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怎么选酒？
选好酒之后怎样选餐馆？
到了餐馆又怎样点菜？
相信很多读者朋友都遇见过这样的纠结。 本书就是为帮助大家解决在这些问题上的纠结而写作的。
本书第二章《为酒选菜》，提供了如何鉴别好酒和差酒、如何选择出性价 比合适的酒品的方法，同时也提供了在选定酒品之后如何选择菜系、菜品的搭 配示例。
当您已经选择好餐馆（餐馆基本上都以某种菜系为主体风格），相对来说菜 品已经确定的前提下如何选择酒，可参考本书第三章《为菜选酒》。这一章详细 介绍了京菜、鲁菜、苏菜、徽菜、沪菜、浙菜、闽菜、粤菜、湘菜、川菜、晋菜、 陕菜、豫菜、鄂菜、赣菜、黔菜、桂菜、滇菜、冀菜、东北菜、牧区菜、西餐、 日料共 23 个菜系的由来以及每个菜系的代表菜（每个菜系都有多达上百道代表 菜）。根据不同的菜系、流派及其菜品，提供了选择不同香型、不同品种酒来 搭配的示例。
为求得资料的完整，本书的篇幅比较大，上来就按章节顺序通读一遍，不 仅花时间多，而且易失去阅读兴趣。从真正掌握餐酒搭配知识与技能的角度 看，也无必要。本书是一本常备的工具书，在实际使用的时候，根据具体使用 情况“现用、现翻”，也都来得及，而且，效果更好。
做了几次搭配实践之后，想进一步理解搭配背后的科学原理，可以阅读本 书第一章《中国白酒配餐基本原理》。这一章从食品化学、神经生理学、文化 心理学等多学科的角度总结出白酒餐酒搭配的四项基本原理：健康舒适原理、 酒餐同产地原理、风味协调原理以及文化情境匹配原理。由此可以达到举一反三、 应用自如的程度。
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在生活中，我们常常受到某些先入为主的成见的影响，比如，“价格贵的 酒一定是好酒。”“价格贵的好酒也一定要搭配价格贵的好菜。”实际上，有 些价格昂贵的菜肴，比如燕窝、鱼翅，并不适合匹配价格同样昂贵的茅台酒； 西南边陲赤水河谷的茅台酒与当地的带皮羊肉火锅、风肉、香肠等，倒是有天 然的协调性。餐酒搭配不是价格匹配的商业选择，而是基于健康舒适的物质基础， 追求天人合一的风土融合、宾主欢愉的文化境界的美学享受。
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当下，白酒和餐饮实际上“分家”了。曾几何时，餐馆里也销售白酒，但 销售的白酒的价格比超市高，受到消费者的抵触；后来有关部门出台政策，不 允许餐馆禁止消费者自带酒水就餐。消费者自己带酒就餐逐渐成为一种习惯， 大多数餐厅里配酒的服务随之萎缩，加之其他一些原因，现在我们在餐厅里看 到情况大多是这样的：菜肴是菜肴，酒水是酒水，两者是分离的。比如说，在 广州之外见到的几乎所有的粤菜餐厅里有粤菜—烧腊、烧鹅等，却没有“粤酒”， 如广东生产的豉香型白酒。
“餐酒分离”是特定的历史原因和市场原因造成的，但新的形势使餐饮行 业日益向差异化、精细化的方向发展，餐厅越来越精打细算地追求每一个细节 上的新的利润增长点。像过去那样靠着收取陈列费或者高于市场零售价格来强 制性销售酒水这类“躺赚”的事情已经一去不复返；提供精细化的服务、提供 有更好就餐体验的餐酒搭配成为一些先知先觉的餐厅的新选择—这种模式在 国外的餐厅已经形成趋势，很多餐厅拥有专业选酒师或侍酒师。另一方面，中 国白酒销售也过了风起云涌的“大流通时代”，也在寻找精细化、差异化发展 的路径。“餐酒合一”是一个新的大趋势，对于白酒行业来讲，在餐酒搭配基 础上重建昔日的餐饮“大渠道”是未来的重要选择。本书作为一部知识体系完整、 餐酒搭配示例丰富的实用工具书，是餐厅主理人、选酒师、侍酒师、白酒销售 经理实现业务突破的“助力器”。
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餐酒搭配不是精密的工程科学，而是一种生活美学。尽管在解释餐酒搭配 原理的时候，我们应用了食品化学、神经生理学等多个学科的科学理论，但科 学本身是没有绝对性的终极答案的，餐酒搭配更没有不可逾越的“金科玉律”，它更依赖于每个人的感官判断。餐酒搭配本质上是一种生活享受，生活享受与 个人感官紧密地捆绑在一起，你个人的感觉别人无法代替。做餐酒搭配的时候， 了解基础的科学原理、了解别人搭配的示例固然重要，但更多的还是要听从自 己的感觉召唤，让自己身心愉悦的餐酒搭配才是绝妙的搭配。
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和西方的烈性酒不一样，中国白酒一直是配餐同饮的，无论多么艰苦的生活， 只要喝白酒都得有下酒菜，哪怕这个下酒菜再便宜、再简单。西方的烈性酒如 威士忌、白兰地等倒是有纯饮方式的，在酒吧里纯饮不用配餐。但长期以来， 世界上其他酒种，如葡萄酒、威士忌、啤酒、清酒等都有餐酒搭配学的著作出现， 还有不少译成中文出版发行。
据笔者目之所见，坊间尚未有“中国白酒配餐学”之类的专著出现，故不 揣谫陋，为此拓荒之作，疏误之处在所难免，谨以此书抛砖引玉，敬请同好方 家赐教。
《中国白酒配餐学》封面、封底
《中国白酒配餐学》目录页
