第一节 食品用香料
香，是食品的几大感官指标之一，它能增加人的心理愉悦感，激发人的食欲。
作为加工食品的各种原料，其原有的香气会在加工过程中挥发过半，更何况大部分原料本身就无味，要想靠这些物质产生令人愉快的香气是很难办到的。
因此，人们就用添加香精或香料的方法来弥补这一缺陷。
一、香料的来源和分类
1、相关概念
香料：能够用于调配香精，使食品增香的物质称之为食用香料，也有赋香剂或加香剂、增香剂、得味原料之称，是生产香精的主要原料。
除少数香料外，大多数的香料不能直接（少数直接）、单独作为香精使用。
香精：亦称调合香料。是由香料、溶剂或载体以及某些食品添加剂组成的具有一定香型和浓度的混合体。如，玫瑰香精、茉莉香精等，在生产中直接使用。
2、香料的来源与分类
天然香料（混合物）：从生物体中提取出来的香料（香料植物及其香料制品，如花椒、胡椒等。
合成香料（单体香料）：模拟天然物质合成的，即天然等同物香料。用合成的方式生产的单体香料物质，是生物机体中不存在的物质，即人造香料。
二、天然食品用香料
（一）天然香料的主要制品类型
1、植物原态香料：如花椒、大料、桂皮、生姜、葱、蒜等。
2、精油：亦称香精油，是植物性天然香料的主要品种，对多数植物性原料，主要用水蒸气蒸馏法和压榨法制取精油。
3、浸膏：是一种含精油和植物蜡等呈膏状的浓缩的非水溶剂萃取物，先用挥发性有机溶剂浸提香料植物，再蒸馏回收，残留物即为浸膏。
4、酊剂：以乙醇为溶剂，在室温或加热条件下浸提植物原料所得。
5、树脂：分为天然树脂和经过加工的树脂。天然树脂是植物渗出来的萜类化合物，因受空气氧化而形成的固态或半固态物质。经加工的树脂是指将天然树脂中的精油去除后的制品，是调配化妆品和香水的佳品。
6、香脂：用精制动、植物油脂吸收鲜花中的芳香成分后得到的油脂。
7、香膏：香料植物由于生理或病理原因，渗出的带有香成分的膏状物。
8、净油：用乙醇萃取浸膏、香脂或树脂所得到的萃取液，经过冷冻处理，滤去不溶的蜡质等杂质，再减压蒸馏去乙醇，得到净油。是调配化妆品和香水的佳品。
9、香树脂：用烃类溶剂浸提植物树脂类或香膏类物质而得到的具有特征香气的浓缩萃取物。
10、油树脂：用溶剂萃取天然辛香料，再蒸除溶剂后得到的具有特征香气或香味的浓缩萃取物。
（二）几种主要的天然香料
1、咖啡酊：具有咖啡的香味和口味。主要用于酒类、软饮料和糕点等。用量按正常生产需要添加。
2、香英兰豆酊：能赋予食品豆香味。主要用于冷饮、糕点、糖果和酒类等。用量按正常生产需要添加。
3、甘草酊：微香，味微甜。除用于食品外，广泛用于化妆品和医药。用量按正常生产需要添加。
4、广藿香油：有持久强烈的木香香气、药草香及粉香香气。对于某些香精起定香作用。用于可乐型饮料。用量按正常生产需要添加。
5、留兰香油：又称薄荷草油。有留兰香的香气，产生特殊风味。可直接用于糖果。
6、甜橙油：具有鲜橙皮香气。可直接用于食品，尤其是高档饮料中，赋予其天然的甜橙香气。用量按正常生产需要添加。
7、柠檬油：有清甜的柠檬香气，味辛辣微苦。主要用于糖果、面包、软饮料。用量按正常生产需要添加。
8、柚皮油：具有特殊的柚子果香。除用于食品外，烟草和化妆品也用。用量按正常生产需要添加。
9、薄荷油：有强烈的薄荷香气和清凉的微苦味。主要用于糖果、糕点、甜酒、烟草。用量按正常生产需要添加。
10、姜油：有姜的辛辣味，而口感辣味不大。有一定的抗氧化能力。用量按正常生产需要添加。
11、八角茴香油：有大茴香的特征香气。主要用于糖果、酒类、焙烤食品、碳酸饮料。用量按正常生产需要添加。
12.、肉桂油：具有中国肉桂油的特征香气，味辛香和辣香。与铁接触易变色。用量按正常生产需要添加。
13、月桂叶油：有芳香辛辣的气味，味甜，有一定防霉性能。多用于香肠、罐头、泡菜、调味料。用量按正常生产需要添加。
14、桉叶油：有桉叶素刺激性清凉气味，有杀菌防腐作用。主要用于配制口香糖、香精。用量按正常生产需要添加。
15、薰衣草油：有似薰衣草的清爽香气，味微苦。多用于香品及化妆品香精。用量按正常生产需要添加。
三、合成香料
合成香料一般不单独用于食品加香，多用于配 制成食用香精后使用。
1、柠檬醛：属于天然等同香料。主要用于配制柠檬、柑橘等果香型香精。用量按正常生产需要添加。
2、香兰素：属于天然等同香料。有类似香荚兰豆香气，微甜。多用于配制香草、巧克力、奶油等类型香精。可直接用于饼干、糕点，用量0.1－0.4%。
3、糠醛：属于天然等同香料。有似谷类、苯甲醛的气味，有焦糖味。多用于配制面包、硬糖、咖啡等热加工香精。
4、苯甲醛：属于天然等同香料。有苦杏仁香气，焦味。多用于配制杏仁、樱桃、果仁等类型香精。
5、丁香酚：属于天然等同香料。具有浓郁的竹麝香气味。多用于配制烟熏火腿、坚果、香辛料等香精。
6、乙基麦芽酚：属于人造香料。有非常甜蜜的持久甜香味，味甜。多用于配制草莓、葡萄、菠萝等类型香精。
7、丁酸异戊酯：属于天然等同香料。具有生梨香气。多用于配制香蕉、菠萝、樱桃等型香精。
8、山楂核烟熏香味料1号、2号：属于人造香料。有浓郁的烟熏香气，兼有鲜咸味感。多用于鱼、肉、禽、豆制品，用于烟熏食品除赋香外还有防腐保鲜功能。
9、苯甲酸苄酯：属于天然等同香料。具有微弱的香脂香气和杏仁气息。多用于配制洋李、樱桃等浆果型香精。用量按正常生产需要添加。
四、香精
香精根据形态主要分为水溶性香精、油溶性香精、乳化性香精和粉末香精四大类。
根据香型可分为果香型香精、酒用香型香精、 肉味香精等。
（一）水溶性香精
主要用于饮料、乳制品和糖果。
1、性能：在水中透明溶解或均匀分散，具有轻快的香， 耐热性差，易挥发。一般可分为柑橘型香精和酯型水溶性香精。
2、应用：一般采用深褐色玻璃瓶盛装，大包装可用铝桶装，贮存于阴凉处，温度10～
（二）油溶性香精
1.、性能：低温时会发生凝冻现象，耐热性好，留香性能 好，适合于高温操作的食品。
2、应用：主要用于糖果、焙烤食品赋香。
（三）乳化香精
1、性能：为稳定的乳状液体系，不分层。贮存期6～12个 月，过期产品易引起饮料分层、沉淀。不耐热、冷，原料易受氧化。
2、应用：主要用于汽水、冷饮食品赋香，也可用于固体 饮料。
（四）粉末香精
配制方法分为四种：
（1）载体与香料混合的粉末香精；
（2）喷雾干燥制成的粉末香精；
（3）薄膜干燥法制成的粉末香精；
（4）微胶囊香精：使用方便，香气释放持久。
主要用于粉状果汁粉、固体饮料、粉末状食 品、调味品、方便食品汤料等。
（五）肉味香精
食品类型香精中最主要的是肉香型和菜肴型香精，主要用于蛋白加香、人造肉及各种汤料、方便食品等。
按市场现状可分为合成肉香精、反应调理型香精、搅和型香精。
按风味分为猪肉香精、鸡肉香精、牛肉香精、羊肉香精、海鲜香精等。
五、香料使用注意事项
（一）香精、香料选用的原则
1、根据消费及食品工业的趋势选择或创造香料和香精。
2、明确需要加香与调香食品的香味成分。
3、避免食用香精、香料与食品成分之间反应。
4、了解各类香精的特点及应用范围。
（二）香精、香料的使用注意事项
（1）选择合适的添加时机：如尽可能在加工后期或加热冷却后加，添加时应拌匀，最好一点点慢慢加，减少空气中暴露。
（2）添加顺序应正确：应先加香味较淡的，后加香味浓的。
（3）注意香味剂与食品环境的协调：用前要做预备试验，因为食品原料、其他添加剂、加工过程、人的感觉等因素都会影响香精香料的使用效果。
（4）掌握合适的添加量
