中国白酒有多少种香气？
在不同的时代，对这个问题有不同的答案。
根据2006版关于白酒香型的老国标，各种白酒都应该有一个主体香气——比如清香型的主体香气是乙酸乙酯，浓香型的主体香气是己酸乙酯。按照当时的色谱研究水平，能呈现主体香气和口感的物质是二、三十种，被称为“骨架成分”；当时打出的白酒中的微量成分，就算是全都有香气的话，穷其所见，也就是不到100种。
根据陆续发布的2021版关于白酒质量的新国家标准，对香气的描述已经取消了以主体呈香呈味物质来描述白酒香气特征的方法，而改为根据感官直接感受到的香气来描述，这样一来香气的品种种类大幅度增加。以清香酒为例，特级清香酒的香气具有陈香、粮香、曲香、果香、花香、坚果香、芳草香、蜜香、醇香、培烤香、糟香等多种香气，数下来有11种。近年来，用色谱检测白酒的微量成分，能检测到的微量成分也在不断增加，最高已经有发现白酒当中3000多种微量成分的报道——或许就可以理解为：白酒中至少有3000多种香气。
如果阅读的范围更宽一些，阅读了食品化学、风味化学等专业教科书之后你会发现：20世纪20年代的研究显示，人类可以闻嗅到约1万种不同的气味；但到21世纪的20年代，也就是过了100年之后，人们现在能够感测到的气候多达100万种（见《中国白酒配餐学》第26页）。还有研究著作指出：四种以上单体香在空气中混合之后就会形成与这四种都不一样、另外一种新的香气。
上述所有的说法逐一读过之后，我沉吟半晌，终于顿悟：原来白酒里的香气是不知道有多少种！因为白酒当中有3000多种物质，这3000多种物质当中任何4种混合起来成为新的气味的话，那岂不就是无数种了？
再简单说一遍：白酒中的香气其实有无数种——你真正感受到了什么，要根据自己的实际感受来描述。所谓国家标准的香气也仅仅是参考你感受到了什么香气，根据自己的感受来描述并记忆，继而形成对白酒香气的认知和体会。
对于一个复杂到无法检测、也无法计算的香气问题，为什么曾经有过试图将其理解为某一种甚至某几种主体香气并将其制成权威性文件（各种国家相关标准）的做法呢？这其实是科学研究中 “一元论”思维在起作用，即总认为所有复杂的现象最终会归结到一个简单的原因上。
科学中也有另一种思维方式，即复杂性的思维，它和理想化的科学思维不一样——面对着复杂的世界，更强调复杂的感知和表达体系。白酒是一种复杂的混合物，所以用一元化、简单化的方式来描述其香气就不妥当了。
我也是通过不断的研究、感受之后思想才发生此此种顿悟的。在新作《中国白酒配餐学》中，我还有很多这样的长期独立思考之后产生的感悟。该书已由西北大学出版社正式出版，在国内主要图书网站上应该都能看到，事先预定的第一批读者已经拿到新书。由于发行还有一个铺货过程，如果您在网站上尚未检索到的话，可以扫描本文微信二维码联系李寻老师的助理购买。我希望和热爱白酒、热爱美食的朋友们共同交流白酒配餐的艺术。
《中国白酒配餐学》封面、封底
《中国白酒配餐学》目录页
