白酒在酒厂的储存期间会发生酒体上的变化，这个过程叫“陈化老熟”。装入酒瓶之后，陈化老熟过程是否还会发生？酒体还会有什么变化吗？答案是肯定的，肯定依然会发生各种陈化老熟的变化，包括挥发、缔合，缩合，等等。当然，因包装材质的不同，比如是陶瓶还是玻璃瓶，变化会有所差异，但是，多多少少都会有变化，有时变化还很明显，几乎任何一个消费者都能感受出来。
以我们定制的一款酱香型白酒——知己酒为例，我们定制这款酒时，厂方介绍基酒是15年的老酒，到底是不是暂且不论，我们只是看装瓶的时间，装瓶时间非常可靠的。知己酒第一批是2019年灌装的，第一批是2020年灌装的，相差就是几个月的时间，可能现在我们只有2020年灌装的这一批了。去年，一位长期在我们这里买酒的酒友再次买了一箱2020年灌装的知己酒，他喝了之后，感觉口感变了，问我助理小童：“酒是不是换了？”小童说没有换，小童自己不喝酒，他来问我酒放在瓶子里是不是有这么大的变化？我说确实有变化，而且每年变化都不一样，从2020年到2023年，这三年之间变化可能比较大，他拿这一次的酒和第一次喝到的酒相比，会感觉到有明显的变化，这是正常的。这款知己酒口感变化明显的一个重要原因在于它是用陶瓶做的储存容器，陶瓶的透气性好，酒体变化的幅度就比较大。
李寻的酒吧定制的一款酱香型白酒：知己酒。灌装时间在2019年和2020年
其他用玻璃瓶装的酒也是有变化的。从2017年到2024年，我长期连续观察了亳州白酒发烧友三圣小庙先生酿造的浓香型原酒，这款酒的酒体信息是非常可靠的，每年春天新蒸馏出来，我们就灌装了。持续观察了多年后，发现酒体的变化也是非常明显的。
瓶装白酒，特别是好的固态酒，在瓶储期间依然会发生陈化老熟的过程，酒体的香气、滋味、口感都在持续的变化之中。
那么，是变得好了，还是变差了？有没有一个变化的趋势呢？
李寻的酒吧定制的一款江淮派浓香型原酒，目前已有2017年到2024年8个年份的酒
我实际上是从2018年才开始认真地对瓶装酒的变化进行实验观察的，到现在也就是六年左右的时间。在这期间，我观察到总的趋势是在变好，还没有发现朝坏的方向转变的那个节点。因为它演变的主要特征有以下三方面：
1、臭味，杂味少了。新酒都有酒臭，特别是3—9个月之间的浓香酒，酒臭明显，一年之后酒臭才逐渐降低，三年之后酒臭就若有若无了。同样，酱香型白酒，以知己酒为例，一开始有比较明显的馊抹布味，但是三年之后，馊抹布味已经很淡了，若有若无，花果香气更加明显。
2、口感淡了。这里所说的“口感淡”，也可以说是柔和，感觉好像是酒的度数降低了。但是，它不是“水感”，没有加了水之后的那种松懈感，而是变得饱满、丰富、醇厚、柔和了。
3、饮后余味悠长。酒的口感柔和之后，不那么强烈刺激了，但完全吞咽下去之后，酒的滋味在口腔中存留的时间，比新酒还要长一些。
这是我基于6年期间观察过的浓香型酒、酱香型酒、清香型酒在瓶装期间共同的变化趋势。随着时间的延长，还会有什么样的变化，我们将持续进一步观察。从去年开始，我也开始用五斤和十斤装的陶坛储存清香型酒和浓香型酒的原酒，观察它们在陶坛里储存时口感的变化，和在玻璃瓶中储存时口感中的变化有什么异同之处。
2023年开始，李寻的酒吧也开始用五斤和十斤装的陶坛储存清香型酒和浓香型酒的原酒，观察它们在陶坛里储存时口感的变化，和在玻璃瓶中储存时口感中的变化有什么异同之处。
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