Kerry《破译与重塑，调性十足的柠檬风味》报告详解
引言：
作为全球的经典风味之一，柠檬风味是食品饮料创新的王牌之选，凭借其酸甜、清爽的风味深受消费者喜爱。75%的消费者表示自己对柠檬饮料自带好感。
数据显示，在全球软饮料产品中，柠檬风味排名第三，堪称“顶流”。即便已经占据了如此高的市场地位，近年来，与柠檬相关的新锐品牌依旧层出不穷，爆品频出。
那么，柠檬饮品即饮创新的下一步会走向何方？如何通过风味技术来塑造与众不同的风味记忆点？
国际知名风味与营养公司Kerry于11月14日举办了《破译与重塑，调性十足的柠檬风味》线上分享会，Kerry的资深战略市场经理与资深调香师深度讲解了柠檬风味的最新市场洞察、感官研究、风味技术和全新方案，破译柠檬风味的调性密码。
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以下是报告的部分节选内容：
1. 市场洞察：柠檬风味的主流与潮流趋势
在消费者心目中，柠檬饮料不仅是美味的代表，也天生具有“健康”的特质。例如，柠檬具有较高的VC含量，因而49%的女性会出于自身的美白需求而选择购买柠檬。此外，柠檬饮料也具备非常强的佐餐场景属性，63%的柠檬茶消费者认为它能够解腻解辣。
过去十余年间，柠檬风味在即饮饮品和现制饮品赛道掀起一波波巨浪。
·2008年起，水溶C100、维他柠檬茶等即饮柠檬饮品面世，头部品牌开拓柠檬汁赛道，并将品类延展到柠檬茶、柠檬风味水等，为即饮柠檬味饮料的后续发展奠定基础。
·时间来到10年后的2018年，现制柠檬茶爆火，相关门店于2023年达到约9600家的数量级，带动了即饮市场发展，柠檬味的创新进阶到了新的高度。
从大众最为熟悉的经典黄柠檬风味开始，柠檬风味的创新进阶之路可以大致分为以下两个方面：
·百搭柠檬的无限可能：柠檬+花；柠檬+瓜果蔬菜；柠檬+小众鲜果；柠檬+咖啡/奶茶/凉茶/酒
·个性化柠檬特征打造记忆点：品种拼配带来富有层次立体感的柠檬风味；突出特色柠檬品种、产地；有个性的柠檬，突出特征风味。
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2. 感官研究：破译热度柠檬饮品的风味调性
凭借全球感官与消费者洞察能力，Kerry构建了一个包括差异化研究、描述性研究、消费者验证、产品开发四个关键环节的研究体系。通过这一体系，Kerry能够深入理解柠檬饮品的风味调性，并为产品开发提供科学依据。
在描述性研究方面，Kerry在全球多个国家设有专业的描述性感官评价小组，用Kerry TasteTalk 感官描述词库来保证语言的一致性。
Kerry TasteTalk体系中与柠檬相关的感官描述词主要包括：青柠味(Green Lime)、皮油味(Peely）、氧化味(Oxidized)、木质味(Woody)、酸味(Sour)、新鲜感(Fresh)、果汁感(Juicy)、刺激感(Pungent)、涩感(Astringent)、清凉感(Mouth Cooling)等，这些描述词帮助我们更准确地理解和描述不同品种柠檬水果的风味特点。
在报告中，Kerry分享了针对中国市场上12款大热即饮柠檬饮品的感官调研，涵盖柠檬风味水、柠檬茶饮料、柠檬果汁、柠檬气泡饮料等细分品类，并总结了几大风味调性。例如：
1. 果汁感：在风味水中比较常见，传统黄柠檬特点，浓郁柠檬果汁感带着微酸
2. 氧化感：传统柠檬茶专属特点，伴有清凉感和木质味
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3. 风味技术：提升柠檬调性的新方案
提升柠檬风味的调性，首先要从充分了解柠檬的成分开始。柠檬本身可分为外果皮、中果皮（白皮）、内果皮（囊衣）、中芯、果肉五个部位，不同组成部分具有不同的代表性风味。
关于新鲜柠檬：外果皮具有皮油感，主要成份包括挥发性萜烯类物质；果肉具有刺激感、果汁感，主要成份包括柠檬酸、有机酸、糖、蛋白质、维生素……
图源：Kerry《破译与重塑，调性十足的柠檬风味》报告
柠檬氧化后，其组成和风味成分也发生了变化。例如果肉损失香味成分乙醛、丁酸乙酯、柠檬醛等。外果皮氧化后产生新成分对二甲基苯乙烯、对甲基苯乙酮等。分享会中，Kerry资深调香师也就柠檬氧化过程中香气成分的变化展开了讲解。
打造柠檬风味饮品，还需要优质的柠檬油原料供应和卓越的加工工艺。Kerry能够从全球多个国家和地区采集不同品种的柠檬油，如意大利、巴西、阿根廷的柠檬油、青柠油，这些原料是塑造香精主体风味的重要基础。同时，通过五大技术工艺——真空蒸馏、分馏、超高真空分子蒸馏、液-液逆流萃取、固相萃取，以保留风味核心物质，减少影响风味稳定性的成分，让出品拥有更稳定、标准化、溶解性强的优势。
基于上述原料采购、加工工艺、和专业技术，本次Kerry推出全新柠檬口感系列，帮助品牌方提升四大柠檬调性：果汁感、氧化感、皮油感和刺激感，使即饮柠檬饮品更具风味记忆点，进一步丰富柠檬饮品的市场，满足消费者对个性化和高品质饮品的需求。
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