烘焙是如何带给浓郁香醇风味的

文摘 2024-11-11 07:00 上海

原本青草气息的咖啡生豆在经历了烘焙的过程之后，就变成浓郁香醇，充满风味，香气四溢的咖啡熟豆。

烘焙给咖啡带来了什么神仙变化呢~

咖啡在烘焙过程中会发生化学和物理两种变化，这里着重了解化学变化。

在咖啡生豆被投入烘焙炉到出熟豆的过程里，烘焙降解了一些化合物，改变化合物，并生成新的化合物。上学时候学过的化学过程“热解”，是指当有机材料被加热到高于其分解温度时，会产生挥发性物质，同时也留下大量碳的固体残渣。在烘焙咖啡时，也需要控制温度，避免咖啡豆因热量过高而烧焦，它们也经历了热解的化学反应，包括糖的焦化反应，以及挥发性化合物的产生。

主要的化学反应有梅拉德反应、降解反应、焦糖化反应。

梅拉德反应

当烘焙炉温度到达150°C时，梅拉德反应就会开始。此时的豆子任然处于吸热状态，吸收的热量引起内部碳水化合物和氨基酸之间的反应，这使得咖啡的颜色味道和营养成分发生变化。黑精的产生导致颜色变化，这些大分子物质不仅使咖啡豆变成棕色，还增加了咖啡口感上和Body的厚重变化。

梅拉德反应中温度和时间长度的细微变化，对咖啡的最终风味有很大影响。时间拉长，将增加咖啡的浓厚度粘度；短时间的梅拉德反应则会为咖啡带来更多的甜度和果酸感，是因为长时间的梅拉德反应会破坏咖啡中有酸度带来的果香和甜感。

降解反应

降解反应依赖于梅拉德反应，氨基酸与羰基分子反应生成醛和酮等化合物。这种反应对于咖啡香气和风味的产生影响重大。

焦糖化反应

烘焙炉到达170°C时，热量使庞大且复杂的碳水化合物分解成更小，可溶于水的糖分子，意味着咖啡的甜度将增加。焦糖化反应一直持续到烘焙结束，有助于咖啡中糖果类香气，如焦糖、烤杏仁的产生。

烘焙中主要是有两类化合物，即挥发性化合物和非挥发性化合物。挥发性化合物产生香气，非挥发性则助力于风味的形成。

挥发性化合物

降解反应中形成大量的挥发性物质，这些物质带给我们可辨别的香气味道。

包括：醛类——产生水果类、清新香气

呋喃——产生焦糖气味

吡嗪——带来泥土味道

含硫化合物——通常描述为烘焙味

愈创木酚——烟熏味、辛辣感

非挥发性化合物

非挥发性物质在常温下稳定，咖啡中的非挥发性物质一些在烘焙中发生变化，另一些则保持不变，有助于咖啡风味的形成。咖啡因是典型的非挥发性化合物，它是咖啡中一些枯萎的来源。其他包括展现甜味的蔗糖，提供Body和口感的脂质，产生颜色和Body的黑精物质。

购买咖啡这里找我！新鲜咖啡！

【曼老江京东旗舰店】

您也可以

加曼老江官方微信

小编私号也OK（18008711565）

买咖啡更便捷

ManLao River Coffee

精品咖啡乐享生活

http://mp.weixin.qq.com/s?__biz=Mzg5NjA0NjQyMw==&mid=2247525468&idx=3&sn=ce8ba5567603eea3b8a249ba922e0c55

中外香料香精第一资讯

国内外香料香精化妆品领域的最新进展，商业情报，会展信息，以资讯的前沿性，及时性和教育性，体现其功能和价值。

最新文章

工艺升级如何赋能复合调味料高效生产转型

解读味觉科学

从分子到感知:嗅觉科学前沿的128年

味觉的定义和分类

报告领取 | 押注柠檬饮品，如何打造风味记忆点？

东京大学农生研究生院Kazushige Touhara教授：建立随心所欲的香料香精设计技术，以实现人性化服务为目标

香精香料微胶囊的研究新进展

调味增香类食品添加剂

白酒风味轮的首次亮相

香精精油提取（综合指南）

Osmo开发人工智能，为香水创造香气分子

Escentric分子打破了M+系列中香水配方的极简主义

芳香分子化学

Osmo通过专有的人工智能技术推出气味分子

上海植物园北区特色植物展示2 珍稀植物、热带植物

香精香料行业爆发了

咸鲜味型（附33种做法）

FFL新品孵化|减盐策略之咸味肽与咸味增强肽

柑橘类香原料最新进展

风味发现与开发的未来:食品大数据与人工智能

改善新鲜水果的风味：基因组学、生物化学和生物技术

利用萜烯制作具有健康光环的香料

香精行业趋势:清洁标签和柑橘香精的增长

植物肉行业介绍及技术概览

什么是“天然牛肉风味”？

风味化学家如何在不使用真正的肉的情况下制作肉类风味？

从黑酸橙到凯尔特盐：2025年十大餐饮趋势

创造出各种各样的牛肉和其他红肉口味

酸甜诱惑：西红柿炒牛肉的风味之旅

“气味即文字，芳香即文学”从文字窥见香水大师的气味哲学

闻起来就很贵的爱马仕香水

2023年中国香兰素行业市场规模分析：同比增长10.3%[图]

Givaudan发布Scentaurus香兰素香料前体系列

推迟 | 香兰素反补贴案新进展

美好的味道中隐藏着有毒的秘密/The delicious flavour with a toxic secret

辣椒传入中国，明朝辣椒传入中国

肉豆蔻精油-温暖迷醉

天然香料：迷迭香

模拟天然花香的香精制作过程（举例桂花）

精油与净油：香精行业的天然精粹

美拉德反应本土食物——烘山芋

烘焙是如何带给浓郁香醇风味的

如何根据风味看咖啡豆的烘焙程度？

莓茶的独特风味与茶性解析

茶的六大茶类分类：探索茶的万千风味

精油治疗情绪障碍的效果和机制：神经和呼吸系统的相互作用

价值不菲的香水是如何诞生的？

为什么嗅觉比你想象的更重要？

从大脑到行为——嗅觉的科学是什么？

中西精油芳疗｜二十四节气 · 立冬

分类

时事

民生

政务

教育

文化

科技

财富

体娱

健康

情感

旅行

百科

职场

楼市

企业

乐活

学术

汽车

时尚

创业

美食

幽默

美体

文摘

原创标签

时事社会财经军事教育体育科技汽车科学房产搞笑综艺明星音乐动漫游戏时尚健康旅游美食生活摄影宠物职场育儿情感小说曲艺文化历史三农文学娱乐电影视频图片新闻宗教电视剧纪录片广告创意壁纸头像心灵鸡汤星座命理教育培训艺术文化金融财经健康医疗美妆时尚餐饮美食母婴育儿社会新闻工业农业时事政治星座占卜幽默笑话独立短篇连载作品文化历史科技互联网

发布位置

广东北京山东江苏河南浙江山西福建河北上海四川陕西湖南安徽湖北内蒙古江西云南广西甘肃辽宁黑龙江贵州新疆重庆吉林天津海南青海宁夏西藏香港澳门台湾美国加拿大澳大利亚日本新加坡英国西班牙新西兰韩国泰国法国德国意大利缅甸菲律宾马来西亚越南荷兰柬埔寨俄罗斯巴西智利卢森堡芬兰瑞典比利时瑞士土耳其斐济挪威朝鲜尼日利亚阿根廷匈牙利爱尔兰印度老挝葡萄牙乌克兰印度尼西亚哈萨克斯坦塔吉克斯坦希腊南非蒙古奥地利肯尼亚加纳丹麦津巴布韦埃及坦桑尼亚捷克阿联酋安哥拉