每日分享｜来自日本名店名师的39款法式巧克力蛋糕，大家都抢着上架呢！

文摘 2024-06-17 17:13 上海

这两年，关于日本名店名师的出版书籍变少了。

还真有那么点想念。

毕竟日本师傅死磕产品的精神，让每一个出品的面包甜点或许没那么好看，但一定那么好吃好卖。

而且持续迭代产品的思路也非常值得学习。

这不，我最近总算是等到了一本《顶尖甜点师的法式巧克力蛋糕极品作》。

全部都来自日本人气名店名师之作。

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是的，这可是一本合集！

挖掘了22间人气蛋糕店与餐厅的39款法式巧克力蛋糕。

作为甜点中经典不败的口味，巧克力蛋糕几乎是所有甜点店的必备品项，就连餐厅内也时常能在菜单上见到。

这本书中就集合了超多不一样的搭配，囊括了小西点以及盘式甜点，款款都是各店内压箱底绝学，深藏日本师傅对于巧克力蛋糕的见解。

我给大家列举几个看下。

每一款的层次和风味都很有记忆点哦！

UN GRAIN x 昆布智成

还记得凭借一口一个小甜点出圈的甜点店UN GRAIN吗？

我之前有分享过。点击回顾。

主厨昆布智成尊崇“不抛弃已有的，去吸收本土”的甜点理念，将精美的法式甜点做成一口大小，不但保留了法式的口味与格调还结合了日式的风俗与习惯。

他为巧克力的无限可能与处理难度所深深吸引，更是迷上了CAOCAO HUNTERS巧克力。

所以在本书中，他分享的迷你巧克力与专为情人节构思的诱惑巧克力，都是以CAOCAO HUNTERS的SIERRA NEVADA作为主角来演绎。

迷你巧克力重在呈现巧克力本身的风味，搭配的黑莓果冻、香料奶油酱、白兰地甘纳许等都起到了锦上添花的作用。

诱惑巧克力的主题则是酸。草莓酱、覆盆子果泥、石榴酒醋混在一起，让酸也变得有层次，再利用花椒莓增添柑橘和山椒的香气，确实很不一样。

PRESQU'ILE chocolaterie

x 小拔知博

小拔知博是曾在日经新闻的专家精选美味熔岩巧克力中，荣获全国冠军殊荣的巧克力大师。

他所在的PRESQU'ILE chocolaterie，除了贩售20-30种常备糖果巧克力外，还有按季节推出的5款熔岩巧克力、10款使用巧克力制成的生菓子。

可以说他深谙巧克力的制作，并擅长将巧克力与酒类结合，创作出美味的更多可能性。

（图左：红宝石荔枝；图右：格瑞那达巧克力）

本书中他分享了的红宝石荔枝中就增添了荔枝香甜酒作为点睛之笔。还用到了天然呈现粉色的红宝石巧克力碰撞柑橘的香气，非常适合夏天上架。

还有一款格瑞那达巧克力，侧重于甘纳许的味道，一层蛋糕体一层甘纳许，简单又不失风味体验。透过混合少量奶油就能让入口更加柔软。

Ma Prière x 猿馆英明

主厨猿馆英明拥有世界公认的巧克力技艺，并对技巧的运用非常娴熟。至今使用过的调温巧克力多达160种以上，几乎全部的新作也都有采用巧克力。

而他灵感的基础就在于庞大的可可相关知识。

在他看来，“我会先试吃，然后再思考怎么运用素材的个性。我会在脑中进行拼装组合，想象香气和味道的重叠，再来评估是要直接使用单品，或是搭配多种巧克力，以达到相乘效果。”

（图左：调和；图右：阿提米丝）

本书中他分享了两款巧克力蛋糕，皆以亮丽的色彩提升了吸睛度。

调和，一款成人风味的蛋糕。光是薄涂于蛋糕体表面的甜露酒就使用了6种，充分混合的水果香气让这款蛋糕风味超绝，满满的夏日风情，值得一试。

还有一款口感超丰富的阿提米丝，把酸甜滋味的果冻和果粒果酱、香草布蕾封在了覆盆子巧克力慕斯之中，一口下去泛出的清爽滋味，让人印象深刻。

这款甜点还深谙时下流行的无麸质概念，在巧克力蛋糕体中选择了米粉，所以口感上会更加轻盈，也让这款层次超级丰富的蛋糕食用起来也极易入口。

本书中除了分享适合在甜点柜里直接售卖的蛋糕，也分享了当它以餐后甜点出现时的无限可能。

我翻了一下，只能说那想象力可太丰富了。

同样举几个例子给大家提前看下。

CUCINA KURAMOCHI

x 仓持智一

在北意大利学到简朴传统甜点后归来的仓持智一深谙女性顾客“希望少量品尝各种不同味道”的需求，而准备了各式各样的意式传统甜点，并以这种差异化的脱颖而出。

（图左：抹茶白巧克力蛋糕；图右：经典巧克力）

此次书籍内他带来了三款盘式甜点，一款是用到了大量杏仁粉的卡布里蛋糕，一款是利用70%可可含量制作风味差异的经典巧克力。

还有一款是抹茶白巧克力蛋糕，谁曾想还能与西瓜葛粉汤一起上桌。

蛋糕的湿润口感和抹茶的高雅微苦还有西瓜特有的香甜格外契合，更让人惊喜的是泡在西瓜葛粉汤里的巧克力脆饼，乍一看还以为是西瓜籽，让口感和视觉双双获得了趣味。

Dessert le Comptoir

x 吉崎大助

没有预约或介绍就几乎一位难求的日本超火店铺，1天轮替2次甜点套餐，主要以四季水果为特色，再由咸蛋糕和甜点混搭而成，非常受欢迎。

主厨的创意非常发散。

（图左：巧克力可丽饼；图右：苦味巧克力佐樱桃）

比如巧克力可丽饼，看名字就知道是像一般可丽饼一样用手卷起来吃的甜点，当然做出有趣表达的同时也不会忽略以经典搭配来满足味蕾需求。冰淇淋、杏桃、百香果、巧克力，水润清爽，层次丰富。

另外是一款最适合以白盘子来装点的苦味巧克力佐樱桃，改良了黑森林蛋糕使之形成更为浓烈却又带有清爽气息的盘式甜点。

在看似简单的构成中，塞满了各式各样的技术。将格兰尼达、红酒、樱桃等同色系的食材加以组合、丰富口感，实现了和谐的搭配。

当然，以上只是冰山一角，本书中还有更多日本名店名师带来的不同亮点与搭配的巧克力蛋糕，如，

PONY PONY HUNGRY x 浮田彩子带来香橙巧克力软糖蛋糕

L'atelier MOTOZO x 藤田统三带来朗姆巴巴、榛果巧克力蛋糕、布朗尼

Avril de Bergue x 山内敦生带来贝尔格

Cake Sky Walker x 田中隆亮带来甘斯柏

ma biche x 村田博带来覆盆子法式巧克力蛋糕、碎石巧克力蛋糕

Patisserie Camelia Ginza x 远藤泰介带来巧克力焦糖法式千层酥、C.H.O.C

PLATINO 上町本店 x 近藤忠彦带来卡布里蛋糕

INTERCONTINENTAL TOKYO BAY x 德永纯司带来黑森林、法式冰淇淋蛋糕

Crony x 春田理宏带来chocoholic

Sublime x 加藤順一带来Vegan法式巧克力蛋糕、巧克力雪宝、冷冻巧克力慕斯

……

四季的产品灵感都可以从这里找到答案。

当然在盘式甜点中有超多有意思的风味组合，如

用腌渍茄子作为内馅的巧克力蛋糕

把可可制成泡沫状，带来空气般轻盈的口感

大黄根与覆盆子的氮气白巧克力

加了意大利香醋的巧克力酱

……

是我非常推荐可以深入研究的。

不乏经典的改良与创意的结合，可清爽可醇厚，确确实实打开了我的眼界。

而作为一本配方书来说，它也很合格。

图文并茂的排版方式，一目了然地展现了详细的配方步骤与贴心的制作建议，让你不仅能立马模仿，改良的幅度也非常广，轻轻松松提升制作的成功率以及产品的销售量。

老规矩，推荐新书都有伊粉价！

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《顶尖甜点师的法式巧克力蛋糕极品作》

22间人气蛋糕店与餐厅

39款巧克力蛋糕

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