点击上方蓝字关注“西班牙佩宁指南”，
您身边的西班牙葡萄酒专家!🍷
佩宁指南——“西班牙餐厅主理人专访”栏目。作为西班牙葡萄酒推广传播的先锋机构，佩宁指南始终致力于让更多人了解西班牙葡萄酒的独特魅力。而西班牙餐厅，作为西班牙美食文化传播的重要桥梁，无疑是国内朋友们感受西班牙葡萄酒的不二之选。
在这一系列专访中，我们每期将选取一家国内独具特色的西班牙餐厅，对话其主理人，聊聊他们的故事，聊聊西班牙的美食与葡萄酒。
本期我们邀请到了上海的
LAURES 月桂西班牙餐厅
主理人 THEO
当你吃不到自己心心念念的美食的时候，你会选择寻找菜谱自己尝试复刻？还是选择排除万难满城寻味？THEO的答案是：开一个西班牙小酒馆！
今天就让我们一起走进这个从名字到装潢都充满浪漫气息的西班牙餐厅，看看主理人与地中海风情的美食美酒是如何结缘的……
Q
请先简单介绍一下自己和 LAURES 月桂 吧
A：我叫傅韦，大家可以叫我THEO，第一次去西班牙是在2015年5月份，那次是和我太太刚结婚，选择西班牙度蜜月。从那以后，这个国家的一切深深吸引我。2015年到2020年疫情前，我和我太太所有的假期都会选择西班牙，从加泰罗尼亚到安达卢西亚，从海边的加利西亚到…
记忆中最美好的假期都在这个伊比利亚半岛国家度过，我是个吃货，爱喝酒的人一般都爱吃，所以西班牙当地美酒美食是我不停选择这个国家的一大原因。
一些西班牙经典美食:火腿、土豆饼，tapas等等
因为这个，我们一开始就把（餐厅）定位放在了月桂街，这条在西班牙洛格罗尼奥市(Logroño，位于里奥哈产区内）的200米长的月桂街，大家拿着2欧或者3欧一杯新鲜美味的葡萄酒，吃着平价好吃的美食，畅谈人生，这才是我心目中真正的西班牙，没有精致的服务，花哨的摆盘，但有的是实实在在的美味和轻松有温度感的招呼。所以我们把餐厅名字确定为月桂。
左图为上海LAURES 月桂餐厅一隅，
右上为位于西班牙月桂街的路牌，右下为月桂街街景
Q
是什么契机让您选择开一家西班牙餐厅？
A：月桂是2021年成立的，一开始的初心很简单，就是疫情之后，短期内看不到什么时候能再去西班牙，很郁闷，那是非常郁闷，每天都在市区找各种西餐厅，想捕捉一点西班牙的感觉，但是发现能表达西班牙本地菜品特色的餐厅比较少。
LAURES 月桂餐厅门头
而且我发现大多数和我有类似需求的朋友，都住在配套比较好的但是偏外围的社区，去市区找品质西餐厅的成本就会比较高，包括来回打车需要一个小时吧，市区的高房租也决定了定价不会便宜，这让我萌生了开一个西班牙小酒馆的想法，因为葡萄酒本来就是我的专业嘛。
LAURES 月桂餐厅主理人傅韦与佩宁指南创始人何塞·佩宁的合照
Q
是否可以分享一段令您最难忘的和西班牙美食或美酒有关的经历？
A：最难忘的一次，恩，可以说两次么，一次是在圣山产区的falset（法尔赛特）镇上，Sant Rafel酒庄庄主Xavi招待我们的餐厅，叫L’Aspic, 每道菜都是用当地食材，包括圣山的菌菇，兔肉，橄榄油，相当美味，配的酒很难得，都是圣山和普利奥拉托(D.O. Montsant和D.O.Ca Priorat)的老年份酒，只喝不卖，那次确实是吃high了, 喝high了。
霞光下的falset（法尔赛特）小镇
还有一次印象也很深刻，是在2019年，在（西班牙）南部Marbella（马贝拉）的一家米三（米其林三星），叫Dani García，疫情后很遗憾已经关店了，来了一场山海之间主题的分子料理，耳目一新，那一次点到了一只让我惊为天人的酒，是圣山产区(D.O. Montsant)的Venus del La figuera，当时喝的是2015年的年份，表现力很强，极致纯粹的优雅和清新。
来自圣山产区的Venus del La figuera
回去我就和我们圣山（产区）的合伙人商量，我们产区这么惊艳的葡萄酒怎么一直没进口，后来在2020年争取到了他们家的配额，产量极少，这一款酒16年和17年份国内的配额都在我们这儿。
Q
经营一家西班牙餐厅您认为对您来说最大的挑战是什么？
A：最大的挑战，其实是人员管理，厨房方面，怎么样确保能出稳定，美味，真正反应西班牙特色的菜，服务方面最难的点，其实是如果做到有温度感，标准化很容易，一个SOP（标准作业流程）就能搞定。
▲左右滑动查看月桂菜单I(冷盘及甜品部分)
但是consideration（英语“关怀”的意思），温暖感就需要不停的和员工开会，交流和团建，需要让他们认可对待客户要像对待家人和朋友一样，即使遇到问题，也要把自己放在客户的角度去理解，才能找出最优的解决方案，人和人之间是有一种不可言说的默契，你为他人着想，对方一定会感知到，这一点上面，我花了很多时间。
Q
作为主理人，您对您的餐厅最满意的是哪几点？
A：我对我们的环境，菜品和服务都挺满意的，月桂除了月桂街的意思，在中西方文化里都有胜利的含义，古希腊用月桂叶编制桂冠给拿了冠军的奥林匹克运动员，中国古代也有蟾宫折桂的成语，这是一个奇妙的相隔10000公里的联动。
LAURES 月桂餐厅内部
所以在设计方面，我们用了大量的绿植和老船木以及尽可能的保留建筑的原始墙面，我一直认为好的材料能够记录时间，每一道的刮痕都是一个浪漫的偶遇，这不是一个工业量产能够模拟出来的呼吸感。
LAURES 月桂餐厅内的涂鸦
菜品方面，我们定期会坚持和西班牙本地一直保持联动，即使在疫情期间，我们也邀请到巴塞罗那最好海鲜饭餐厅七扇门（Restaurant 7 portes）的主厨Emilio来上海，和我们主厨做了一天的传统菜沟通，疫情后就更加了，上个月刚刚从西班牙回来，巴塞罗那和北部巴斯克深度游，找到了不少灵感，将在不久的将来，呈现给大家。
始于1836年的七扇门餐厅
Q
目前您的餐厅有多少款西班牙葡萄酒？您是否也参与选酒工作呢？
A：目前有35款左右，根据季节会有微调，比如夏季会偏重自然酒和清爽的阿尔巴尼诺(Albariño)和弗德桥(Verdejo)这两个特色西班牙葡萄品种，然后冬季会偏重更多强劲饱满的酒款，比如里奥哈产区和杜罗河畔产区的酒。
店内的葡萄酒单都是我们设计的，包括店内的服务人员比其他餐厅额外多的一项工作就是每周至少一次，下午关餐，大家聚在一起学习葡萄酒，开4~5款葡萄酒，配上餐，记录每个人的真实感受，这样在和客户推荐的时候，会更准确。
▲左右滑动查看月桂菜单II(热盘及主菜部分)
Q
您是如何开始了解西班牙葡萄酒呢？
A：从2016年开始机缘巧合和平兄（西班牙葡萄酒资深达人和圣山产区中国区推广大使）一起合作成为了西班牙圣山产区的第一个中国进口商。
Q
您最喜欢的西班牙葡萄酒是哪一款？为什么？
A：圣山美景，毫无疑问，每次喝，都是一次飞升的体验，可惜量太少，我也只能偶尔喝哈哈。
圣山产区2021年份的美景园在《佩宁指南2024年鉴》中获得96分
Q
您的餐厅名字灵感来源是里奥哈(La Rioja)的一条小巷子，那么请用一句话概括您眼中的里奥哈葡萄酒？
A：里奥哈的葡萄酒当然喜欢啊，我去过阿罗镇(Haro)镇和洛格罗尼奥(Logroño)，有不下4次吧，一开始他们的传统派葡萄酒非常令我震撼，比如Viña Tondonia酒庄，那种传统的坚守，令我感动(点击蓝字了解佩宁评分人采访Viña Tondoñia唐园酒庄庄主)，后来接触多了，发现里奥哈也有很多致力于革新和实验的酒庄，比如阿拉维萨(里奥哈的一个子产区)的很多小酒庄，能喝出新一代酿酒师的野心和开创，让我对西班牙葡萄酒的未来大有信心，大有可为。
LAURES 月桂餐厅酒柜一角
Q
私人menú(菜单)放送：“LAURES月桂”的菜单上有没有哪个菜品和酒的搭配是您的“主理人推荐”？是每一个来到这里的食客都不能错过的精彩？
A：作为传统菜为主的西班牙餐厅，海鲜饭肯定是推荐的，有浓烈的鲜味，一般会建议搭配一支强劲一些的白葡萄酒，比如圣山的白歌海娜(Garnacha Blanca , 西班牙特色白葡萄品种)，里奥哈的马家婆(Macabeo, 西班牙特色白葡萄品种)，会是一个很好的体验。当然除了海鲜饭，月桂的牛排也是招牌，热盘碳烤的M6等级的小牛腹肉，搭配一只杜罗河畔产区的红酒，会有一个不一样的夜晚。
LAURES 月桂餐厅地址
月桂西班牙餐厅十尚坊店
上海市闵行区龙茗路1025号
月桂西班牙餐厅中庚漫游城店
上海市闵行区万源南路99弄中庚漫游城商业街OUT-L154
月桂西班牙餐厅丰尚国际店
上海市闵行区运乐路569弄4号177
订餐联系方式
13764316961(三家门店通用)
🌟佩宁学员福利🌟
佩宁还为大家争取到了宝贵的学员专属福利！
佩宁西班牙品酒师体系课程的学员，持佩宁发放的品酒师证书（照片或截图皆可）或向佩宁官方客服微信发信息申请“学员证明”，在LAURES 月桂西班牙餐厅用餐即可享受9折优惠哦！
👇长按下方图片添加佩宁指南官方客服微信，了解更多西班牙葡萄酒信息！
往期推荐
传说中歌手李健“在北京自己的饭店”竟是一家西班牙餐厅？| 主理人专访VOL.1（文末有福利）
新年惊喜! 西班牙这座城市荣膺2025欧洲葡萄酒之都！
吃肉哪能不喝酒？选对酒，肉更香！
