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唐卡豆有一种强烈的味道，受到厨师和食品制造商的热烈欢迎。只有一个问题——它含有一种化学物质，如果剂量足够大，可能会致人于死地。它导致了执法机构的突袭和动物的大量死亡；在美国，厨师有“经销商”将其走私到国内。鉴于这些事实，我在拆开我的快递时带着一种通常只有拆弹时才会有的怀疑。里面是一罐皱巴巴的黑豆，每一颗都像一颗拉长的葡萄干。这些是“唐卡豆”——一种来自亚马逊雨林深处的巨树的芳香种子。当磨碎做成甜点或加入糖浆时，它们会赋予一种超凡的味道，tonka被称为你从未听说过的最美味的食材。根据互联网的说法，这款香料混合了新鲜割下的青草、香草、甘草、焦糖和丁香的味道，并伴有一丝温暖和木兰花的味道。我拧开盖子，闻了闻。它们闻起来有点像家具上光剂。![]()
美国的厨师被禁止在他们的美食甜点中使用唐卡豆
纽约米其林星级餐厅Le Bernardin的首席糕点师托马斯·拉奎尔（Thomas Raquel）说：“只要你不大量使用它——显然，大量使用可能会导致死亡——它真的很美味。”自1954年以来，在美国出售食用唐卡豆是非法的。虽然从纽约到加州的米其林星级餐厅的菜单上都能看到含有唐卡豆的食物，但这种食物被认为是“被迫带入”的。事实上，美国是世界上最大的唐卡豆进口国。唐卡豆含有异乎寻常的高含量的化学成分——香豆素，这使得它们具有独特的风味，并且在数百种植物中天然存在，包括草、薰衣草和樱桃。即使你从未见过唐卡豆，你也很有可能在没有意识到的情况下知道它们的味道。“它被广泛用于代替天然香草，添加到巧克力、糖果和鸡尾酒苦味酒、香草精甚至软饮料中”香豆素最早是在1820年从唐卡豆中分离出来的——这个名字来自加勒比海对唐卡树的称呼，“coumarou”——不久之后，一位以发明第一种合成染料而闻名的英国化学家在实验室里找到了如何制造它的方法。到了20世纪40年代，人造香豆素真正起飞了。作为最早的合成添加剂之一，它非常便宜。它被广泛用于代替天然香草，添加到巧克力、糖果和鸡尾酒苦味酒、香草精甚至软饮料中。它迅速成为烟草的主要成分，并将其复杂的香气借给了香水行业。但是有一个问题。对狗和老鼠的研究表明，它是有毒的，相对较低的水平在短短几周内就会对肝脏造成相当大的损害。在绵羊中，仅仅5克（大约两茶匙）就会致命。唐卡豆和香豆素都是非法的。快进到2017年，它们从未完全消失。“这么说吧，我知道在哪里能买到它们，这不是问题，”纽约Corton酒店的前合伙人保罗·利布兰特（Paul Liebrandt）说。尽管政府在近10年前进行了打压，包括突击搜查了几家美食餐厅。芝加哥Alinea餐厅的主厨格兰特·阿查兹后来告诉《大西洋月刊》：“他们（供应商）说，‘如果FDA很快就来了，不要感到惊讶’....两天后，他们走了进来：‘我们能看看你的香料柜吗？’”在丹麦，肉桂卷几乎被禁止，因为近一半的测试发现含有高水平的香豆素唐卡豆和香豆素仍然经常出现在墨西哥香草香料中，在那里它们被用来掩盖低质量的产品。拉奎尔说：“最近我和一家香草供应商聊天，他给我提供了唐卡豆豆沙。”“我当时想，‘如果我想用唐卡豆，我就用唐卡豆。’”即使你不喜欢高档餐厅，你也很有可能从其他渠道接触到这些信息。在烟草和化妆品中添加香豆素仍然是完全合法的，尽管它很容易通过皮肤和脆弱的肺部吸收。这种化学物质被大量用于洗涤剂、沐浴露、洗手液和除臭剂，以及Coco Mademoiselle（香奈儿）和Joop!Homme。它甚至进入了电子烟。事实上，很有可能你的厨房橱柜里藏着一些香豆素。真正的肉桂是由植物Cinnamomum verum（也被称为Cinnamomum zeylanicum）的树皮制成，原产于斯里兰卡。这种天然香豆素含量极低，并具有经证实的药用价值，但这可能不是你在香料架上买到的。这是因为我们所认为的肉桂根本不是真正的肉桂，而是东南亚的一种由cassia tree制成的冒名顶替物。"香豆素主要对肝脏有毒，而肝脏在清除体内毒素方面起着核心作用。"虽然这两种植物是远亲，但cassia cinnamon的香豆素含量大约是它的2.5万倍。美国没有规定肉桂中香豆素的含量，尽管欧盟已经设定了每日安全限量——一茶匙的桂皮就会让你中毒。2013年，一项研究发现，近一半的受测产品的香豆素含量超过了食品中允许的最大香豆素含量，丹麦人喜爱的肉桂卷侥幸躲过了禁令。研究报告的作者、丹麦兽医和食品管理局的食品化学家尼古拉·巴林说：“我们很少发现在如此高比例的食品中有毒化合物超标。”“令人担忧的是，这些产品中有许多是针对儿童的。”那么香豆素到底有多危险呢？至少在纸面上，这种被禁止的味道从未造成过一人死亡，而且一直有人呼吁取消禁令。但这并不是故事的全部。香豆素主要对肝脏有毒，而肝脏在清除体内毒素方面起着核心作用。作为第一线防线，器官具有非凡的再生性，能够从原来的四分之一大小再生。就像酒精一样，香豆素被认为是长期有毒的，会反复使肝脏受到损害。
德国卡尔斯鲁厄化学与兽医研究实验室（CVUA）的德克·拉申迈尔（Dirk Lachenmeier）开发了一种检测食物中香豆素的新方法，他说：“问题是，当你吃得太多的时候，你不会意识到——这种影响是多年积累的。”
找出答案的简单方法是显而易见的；唉，事实证明给人们喂有毒化学物质是不允许的。相反，人类的安全限度是基于对动物的研究，从狒狒到狗。为了解释我们生物学上的差异，没有对动物造成任何伤害的最高剂量乘以100。
对于一个中等身材的人来说，这相当于每天只吃四分之一个唐卡豆或四分之一个桂皮面包——不过如果你去掉动物与人类的100倍安全系数，你的摄入量就会飙升至25个唐卡豆或20个桂皮面包（5680卡路里，即使是最顽固的暴饮暴食者也很难接受）。
对大多数人来说，目前的限制可能是极端保守的。许多动物，包括老鼠和狗，以一种完全不同的方式将香豆素从体内排出，将其分解成强效的化学物质，这些化学物质本身就是有毒的。相反，我们有酶可以巧妙地调整香豆素的结构，使其安全。但并不是所有人都能做到。
早在90年代，一名患有严重肝病的妇女来到法兰克福大学医院。她很快被诊断出患有“香豆素引起的肝炎”，但事实上她并没有服用过量的红豆。她一直在服用华法林。
发生了什么事？
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世界各地的厨师都用唐卡豆来调味他们的甜点
一切始于1921年。北美和加拿大的数百头牛患上了一种神秘的疾病，这意味着通常被认为是常规的手术——比如切除牛角的手术——会导致它们失血过多而死。农民们会发现他们的牲畜倒在地上，周围都是血泊。牛吃的是甜三叶草，这是一种苦味特别强的草本植物，从欧洲进口，在那里生长得很茂盛。在当时异常潮湿的天气里，三叶草枯萎了，农民们买不起新的饲料。这场危机持续了好几年，直到最后，一位农民带着一头死牛和一桶未凝固的血液来到了威斯康星校友研究基金会（Warf）。在那里，生化学家卡尔-保罗·林克开始着手揭开发生的事情。甜三叶草含有高水平的香豆素，一种真菌将其转化为有效的抗凝血剂双酚。这一发现激发了华法林的发展，如今华法林既是一种特别可怕的害虫控制形式，也是地球上最广泛使用的处方药之一。香豆素本身并不是一种抗凝剂，但这两种化学物质却有着极其密切的关系。这又把我们带回到肝病患者身上。对于那些体内有一种不同版本的能使香豆素失活的酶的人来说，华法林和香豆素都被认为是特别有毒的。没有办法知道你属于哪个阵营，除非去急诊室或做基因测试。
“它对肝脏有影响，所有其他化合物都对肝脏有影响，尤其是酒精。所以你永远不知道你是否因为香豆素或其他东西而患上肝脏疾病，”拉钦梅尔说。
2010年，全球约有100万人死于肝病，约占总死亡人数的2%。我们可能永远不会知道是否与香豆素有关，但最近的一份报告得出结论，对于那些摄入量最高的人来说，不能排除健康风险。
知道了汤卡可能会杀了我也可能不会，是时候测试一下我的烘焙技巧了。拉奎尔建议将一些通卡豆磨碎到马卡龙面糊中，然后在完成的外壳上涂上巧克力甘纳许，中间放一颗酸樱桃。唉，我的烹饪技巧通常仅限于微波杯甜点，所以我选择烤一些纸杯蛋糕代替。
半小时后，我站在一堆看起来有点悲伤的蛋糕前，闻起来有淡淡的杏仁味。与朋友分享有毒零食是出于礼貌，所以我在我的室友身上做了一个测试。她咬了一口，若有所思地咀嚼着。“它尝起来像脚丫子。”
