2024黑珍珠餐厅指南发榜，美团高级副总裁张川发言定调，“未来黑珍珠将坚持长期主义，鼓励餐厅回归本质，回归味道，回归本地食材，回归经营，倡导更多黑珍珠餐厅通过回归塑造质价比更高的美食，服务更多消费者。”Oyster Talks四度蚝法餐厅喜提黑珍珠一钻，当然是对这家餐厅默默耕耘数年，出品和服务都达到黑珍珠对精致餐饮要求的褒赏，一本专业有深度的葡萄酒单和高频次的葡萄酒晚宴也有加持，必然是正相关的。在精致餐饮依然艰难的大环境下，Oyster Talks的主理人李熹燃和我们，花几个月时间打磨出一本以香槟和勃艮第为主，超过200款酒的酒单。发文前槟客文化发布“2024中国最佳香槟酒单评选”北部评选结果，Oyster Talks获得“北部地区最佳香槟酒单”，同时获得“独立酒农香槟”、“西餐厅”、“独立餐厅”三个奖项，问鼎中原。西谚云每一道乌云都镶着银边。在葡萄酒市场也不景气的乌云之下，镶着炙手可热的配额酒忽然不那么难拿了的银边……在一个只有48个餐位的独立法餐厅，这本酒单的“阔绰”程度，可能超过了京沪很多黑珍珠、米其林餐厅。而我们说的“阔绰”不是用整套DRC、Leroy填满酒窖，那没什么技术含量，而是在欧洲已经大火，在国内还默默无闻的小众配额酒，在我们的建议下，熹燃也自信满满地有多少拿多少，做到了与法国当红餐厅/酒吧的酒单零时差，笃信Oyster Talks的客人/朋友们真的开放，真的识货。借新酒单之东风，熹燃把几年前开始经营的主题“Party”发展为一个几乎是独一无二的品牌，越“玩”越天地广阔，无限可能。Oyster Talks的老客人都记得，最早的Party有亮马河游船+香槟趴，京郊烤全羊+隆河趴。2023年餐厅一共举办了36场主题Party，分享了500多支美酒。精心设计的主题场场不同，既有顶级名庄大酒的Coche Dury、Richebourg里奇堡，也有创意好玩的勃艮第神雕侠侣Nicolas Faure&Berthaut Gerbet、勃艮第的女性酿酒师们，更有可遇不可求的唐培里侬1975-2008垂直大局……今年已经举办/预定的主题有：小天使全系列平行、La Fleur垂直、Armand Rousseau老年份、Aligote的宇宙等……餐厅为每场Party制作了专业严谨的PPT，详细介绍酒庄、酒款和产区风土，要喝好，更要喝明白。主题Party常常设置轻松有趣的盲品环节，选出当晚最受喜爱酒款和盲品王，戴上纸皇冠风光一时。专业和游戏并行，不用担心拘谨无趣。dress code也场场不同，审美在线的海报和桌面花艺都呼应主题，神雕侠侣场客人们的武侠扮相英姿勃发，2023年尾粉红大party每张桌子的桌饰呼应队名，粉红香槟与粉红华服交相辉映……与葡萄酒单和葡萄酒party一同成长演进的，还有餐厅的出品风格。多年前从生蚝餐厅这么小众的赛道开始，体现了主理人的勇气和品味。从2023年起，餐厅渐渐转向精致法式海鲜，将博古斯学院出身的主厨擅长的酥皮技艺、法式酱汁与时令、顶级食材结合，在传统与创新间找到新的平衡，恣意而不沉重，清新但不寡淡，在配酒晚宴上的呈现变化多端，游刃有余。餐厅招牌菜之一的酥皮鱼已成顶流，食材升级到东星斑，法式酥皮与鱼身之间的海鲜慕斯增添层次风味；2024年的新菜松叶蟹意大利面，现拆整只松叶蟹，蟹腿和蟹壳肉分别调味，意大利手工宽面混合蟹黄酱，每一口都鲜掉眉毛。虽说主打海鲜，红肉也不懈怠。乳鸽配鹅肝也是明星菜，鸽腿和鸽胸部位分别慢煮到最佳火候，搭配肥腴的香煎鹅肝和清新黑莓，鸽骨与马德拉酒熬制的酱汁浓香上头。最近餐厅熟客的新宠是三黄鸡焖饭：三黄鸡鸡肉和蟹味菇、五常大米一起焖熟，出锅前铺上烤香的鸡肉，淋上鸡翅、鸡脚熬制的鸡汁，整锅饭弥漫着鸡油鲜香。不过这是道off menu菜，提前预订才能吃上。最后，附上熹燃和我们写的酒单前言，十分欢迎来Oyster Talks 尝新菜撸酒单。作为曾经的媒体人，我把餐厅也当成媒体，传播的是主理人的选择和态度。嘤其鸣矣，求其友声。正像十年前选择在北京做第一家生蚝餐厅一样，今天我选择做一本专注于香槟和勃艮第的酒单。这本酒单除了具备餐酒搭配的基本功能外，你可能会惊喜的发现这还是一本收藏指南，酒款囊括了产区经典、稀缺配额和宝藏上升新星。我们也给每个产区附上了地图和介绍，如果你想收藏某一款葡萄酒不妨先来四度蚝试一试。
跟樽赏的合作使我的梦中情单迅速成型，最初是因为读了两位作者的《醉美勃艮第》，有一段时间总是带着这本小书走来走去，喝到哪个酒庄的时候就会拿出来复习一下。和两位老师葡萄酒审美的一致，以及喜爱她们媒体人的视角和表达，让我有想法一起合作一本酒单。可以说现在四度蚝的这本酒单就是一个动态的《醉美勃艮第》的 “酒单版”，且我们仍然在根据产区的一线资讯不停的调整、精进。人和酒单都要与时俱进。在员工培训方面除了侍酒服务，我们也会让工作人员了解更多产区和酒庄的故事以及最新动态，参加所有新酒的品鉴会，所以点酒时也欢迎和我们的工作人员聊一聊。说不定可以收获一些一手资讯或八卦……“PARTY”是餐厅的一个产品，它是基于餐厅十余年的经营积累下来的葡萄酒爱好者们建立的一个分享交流的平台。每周一场，不同主题由爱好者们自己做主，每一位party host与我沟通的背后，都有一个由葡萄酒顾问、设计师、花艺师、厨师及侍酒师组成的团队，目标就是做好每一场party，服务好每一位host，让更多的爱好者有表达、分享和认识有相同品味新朋友的机会。除了“PARTY”，我们还有定期举办的“Show”——和优秀酒庄及酒商零距离接触的晚宴，以及游船、农场、美术馆等其他场景合作的跨界活动。
与四度蚝一起，好吃、好喝、好玩儿~
Oyster Talks是一家美好而有态度的餐厅。
属于Oyster Talks的酒单也应投射同等的美好和态度。主理人熹燃是一个最不像餐饮人的餐饮人，在遇到好食材和好酒的时候很不理智，虽千万人吾往矣。在一次次笑语欢声、觥筹交错的夜晚，我们交换着对于美食和葡萄酒的观念、态度和审美。然后忽然有一天，熹燃说：我们来合作一本以香槟和勃艮第为主的葡萄酒单吧……在为多家餐厅顾问过酒单后，我们越来越明了：大而全的酒单容易，小而精的酒单难；以销售为导向的酒单容易，有自我要求和态度，有审美和取舍的酒单难……以香槟和勃艮第为主的酒单，在法国也属凤毛麟角，在国内就更罕见了，如果不是唯一的话。出版过一本《醉美勃艮第》小书后，很多勃艮第酒爱好者因此认识了我们，但是谁敢自称勃艮第专家呢，以这个产区的复杂和深邃。如临深渊，如履薄冰。大家一起学习和精进吧……选酒我们秉持一向的态度，名家配额酒要有，上升新星要有，圈内人insider才懂的隐藏珍宝更要有。总有人说勃艮第已经涨到不能喝了，其实是因为不够贴近和熟悉。以这个产区风土之复杂多样、酒农之活跃进取，总有新人胜旧人。樽赏合伙人之一的孙宵祎常驻法国，频繁走访产区，发现国内和法国的葡萄酒“时差”，至少有一两年。我们有信心给勃艮第酒爱好者带来发现和惊喜，甚至mind blowing的极致体验。香槟的美好，绝不仅仅是生蚝伴侣。在葡萄酒的广袤世界，香槟是独一无二的存在，是日常的欢笑，是特殊时刻的记忆。最好的香槟，也是最伟大的葡萄酒。我们的选酒，名家大厂prestige香槟要有，顶尖小农配额酒要有，小农新星和黑马要有。小农香槟与勃艮第分享同样的风土信念，最好的酒，总是那些能够透明地传递风土，又充满生机和能量的。这个世界上好酒很多，葡萄酒的最终取舍，是审美。在勃艮第以外的产区，我们也选出符合勃艮第审美的葡萄酒——那些忠实于风土的，在种植和酿造上极少干预的，灵动而不呆板的，精妙而不简单的……
