从愿望清单到高优先级，肉类模仿在美国的实验室和测试厨房中占据主导地位。我们与一位熟练的香料化学家交谈，了解公司如何在不使用任何实际肉类的情况下获得真正的肉类风味。![]()
从愿望清单到高优先级
多年来，为素食产品创造非凡的无肉风味一直是许多工业风味公司的愿望清单上的项目。虽然“植物性”在过去几年中已经成为新的流行语，但肉类替代品已经存在了几十年。（Boca Burger®和Tofurky®已经存在了40年！）![]()
自我确定的饮食习惯，布里森集团弹性素食调查：2019年9月。
然而，对尝起来“就像真肉”的植物替代品的新需求已经增长得如此之大，以至于它主导了美国各地的实验室和测试厨房。有了需求（和资金），就会有进步。在过去的几年里，无肉肉口味取得了令人印象深刻的进步。“在购买肉类替代品时，72%的消费者认为，外观和味道‘像真肉’的产品是最重要的因素。”![]()
那么，调香师如何在不使用任何肉的情况下实现肉味呢？
任何“无肉”肉味的基础都是模仿某些肉类中的化学成分。科学家们通过以下方法实现了这一目标：
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2. 挥发性化合物-这将有助于提供整体风味。一些挥发性化合物需要加工，以适应圆形的肉味；3. 香气和质地的平衡——由于味觉感知涉及多种感官，模仿高品质的肉类味道意味着要考虑的不仅仅是味道（见下文解释）。显然，鸡肉和牛肉之间有很大的区别（有很多变化），特定肉类的脂肪含量是一个关键的区别。浓郁的牛肉口味应该包括一些脂肪的味道，以帮助达到预期的口感。![]()
调香师可以花一辈子的时间学习如何复制肉的味道，但这门科学是如此复杂和精密，以至于许多调香师都无法完全掌握它。“我在这个行业已经21年了，我不介意说这是一个持续的学习曲线，”新泽西州一家小型香料公司的高级香料化学家说。利用试验和错误以及现有的科学出版物，风味化学家现在比以往任何时候都能够为自己提供强大的基础知识。![]()
随着行业的发展和消费者对“像真正的肉一样”的口味期望的需求不断扩大，风味化学家们总是会发现自己在追求更好的肉类风味，既能复制动物蛋白的风味属性，又不会与消费者产生任何差异。这位高级香料化学家接着补充说，“我收到的动物提取香料的请求数量大幅下降。”
在过去的几年里，由于对可持续、健康、环保的植物性产品的需求，食品行业的素食肉口味有了巨大的增长。
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寻找“头香”口味的平衡对于创造现实的肉类类型角色至关重要。![]()
请看下面的素食、非肉类有机化合物，这些化合物通常被工业调味师用来制作素食培根口味。
愈创木油蒸馏(Bulnesia samienti) -轻度木质烟FEMA 2534
乙酰丙酸丁酯- 李子，枫糖-有趣的水果味，在李子和培根口味中很有用
3-甲基-2-丁硫醇-非常有趣的牛肉和培根口味的烤味
3-甲基-2-丁烯基硫乙酸酯-烧焦，培根-非常强烈的烧焦脂肪特性
愈创木酚（2-甲氧基酚）-烟熏-烟熏、火腿和培根香精的优良原料
4-丙基-2,6 -二甲氧基苯酚-烟熏/用于熏肉香精
2-异丙基吡啶-烧焦，有烟熏味和培根味。
2-甲基5-乙基噻吩-烤，石油-不寻常的味道，在培根口味中的凉爽味道
5-甲基噻吩- 2-甲醛-焦糖，坚果杏仁-有趣的许多焦香口味
2(4)-异丙基4(2)，6-二甲基二氢(4H)-二噻嗪-肉味-煮熟的蔬菜和培根口味中有趣的香韵。
2(4)-异丁基4(2)，6-二甲基二氢(4H)-二噻嗪-“煮熟”风味，熏肉极佳
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设计获胜肉类替代品的建议
由于植物性食品类别是如此的新，最近才被消费者接受和采用，因此对无肉产品类别进行基准测试是有帮助的。为了获得最高的准确性，首先客观、分析地理解和量化不同的属性（外观、香气、味道、质地）是很重要的。然后转向消费者，评估这些高度差异化的属性是如何驱动行为的（包括功能性工作和情感激励因素）。
