纯清烹制武昌鱼的可信度更高
我们再来看看杨纯清的回忆。《毛泽东和他的平民朋友》一书收录了一篇题为《你做的武昌鱼蛮不错》的文章，文章是在采访杨纯清的基础上整理而来的。对毛泽东食用武昌鱼一事，文章这样写道：
杨纯清第一次为毛主席执厨是1956年5月31日。
那天上午9点，毛主席登上停泊在汉口王家巷码头的“永康号”轮。随后，轮船逆江而上。船到金口，主席下水畅游长江。这是主席建国后第一次畅游长江。他对陪同的同志说：以后我每年都会来游长江。
这一次，主席游了15公里，在饨口上船吃饭。杨纯清替主席做了四菜一汤：清蒸武昌鱼、烧鱼块、回锅猪肉、炒青菜、榨菜肉丝汤。主席喝了一小杯茅台酒，吃了一小碗米饭，武昌鱼全吃光了。[6]
查《毛泽东年谱》可知，这段记述基本史实是正确的，对毛泽东到码头的时间，甚至游泳的公里数这些细节的记述都很准确。杨纯清的回忆似乎更可靠一些。
2013年10月30日，中共武汉市委机关报《长江日报》刊发了一篇题为《厨师追忆：毛泽东吃武昌鱼嘱咐“不许蒸大鱼”》的访谈文章。访谈的主角是欧阳平利，他是当年东湖宾馆主厨杨纯清的助手付家宽的徒弟。对毛泽东食用武昌鱼这件事，欧阳平利叙述说：“杨纯清和付家宽选了一条梁子湖的武昌鱼，约1.7斤重，做清蒸全鱼。”“当时用的佐料并不多，先把拍好的姜块和葱结铺在鱼盘里，用两根筷子放在鱼盘两端支撑鱼身，鱼身上再铺姜片和葱段。蒸好后，放上烧好的冬菇、火腿，好看又好吃。”“为提升口感，他们还有个创新：蒸之前在鱼身上铺了一层猪网油，鱼肉相融，蒸出来像螃蟹味，味道奇美。”对于为什么铺猪网油，欧阳平利转述师傅付家宽的话：“那是当时条件差才想出来的法子，也不懂肥肉膘油有胆固醇。”欧阳平利还特别强调：“那顿饭，两位厨师只做了四道家常菜，没有海鲜，也没有鸡鸭。”
笔者以为，欧阳平利这段话可以进一步佐证杨纯清参与了为毛泽东烹制武昌鱼的说法：
第一，相比较程汝明做武昌鱼的描述，欧阳平利关于杨纯清和自己师父如何做武昌鱼的描述更专业一些。第二，除了烹制技法外，猪网油也是毛泽东感觉武昌鱼如此鲜美的一道秘密武器。为了毛泽东的健康，厨师在烧菜时用的多是猪油和素油调制出来的混合油。但实际上，毛泽东非常喜欢吃猪油烧的菜。这一点，给毛泽东做饭的程汝明、韩阿富都证实过。并且，因为这种混合油中猪油只占三成，毛泽东曾多次说过“菜不香”。这些史实在《毛泽东保健饮食生活》一书中都有记载。突然吃到一次用猪网油烹制的武昌鱼，毛泽东十分满意也就不难理解了。第三，“四道家常菜”跟杨纯清回忆给毛泽东做了四个菜的说法相吻合。
程汝明是否为毛泽东烹制武昌鱼这件事具有较强的代表性。一些在领导人身边工作过的人员，有着更多与领导人相处的机会，本应为历史留下更为准确、珍贵的信史，但由于各种原因，许多不实的回忆遍布网络、图书、杂志，我们在学习和研究中应特别注意。
注释：
[1]王凡：《我为毛主席掌家厨—中南海里的烹饪大师程汝明访谈》，载《党史博览》2003年第12期。
[2]顾奎琴主编《毛泽东保健饮食生活》，广东人民出版社2003年版，第6—7页。
[3]参见李约翰等著《毛泽东和省委书记们》，中央文献出版社2000年版，第42页。
[4]中共中央文献研究室编《毛泽东年谱（一九四九—一九七六）》，第二卷，中央文献出版社2013年版，第581页。
[5]张耀祠：《张耀祠回忆录—在毛主席身边的日子》，中共党史出版社2008年，第108页。
[6]杨庆旺主编《毛泽东和他的平民朋友》，中央文献出版社2001年版，第284页。■
（作者单位：中央党史和文献研究院）
