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平均年龄的苹果的味道是由29种不同的物质决定的，而一杯像样的咖啡大约由100种不同的物质组成。
调味师的职业是最近才出现的，当时冰箱在几乎每个家庭都很普遍，食物即使在长时间的冷冻后也必须保留其味道。调味师是一名化学家，他调整和改变食物的味道和香气。尽管大部分的培训都是在实践中进行的，但一个新手还是会得到化学方面的教育，尤其是有机化学方面的知识的极大帮助。
风味专家说，任何风味都有三个关键组成部分：
一个特征成分——这主要决定了它的风味和香气是什么产品；
一个贡献成分——这通常是主要的主题（即使它本身是非常遥远的东西）；
一个差别成分——这可能看起来不是很重要，但它可以为主要风味添加一些非常有特色的东西。在他们创造某种味道之前，化学家们先研究它的天然原型类型。他们使用了几种不同的方法：从普通分解到更高科技的光谱分析，考虑到各种化学化学键在红外线和超可见光照射下的行为差异，以及检测复杂混合物成分的色谱法。所有这些都有助于找到数量惊人的物质，这些物质决定了我的味道和香气。现在你可能会认为你所要做的就是把正确的分子按正确的比例混合在一起就能得到理想的味道。但是，唉，大自然比这复杂得多：没有人能够像苹果自己那样把苹果味道的29种成分组合在一起。也许这是因为这些测试还有待完善，并且忽略了一些难以忽视的重要细节。尽管如此，人们还是发现了一些对滋味有贡献的配方。![]()
在肉制品的热加工过程中，一种被称为“猪油反应”的化学反应产生了一些物质，这些物质使肉类具有主要的酥脆口感。这是这样发生的：肉类含有许多蛋白质，而这些蛋白质又由氨基酸组成。当这些氨基酸在受热时与糖发生反应时，就会形成一种叫做甘氨酸-辅酶-氨基的物质。与它的离子进行进一步的反应时，聚羧基胺形成一种物质，这种物质提供了一种特征-羧基-苯胺的味道。如果你知道这些物质的组成，你可以简单地把它们加到食物里，让它有炸肉的味道。2-甲基-3-呋喃巯醇——“主要成分”（赋予肉的主要风味）；
3-吡啶甲醇——“贡献成分”（添加猪肉细微成分）；
2-癸酸丁酯——“差异成分”（使风味“更油腻”）。
混合，直到你得到你想要的味道。
樱桃酸奶要复杂得多
如果你喜欢樱桃，但讨厌“樱桃味”的食物，这是完全可以理解的。让人难以接受的是，人造樱桃口味与普通樱桃几乎没有什么共同之处。![]()
问题是，现代辣酱口味的替代品取代了辣酱的味道。它们是鲜红色的樱桃，经过腌制并加糖（通常用于装饰蛋糕或鸡尾酒）。作为口味的标准，maraschino辣酱是最合适的，而不是最适合的，因为大多数类型的辣酱的原味都很弱，当它被稀释成十倍时，就会变得非常不舒服。1917年首次发表了樱桃口味的合成配方，其中包含了一系列不同的化学物质：乙酸乙酯——一种被称为醋酸乙酯的化学物质，具有水果的芳香，例如，在指甲油去除剂中发现；
苯甲酸乙酯——一种无色液体，含有一种类似薄荷的芳香剂；
杏子油——从杏子或小果核中榨出的油；
苯甲酸——一种碳酸，也用作各种食品的防腐剂（在配料表中，它将被自豪地命名为“E210”）；
甘氨酸——一种用于制备低热量食物的甜味液体；
乙醇——就是它的名字。
今天，香精替代物的主要成分，苯甲醛，是一种具有令人愉快的杏仁气味的物质。![]()
柠檬、橙和松树的香气是由同一种物质——柠檬烯产生的。柠檬烯的“柑橘”和“松树”版本由相同的原子以相同的顺序连接在一起组成。但是这些分子是彼此对映体的镜像。这个小细节足以让我们以不同的方式感知这些大气。
大自然有更多的秘密。但是科学也不会停滞不前。也许我们很快就能真正享受到樱桃酸奶的味道了。也许还有苹果酸奶。
