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太长不看
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并不是有氢化油脂就一定有反式脂肪酸，可以通过工艺改进将反式脂肪酸量降到极低。
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国标规定，食品中反式脂肪酸含量不超过0.3g/100g就可以标示「0反式脂肪酸」，现在不少加工食品都达到了这个标准。
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比起加工食品，更应该在意的是日常烹饪过程中产生的反式脂肪酸，尤其是煎、炸等方式。
经常有人问，现在很多食品，明明有植脂末、氢化植物油，营养成分表里却写着反式脂肪酸含量是0，是真的吗？
今天就来回答一下这个问题吧。
01
反式脂肪酸是什么？
简单来说就是「含有反式非共轭双键结构不饱和脂肪酸的总称」。
如果你觉得这属于那种，字都认识，但连起来就看不懂了，我就给大家简单解释一下，分为「反式」和「脂肪酸」两个部分来说。
PART/A
什么是脂肪酸
先说一个公式：脂肪=甘油+脂肪酸。
因此，脂肪酸是构成脂肪的一部分。甘油上有三个「钩子」，钩住三条脂肪酸，就组成了一个最小单元的脂肪——所以有时候也用「甘油三酯」称呼脂肪。
不同的油脂有不同的特点，主要是因为其中的脂肪酸不一样。
你可以把脂肪酸想成一条或长或短的绳子（碳链），每一截都打了一个扣。有的绳子上全是死扣（饱和键），死扣很稳定，不会有啥变化。但有的绳子上有活扣（不饱和键），活扣就不太稳定了，容易发生各种变化（比如被氧化）。
全是死扣的绳子就是「饱和脂肪酸」；只有一个活扣的绳子就是「单不饱和脂肪酸」；有很多活扣的绳子就是「多不饱和脂肪酸」。
死扣多了，脂肪就比较「硬」，不容易变化，所以常温下是固体的，即使高温烹调影响也相对小，比如牛油、猪油这些动物油脂。
而活扣多了，脂肪就比较「软」，常温下是液体的，高温烹调时容易「崩开」，比如花生油、大豆油这些植物油。
PART/B
什么是“反式”
「反式」这个概念与「顺式」相对。
不饱和脂肪酸才有「顺式」和「反式」之分，饱和脂肪酸是没有的。
前面说了，不饱和脂肪酸上有不太稳定的活扣（不饱和键），而「顺式」和「反式」可以理解为两种不同系法的活扣。
自然状态下是「顺式」的多，而在一些人为干涉下，或者满足一些条件后，「顺式」就可能会变成「反式」。
02
反式脂肪酸是怎么产生的？
其实反式脂肪酸自然界也有，但是非常少。比如反刍动物体内的微生物会产生少量天然反式脂肪酸，所以我们在吃牛羊肉还有喝它们的奶的时候，就可能会吃摄入微量的天然反式脂肪酸。
而人为导致的「反式脂肪酸」，出现在加工油脂的过程中。包括：
①对不饱和的脂肪进行「氢化」；
②让不饱和的脂肪长时间处于高温状态下，比如油脂脱臭的工艺，以及用植物油煎炸食品时。
什么是「氢化」
最初，食品厂商发现使用植物油制作糕点面临一些问题，比如高温下容易熔化、不易成型、保质期短等。这是因为植物油中含有大量活扣（不饱和键），导致其性质不够稳定。相比之下，动物脂肪性能更佳，但成本更高。
为了兼顾成本与性能，德国化学家威廉·诺曼（Wilhelm Norman）在1901年发明了氢化植物油技术，并于1902年取得专利。通过氢化工艺，活扣变死扣（不饱和键被转化为饱和键），植物油的性质得以稳定。
1911年前后，氢化油开始被广泛应用于食品领域，成为当时食品工业的“耀眼新星”。它廉价、稳定，用途特别广泛，还健康（如果没有反式脂肪酸的话，植物油是比动物油健康）。
然而好景不长。20世纪90年代，研究发现氢化油脂工艺会产生「反式脂肪酸」，其对健康的危害逐渐被证实。从食品工业的宠儿转变为健康隐患的代名词，氢化油脂跌落神坛。
21世纪初，各国开始先后制定政策，限制食品中的反式脂肪酸含量。
为什么氢化油有反式脂肪酸？
「氢化」分为完全氢化和部分氢化。
所谓完全，就是把所有不饱和键都变成饱和键，而不完全就是只变了一部分。
粗糙的部分氢化工艺会导致一部分不饱和键并没有变成饱和键，而是转成了「反式」。如果能全部变成饱和键，就不存在「反式」的问题了。
03
有什么危害？能吃多少？
综合世卫组织以及我国《中国居民膳食营养指南》（2016版）的规定，成年人每天的反式脂肪酸摄入最好控制在2g以下。
反式脂肪酸的危害在于：
增加心血管疾病发生风险，这方面证据充分。
有一些研究表明，长期过量摄入可能会增加糖尿病、肥胖等慢性疾病的风险。
婴幼儿摄入反式脂肪酸，还可能影响生长发育。
04
法规倒逼企业改进工艺
食品配料含有或生产过程中使用了氢化和（或）部分氢化油脂时，在营养成分表中应标示出反式脂肪（酸）的含量。
也就是说，原料里用了可能含有反式脂肪酸的东西的话，就必须标出反式脂肪酸的含量给消费者看。
这就倒逼了企业改进工艺来降低氢化油脂里的反式脂肪酸的产生量。
比如说，通过：
改变氢化过程的条件（温度、搅拌速率、压力、催化剂浓度）
应用新的氢化方法（电化学氢化技术、超临界氢化技术等）
采用新型的催化剂（推动反应发生的物质）
降低油脂脱臭工艺的温度
等等一些手段，都是可以降低反式脂肪酸的含量的。
05
「0反式脂肪酸」是真的吗？
接下来就说说食品标签的问题，这也是很多网友关心的部分。
Q1
为什么明明是0还非得标出来，是炫耀吗？
前面说了，国标规定了有一些食品必须标出反式脂肪酸含量。所以这些食品不管是不是0，不管有多少，都必须标出来。
如果不属于强制标出范围的食品，也标出来了，那可能就是炫耀了。就好像是一款矿泉水炫耀自己没加色素，可以但没必要。
Q2
标0，等于完全没有吗？
不一定，按照国标，反式脂肪酸只要含量≤0.3g/100g，就可以标示为0。
毕竟食品原料里也可能自带一些反式脂肪酸。所以规定必须是0才能标0是不现实的。
你也不要因为反式脂肪酸含量是0，就觉得可以放开吃，这些食品里有可能还含有不少糖、饱和脂肪这些其他不健康的成分。
Q3
不标，等于没有吗？
看完前面的问题你就应该理解了，可以不标示的食品，就是原料里没有氢化油脂的食品，那也就是说没有加入人为制造的反式脂肪酸。
也不能说这样的食品一点反式脂肪酸都没有，可能有一点点原料里天然存在的。
Q4
配料有氢化植物油却标「0反式脂肪酸」是骗人的吗？
前面也说了，并不是有氢化植物油就一定有反式脂肪酸，比如可以通过彻底氢化，把反式脂肪酸含量降到极低。
而且食品里还要加其他的原料，所以最终成品里的反式脂肪酸含量降到0.3g/100g以下是完全可以实现的。
如果你是买的正规厂家生产的食品，他们标示是0（即实际含量≤0.3g/100g），这是可信的。
除此之外，一些网络传言还说，在配料表里找到「人造黄油」、「人造奶油」、「植脂末」等等名词，就等于是有反式脂肪酸。这个说法也是不对的，道理同上。
06
其实更应该在意的是菜肴
其实比起含量，你更应该在意的是菜肴。
根据国家食品安全风险评估中心2013年的《中国居民反式脂肪酸膳食摄入水平及其风险评估》，我国居民吃进去的非天然反式脂肪酸里：
接近50%是来自植物油；
而像糕点、饼干、面包这些的贡献都不足5%；
市面上多数品牌的咖啡伴侣不含反式脂肪酸或含量很低。
其实更应该担心的是日常烹饪过程中产生的反式脂肪酸，尤其是煎、炸。
这方面我的建议是：少用油，少吃炸鸡。
你会在意反式脂肪酸吗？
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编辑：小荟，trombonist
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