“天然香料”是如何制造、标签和潜伏在你的食物中的。
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到2020年，美国调味料行业预计每年将获得151亿美元的收入，考虑到目前几乎所有的加工食品（以及许多非加工食品）都含有调味添加剂，这个数字并不令人惊讶。但“风味添加剂”一词故意含糊不清。如果所有成分都被美国食品和药物管理局（FDA）认为是安全的（GRAS），那么公司就不需要披露风味添加剂的成分，而且大多数制造商都拒绝透露细节。如果你认为调味料是众所周知的秘密酱料，这是有道理的：你将把通往美味王国的钥匙交给竞争对手。食品制造商在保密方面得到了FDA的一点帮助。在食品营养标签上，法律要求公司披露所有食品成分的细节，除了调味料——根据美国食品和药物管理局和食品行业的规定，调味料不属于配料。这就是为什么营养标签（或快餐菜单）会列出45种不可能发出香味的成分，然后用看似简单的短语“天然香料”来完成。每种口味都可能包含几十种成分，所以把它们列出来不仅不可行，而且可能会让消费者更加困惑。只需要确定可能的过敏原（如牛奶或坚果）。但无处不在的“天然风味”究竟是什么呢？为了进行调查，Eater研究了一种隐藏在许多快餐菜单上的风味添加剂：天然牛肉风味。根据美国食品及药物管理局的联邦法规，“天然香精”的定义如下：![]()
要理解这个定义的科学词汇，将鼠标悬停在上面的图片上。从本质上讲，它是一种调味产品，其成分来自植物、肉类、海鲜或乳制品。这并不意味着它们不再是科学的产物——这些香料经常在实验室里被增强和改变，但是，与人造香料相比，它们从有机成分而不是合成成分开始。两者可以含有相同的化学物质，它们只是通过不同的过程得到：它们是由有机化学家制造的还是从自然界的产品中提取的。人们普遍偏爱天然香料而非人工香料，这与人们对转基因生物的本能恐惧没什么不同——如果它是在实验室里制造的，那它肯定是劣质的。就像转基因食品一样，没有证据表明人造香料对你有害。一切都在名字里。正如专门从事风味研究的食品化学家加里·雷内丘斯（Gary Reineccius）所解释的那样，“天然牛肉调味料”并不一定来自牛肉。“很久以前，食品行业看着牛肉的价格说，‘如果我们想把牛肉放在拉面或肉汁里，我们不能提取牛肉的味道，然后扔掉牛肉——它太贵了，’”他说。“所以他们需要找到一种方法来制造不从肉制品开始的口味。”
雷尼西乌斯说：“牛肉的味道是在烹饪过程中产生的。食品科学家鉴定了牛肉中的氨基酸，加入了一些非常常见的糖——淀粉水解物——把它放在锅里，加入一些柠檬酸来降低pH值，控制水分含量，然后加热到和肉一样的温度。然后……噗的一声，我们有肉味了。”因此，这种“天然牛肉味”实际上可能是素食。一旦一种味道被分解成它的基本化学成分，科学家们就可以重建它，并将一种食物的味道添加到另一种食物中，创造出一种类似鲜味的、没有牛肉味的“肉味”。
所有这些食品化学成分都消失在“天然风味”这个总称之下。也就是说，假设这些成分真的只是为了味道。1990年，美国食品和药物管理局给出了更具体的说明，发布了在肉类或家禽产品中使用时可能被指定为天然香料、天然调味料、香料或调味料的成分清单。关于肉类产品中出现的“天然香料”，FDA决定：
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对于肉类产品，上述项目被认为是成分，必须在“天然牛肉风味”的指定之外的标签；“牛肉汤”和“肉提取物”也一样。（在一个著名的肉类产品中添加添加剂的案例中，塔可钟（Taco Bell）的塔可肉在2011年受到审查，当时食客注意到其标签上有一长串添加剂。）因此，有时（在肉类/家禽标签上）公司需要告诉你他们的产品是否含有牛肉调味料。有时他们不这样做，“天然风味”的称号就足够了：不像大豆、小麦和坚果，肉类产品不被认为是必须贴上标签的过敏原。除非公司在标签上注明成分，否则除了打电话给总部，没有真正的方法知道味道的来源。![]()
很多，尤其是加工食品。如果你开始注意成分标签，你会发现“天然香料”这个模糊的词经常出现。没有办法知道这是来自蔬菜、香料还是动物的天然香料。虽然这种差异对许多食客来说可能无关紧要，但对于素食者和纯素食者来说，这是一个重要的问题。最著名的隐藏牛肉调味的例子是麦当劳的炸薯条。几十年来，麦当劳的薯条都是用棉籽油和牛油混合烹饪的。这使得它们很美味，但也富含饱和脂肪。1990年，麦当劳迫于公众压力，改用纯植物油油炸土豆。但为了保持美味的肉味而不含胆固醇，麦当劳在薯条中加入了牛肉味——只是在配料表上列出了“天然风味”。2001年，该公司因牛肉调味料被起诉，出于道德、宗教或健康原因而不吃肉的消费者声称，他们被误导，以为薯条是素食。麦当劳的牛肉调味料显然不是素食（麦当劳网站上的小字指出，其天然牛肉调味料含有水解小麦和水解牛奶作为起始剂），诉讼于2002年解决。此后，麦当劳在其网站上增加了一个部分，澄清其薯条既不是素食也不是素食认证。但天然牛肉风味仍然悄悄出现在麦当劳的菜单上：特别是在即将推出的全日早餐薯饼中。具体是什么味道？不。人造牛肉调味料也不是。事实上，一些科学家认为，人造香料在用于食品之前经过实验室的精心设计和严格测试，实际上可能比天然香料更安全。天然香料可能含有数百种未经FDA测试的化学物质，而人工香料的每一种成分都必须经过安全食用的批准。
不幸的是，美国已经采用了“天然”和“有机”等术语作为健康的同义词，而不管它们适用于什么食品。不要误以为那些天然风味的有机薯条有益于心脏健康。天然牛肉调味料本身可能是健康的，但要记住它撒在什么上。
