无论是听到美食节目中介绍的旁白，还是周围喜欢吃的朋友或多或少都会说到“美拉德反应”，而很多人都不知道什么是美拉德反应？美拉德反应（Maillard Reaction），它原本是指食物从生到熟过程中所产生的化学反应，就像牛排、面包这类烤熟食物，它们在加热过程中变成棕褐色并具有独特的香气，给食物增添了色泽和风味。
了解了什么是美拉德反应，那么回过头来就会发现美拉德食物就比比皆是了。有人说，牛排面包这种西餐我不大吃的，上海人的胃不适合外来的食物，那么我就说一样上海人熟悉的美食，最正宗的美拉德美食——烘山芋。
对从小生长在上海的小囡来讲，烘山芋是自带温度和香气的。在我小时候，每当西北风刮起，街景就有点萧瑟，大人小孩都爱挤在朝南一侧的人行道上，佝头缩颈匆匆而过。阳光有点晃眼，打在脸上暖融融的。走着走着，一股甜甜的并带有几许“焦毛气”的香味款款飘来。别问，那一定是烘山芋了。上海话里的烘山芋也就是普通话烤红薯。再过半个月，这也是吃烘山芋的黄金季节。
这辰光的山芋，体内不少淀粉已经转化为糖，不仅甜度和香味增加到了顶点，而且口感也是最为糯软。要是此时在路边碰到一个卖烘山芋的摊头，不少人都得停下脚步，立刻来一只！老底子的摊头也比较简单，就是一只由柏油桶改装的炉子，炉口呈扇形，上面摆开几只刚刚出炉的烘山芋。上海是大城市，有的是废弃不用的“柏油桶”（一种容积约53加伦左右的油桶，上海人称之柏油桶），将整只的柏油桶稍加改造就成了一只烘山芋炉，以前在上海见到的烘山芋炉大多是用柏油桶改建的。后来，人们为烘山芋炉子装了一辆手推车，炉子放在车上，那就成了流动摊贩。卖烘山芋的人不吆喝，也不使用响器，但从炉子里飘出来的烘焦的山芋香气满街飘香，喜欢烘山芋，或饥肠辘辘者早已闻到香味，寻找烘山芋摊。
21世纪后，上海加强道路管理，禁止路边设摊，烘山芋摊越来越少，估计还有一个原因，那就是上海人的食量越来越小，可以选择的食品越来越多，而烘山芋的个头太大，而且是论只称重销售，一个人，甚至二个人无法一下子吃掉一只硕大的烘山芋，购买的人少了，烘山芋摊自然也少了。
山芋皮被烤得微微皱起，有些部位呈炭黑色，一副饱经风霜的模样，但是表皮绽开处露出了金黄色的内茬，皮层下还挂着红褐色的半透明糖液，对经过的路人展开着诱惑。对于大多数人来说，这个诱惑几乎是致命的，无法阻挡的，于是就顺势来一个吧。你可以挑选放在炉口已经烘好的山芋，也可以让摊主从桶内拿出新鲜出炉的。
挑选烘山芋只能凭经验看卖相，主要看烘熟的山芋肉颜色。透过裂开的口子，观察里头的肉色是否中意。有选黄红色的，有偏爱颜色淡的，也有欢喜深的。或者就干脆跟着感觉走，挑到啥就是啥。
拿在手里，先不要吃，可能太烫，但正好可以暖和一下自己的手和身子。等到外皮晾凉一些，你再把表皮一点点扯开，瞅准烤得有点发焦、溢出糖汁的“精华部位”一口咬下去，就会感到钻进心坎里的香甜！
山芋皮一般性不会直接随便扔掉，会吃的吃客就和酸奶盖子一样，用门牙将表皮内侧的那层糖液刮下来，那可是天下绝顶的美味啊！有人讲，这么吃的话吃相是老难看的，两只手会变成黏乎乎的，嘴唇上面孔上也难免会沾上几道灰黑色的印记，需要耐心地清洗几遍。老实说，这确实是个缺点，可是美食当前，谁又会在乎呢？况且这么吃也挺香的，自有一番烟火气的乐趣在其中。
上海人家还喜欢将山芋做成汤山芋，白心的山芋一煮就酥，黄心的栗子山芋则有粉质感，如果加年糕块共煮，就是一道相当不错的午后点心了。山芋本身有甜味，糖可少加或不加，当然，汤山芋平淡无奇，聊胜于无，无法望烘山芋项背。蒸山芋可以更多地保持山芋的原香和糖分，所以应该比汤山芋好吃。
聊一聊
你喜欢吃烘山芋吗？是自己做还是外面买呢？
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