利用萜烯制作具有健康光环的香料

第二部分：探索萜烯和情绪的改变，选择萜烯和如何组合你的口味的想法。

BY SHANE T. MCDONALD, Ph.D., principal flavor chemist, Kalsec and LINDSEY KIRCHNER, scientist II, Hops, Kalsec

选择使用的萜烯应考虑监管问题、稳定性、手性、可感知的健康益处、可用性和风味/香气。

概要

    由于萜烯和萜类化合物据称具有健康作用、调节情绪的特性以及对味道的贡献，消费者越来越了解它们。萜烯及其衍生物存在于香料、草药、水果、蔬菜、啤酒花、大麻和其他来源。味道的贡献包括水果味、草药味、清凉味、香味及其他。文献中报道了一些健康益处，如抗炎、神经保护、抗癌、抗微生物和抗氧化。减少焦虑、抗抑郁、改善情绪、提高认知能力和增加满足感都被归因于萜烯类物质。

    选择要使用的萜烯应考虑监管问题、稳定性、手性、感知的健康益处、可用性和味道/芳香。由于味道、情绪或健康益处，你可能想选择一或两种萜烯加以强调。  另外，也可以将一些具有预期效果的萜烯混合在一起。精油和其他提取物可用于提供部分或全部萜烯。考虑到这一点，你可以创造出带有健康光环的味道。在第一部分中，我们了解了萜烯和萜类化合物，以及它们被报道的健康益处。在第二部分中，我们研究了情绪管理、萜类化合物的选择以及如何将它们放入成品香料中。

萜烯与情绪调节

    Herz(T-6)回顾了香气在改变情绪方面所表现出的功效。6 芳香疗法是使用精油来促进身体和生理健康。他们宣称精油具有一些调节情绪的特性，通常是在按摩时使用。然而，这些说法往往没有得到支持，有益的效果可能来自按摩本身。一个更科学的学科是芳香学，由嗅觉研究所创造，它使用科学分析嗅觉对情绪、生理和行为的影响。  最近，大多数文献都来自大麻行业。在这篇文章中，我们将坚持使用同行评议的文献。

T-6 萜烯所带来的情绪调节效应

    请注意，上面的几个生理作用影响了情绪。α-黄柏烯、神经醇、香叶醇和β-蒎烯，被描述为抗抑郁药。其他是抗焦虑剂（减少焦虑），如β-香叶烯、α-蒎烯、肉豆蔻烯和芳樟醇。  它们也可以是镇静剂。

     Herz查看了芳香学研究，以确认其科学方法的严谨性。在大多数情况下，它可以被改进。在大多数情况下，情绪的变化被认为是由于心理原因而不是药理原因。总结各种研究，T-6显示了一些与萜类化合物或萜类化合物含量显著的精油有关的效果。

     此外，Song等人研究了柠檬烯减少焦虑的效果。7含有薄荷醇和薄荷酮的薄荷油被证明具有积极的认知效果，并减少精神疲劳。  Kennedy等人发现，鼠尾草的单萜类提取物改善了健康成年人的认知能力和情绪。

萜烯的选择

      监管问题：萜类物质是否允许在食品中使用？如果在酒精饮料中，是否受到TTB(酒精和烟草税和贸易局)的限制？如果在植物学中，其在食品和饮料中的使用情况如何？如果是精油中的一种成分，该精油是否被FEMA-GRAS或FDA批准用于食用香精？如果是精油的一部分，你还能称它为精油吗，还是说它现在是一种食用香精化学品？

      稳定性：有些萜类化合物不容易溶解或容易氧化，导致饮料出现起云现象，溶解度降低，口味变差。

      手性：许多萜类化合物都是手性的，这意味着它们可以以多种对映异构体(结构是非重叠镜像)的混合物的形式存在。它们的分子式和结构连通性是相同的，但可以通过旋光性来区分手性异构体。在某些情况下，异构体在味道的质量和强度上彼此不同。一个著名的例子是在F-3中；d-香芹酮(香菜)与l-香芹酮(绿薄荷)。就身体和情绪健康特性而言，不同的同分异构体可能具有不同的功能。从某种植物中提取的萜烯往往在一种或另一种异构体中占主导地位，但情况并非总是如此。

      来自某种植物的萜烯往往在一种异构体中占主导地位或者另一种，但情况并不总是这样。

      感受到的健康益处：展示您的饮料对健康的某些好处，将影响您对所使用的萜烯的选择。

      可用性：如果使用纯化的萜烯--它们是FEMA-GRAS和天然的吗？如果使用植物制剂，其可用性如何，其中包含哪些其他食用香精化合物？这些物质在你的应用中是否在你所使用的水平上得到批准？

桉树脑，它的清新，樟脑的特征，据说可以提高认知功能和提高警觉性。

      风味：所需的味道特征将限制你使用的萜烯。无论你想赋予什么健康的光环，所产生的食品或饮料应用都必须有好的味道!

复配技术

      单个明星：你不太可能用单一的萜类化合物为饮料调味，但单一的萜类化合物可能是风味的主要贡献者。此外，任何对健康或情绪的有益影响都来自于最丰富的萜烯。因此，你想突出芳樟醇的柑橘香味及其抗抑郁的品质和抗炎作用吗？桉树脑怎么样，它具有清爽的樟脑味，据说可以改善认知功能和提高警觉性？  还可以添加其他调味化合物来创造令人愉悦的香气。

      混合物的功能：除了单一萜烯之外，你还可以使用复配技术。问题是：你是要基于功能的混合还是基于味道的混合？如果是前者，你要挑选出有助于你所寻求的生理或情感益处的萜烯，并希望你能制造出令人愉悦的味道。例如，根据T-6，芳樟醇、乙酸芳樟酯、桉叶醇和柠檬烯的混合物都能提高警觉性。因此，作为一个有创意的调味师，你可以用柑橘、花香、樟脑、药香来制作什么味道的 "警觉性 "功能性味道？或者，含有柠檬烯、芳樟醇、柠檬醛、香叶醇和γ-萜品烯的抗炎风味？

      混合的味道：另一种方法是制作一种令人愉悦的味道，并在事后决定促进哪些健康益处。T-1（来自第一部分）显示，你的芒果味可能含有β-香叶烯（保护细胞、抗炎、抗惊厥、缓和疼痛、进食行为和成瘾）、欧芹（伤口愈合、镇痛、抗炎、缓解水肿、高血症、撕裂、出血、抗微生物）和肉豆蔻（抗焦虑、镇痛、抗炎、抗氧化、抗菌）。

结论

      萜烯是时尚的、天然的、美味的，有证据表明它们对生理和情绪有好处。它们可以作为单一化合物使用，也可以作为一种精油的成分。如何使用它们取决于应用对象所需的风味，以及你想要声称的直接或间接的有益影响。

参考文献

6. Herz, R. 2009. Aromatherapy facts and fictions: a scientific analysis of olfactory effects on mood, physiology and behavior. International Journal of Neuroscience. 119:2, pp 263-290.

7. Song, Y., Seo, S., Lamichane, L., Seo, J., Hong. H., Hye, J. and Yun, J. 2021. Limonene has anti-anxiety activity via adenosine A2A receptor-mediated regulation of domaminergic and GABAergic neuronal function in the striatum. 2021. Phytomedicine. (83) 153474

8. Kennedy, D., Dodd, F., Robertson, B., Okello, E., Reay. J., Scholey, A. and Haskell C. 2011. Monoterpenoid extract of sage (Salvia lavandulaefolia) with cholinesterase inhibiting properties improves cognitive performance and mood in healthy adults. Journal of psychopharmacy. Vol 25. Pp 1088 – 1100.

9. Kennedy, D., Dodd, F., Robertson, B., Okello, E., Reay. J., Scholey, A. and Haskell C. 2011. Monoterpenoid extract of sage (Salvia lavandulaefolia) with cholinesterase inhibiting properties improves cognitive performance and mood in healthy adults. Journal of psychopharmacy. Vol 25. Pp 1088 – 1100.