3月29日，“Asia’s 50 Best Restaurants 2022”（亚洲50最佳餐厅）在曼谷、澳门和东京同时举行线上线下联动的颁奖典礼。永利澳门作为官方合作伙伴，现场布置得气氛十足，很多摊位的现做精美小食印上“Asia’s 50 Best Restaurants” ，酒水也够丰盛。虽然因为疫情很多主厨来不了，现场气氛是很好的
颁奖礼开始后，现场不时响起一阵阵掌声和欢呼声——今年无疑是大中华餐厅飞升的一年，去年榜首的香港大班楼今年排名第5，去年17的香港Neighbourhood 跃升到第9，中国内地共有4家餐厅上榜，深圳的Ensue勇进19，上海的Da Vittorio位列 28，福和慧从22跃升到12，Ultraviolet （UV)以39重返榜单。今年榜单变动不小，共有16家新上榜餐厅，其中2家来自中国内地，业内分析这个结果与疫情影响、亚洲评委旅行难度加大有关，但也不能忽视餐饮行业逆水行舟，努力进取——这一两年国内涌现不少优质、高端餐厅，因为疫情，从前全世界旅行的客人把吃fine dining餐厅的quota都留在了国内。
永利旗下永利宫仍是澳门唯一上榜餐厅，京花轩也进入51-100阵容。亚洲国家的人大都爱吃，任何一个大城市莫不有上千家餐厅， 亚洲50最佳餐厅是亚洲餐饮人被世界看见的机会，能进入前100已经很厉害了，回翻51-100名单有很多亮闪闪的名字。
亚洲50最佳餐厅至今举办了10届，与米其林指南相比仍很年轻，却已为餐饮业提供了另一个重要标杆。现场看颁奖，对东京、曼谷的几家餐厅尤其种草，眼下去不了，好在人在澳门，近水楼台吃到永利旗下几家心心念念好餐厅，也不枉此行。
华人名厨江振诚的川江月，开业几个月就拿下米其林二星，当时很是轰动。相隔两年多再次踏入色调绚丽的川江月大门，侍茶师奉上普洱花清茶一盏依旧，十几样老坛泡菜碟子浩浩荡荡排开依旧，然而一切又不同了，新任行政主厨Wilson范建华兼有粤菜和西餐功底，与江振诚一起创作了新菜式。
新菜单用色卡形式，一道菜用一个渐变色调表现，打通视觉与味觉“跳水泡菜”意味着浸渍时间短，从一两小时到一夜不等，比长时间浸泡有利于健康。柚子雪梨用了日本柚子，姜醋南瓜用了日本南瓜，神奇复合出猪脚姜的味道，药膳茴香用了人参当归入味，又带一丝小米辣的鲜辣，黑加仑冬瓜果味之后是冬瓜清香，梅酒渍番茄又带着一丝海带鲜味……Amuse-Bouche环节已经目迷五色，嘴里放烟花。66攒盒凉菜是订制的叠加盒子，一个个打开有开盲盒的快乐
淮山麻辣啫喱、仔姜烧椒皮蛋、蒜泥白肉、黑松露口水鸡肉卷、豆酱银针鱼、鱼香龙虾鱼子酱一共六道，川菜24味型，每一道都是地道川味，又有解构、错位和升级。侍酒师用德国干型雷司令名家Keller Hubacker2019搭配前菜，纯净清冽。潮流厌恶甜酒，其实 off dry 微甜雷司令更百搭麻和辣吧。时下高级中餐厅常用松露，这里撒一点那里撒一点，但是难得这道黑白松露鸡豆花用得这么精彩，垂直一勺挖下去，依次有鸡汤冻、白松露、鸡豆花、黑松露的不同质感、味道层层绽放，用家常质朴食材衬托松露之美，盲猜灵感还是源自西餐。![]()
麻辣龙虾钟水饺和秘制香辣帝王蟹反过来，用川菜味型料理贵价食材以达到elevating效果，视觉和味觉都华丽，用7天青岛原浆啤酒配避风塘帝王蟹，令人有一秒回到街头大排档的快乐。椒麻野菌鸭肝冻是令江振诚主厨一战成名之作，鸭肝慕斯丝滑有层次。有趣的是，侍酒师搭配了意大利弗留利橘酒名家Damijan Ribolla Gialla 2014，而且提前一小时瓶醒，散发出草莓、森林野莓、山楂和一丝白胡椒、乌龙茶香，香气纯净诱人，酒体柔滑平衡。我觉得侍酒师是想打破甜酒配鹅肝的传统，用橘酒香料气息呼应椒麻香气，非常有想法。藤椒鸡汁花胶面是将藤椒酱汁的两种面（一种是蔬菜）放入传统花胶浓汤，体会吃法变化，与后面的蟹黄海胆釜饭搭配了各种四川酱料一样，是为顶级美食赋予川渝印记——黄汤花胶和蟹黄海胆釜饭本身已经够美味了。经典麻婆豆腐依然盛在千枚月桂叶碗，做法却是升级了，豆腐们在热力十足的碗中跳动，活色生香，比之前的版本更符合“香、麻、烫、辣、鲜”的传统麻婆豆腐美学。搭配一个五粮液调的鸡尾酒，诙谐地把麻婆豆腐伴侣的米饭变作饮品呈现。侍酒师用宁夏贺兰晴雪酒庄的加贝兰小脚丫黑皮诺2018来搭配，甜美强壮的果香确实hold住了麻婆豆腐，如果是勃艮第夜丘的黑皮诺可能反而不行。吃到这里我渐渐明白，川江月已经不是我印象中的川江月。当初的江振诚主厨，以一个outsider的视角重新审视和演绎川菜，初版“冷静的”麻婆豆腐也遭到一些质疑，如今的川江月深耕川渝传统和文化，比insider更多敬畏和专注之心。四小时川江月吃下来，犹如漫游川菜博物馆，无论对于中国或外国食客，都是一场难忘之旅。但也正因川江月的“野心”，一席之间集合了无数技法、味型，大开大阖，整体有点over whelming，我个人觉得开篇的味觉呈现可以不用那么饱满，找到一个更低频的平衡，让味觉高潮在后面一点出现。![]()
最后的蜜瓜冰粉不能不赞，这么平凡没有存在感的小吃，川江月也能点石成金，加入蜜瓜、醪糟和日本柚子皮，酸度清新，晶莹剔透，配一个冷萃的玫瑰茶，仙乐飘飘处处闻。当天座中都是fine dining经验丰富的行家，齐声说这就是冲击三星的实力啊。一个多月前受朋友明哥之邀去宴锦堂吃饭，见到主厨张志成——一个少年天才主厨，被大家习惯叫小胖，他说了一句，“现在京花轩才是我要表达的。”
我觉得宴锦堂已经够好吃的了，小胖的招牌菜杀手锏大家也都熟悉，好奇京花轩能有什么不同？开胃酒用了宁夏银色高地酒庄的开屏自然酒（Bloom Sparkling） 2019，混酿了贵人香、长相思和宁夏米酒，酒体非常干净，清新愉悦，搭配前菜的白灼响螺片、脆葱低温慢煮鲍鱼、黄酒肥肝慕斯鱼子酱、辣椒溏心皮蛋和花雕醉膏蟹也不抢戏。永利旗下几家餐厅都很支持中国葡萄酒，大胆自信用于配酒套餐中。![]()
金丝春卷大家都不是第一次吃，两层春卷皮子外香脆内柔软，成功包裹住鱼翅汤汁，磨一点陈年Parmigiano Reggiano奶酪，不是戏仿松露雨，是真的提鲜。但是这一次，小胖用的是素鱼翅——不说根本吃不出来，长得像排翅，吃着也像排翅，不知道他施了什么魔法。虽然被科普过，吃鱼翅没有那么不道德，有素鱼翅吃到底是更轻松的。黄烧花胶吃一口，照例满桌人都不说话了，因为嘴唇粘住说不出来了。以前我一直认为可以只为了这一道菜去吃宴锦堂的。“吉祥保平安”是用佛跳墙高汤浸北京大白菜，借了“白菜豆腐保平安”的北京民间俗语。虽无鲍参翅肚，却另有一种富贵逼人。油烧盆菜其实是上海甬府主厨的菜，因为上海疫情不能来做四手。小胖用肉高汤焖煮，软糯雍容，我有一种，在红楼梦的贾府陪贾母吃饭的幻觉，加上一道大红袍燕窝凤翅的功夫菜，简直穿越——90后的主厨小胖不知道哪里来的一缕老灵魂，他自述“喜欢简单而打动灵魂深处的味道，不喜欢过度修饰” ，吃小胖的菜就是灵魂对话。![]()
侍酒师用了西班牙里奥哈老派名庄R. Lopez de Heredia Vina Tondonia Reserva Blanco 2005来搭配，丰富、强烈，酸度和活力十足，展现了橡木桶陈酿Viura强大的陈年潜力，也百搭这几道浓厚、沉郁的富贵菜式，然后因为它的演化感和咸鲜味道，又完美接上下一道蓝纹奶酪臭黄鱼面。因为潮流所向，国内很多主流餐厅配酒都是勃艮第、勃艮第、勃艮第，不管什么菜式和风格，这个里奥哈干白的搭配有举重若轻之感。最后的甜点黑芝麻汤圆也是甬府的菜，小胖团队成功复制，薄得透亮的皮子，一咬就喷出黑芝麻混着猪油的浓香，吃一颗上头，吃两颗呆滞。“不好意思啦，今晚没有鱼子酱也没有松露。”亚洲50最佳餐厅颁奖礼后，受到众人鼓掌欢呼的谭国锋主厨换上白色厨师服，来到桌前哈哈笑着说。
大家会意，齐声说没有最好，就想吃谭师傅的家常菜（其实哪里家常了）。这个晚上本来也应该是永利宫谭师傅和上海102小馆徐泾业主厨四手联弹，突然四手变两手，谭师傅还是那么淡定，泰山崩于前而色不改的大将之风。猪网油龙虾卷和酥炸臭豆腐搭配Taittinger Comte de Champagne BdB 2007开场，龙虾卷里酿了好多东西，臭豆腐叠加了蓝纹奶酪臭咸鱼，臭得饱满立体悠长，搭配香槟就更绵绵不绝。![]()
接下来大家就进入专心吃饭的状态，没人分析、没人说话，纷纷埋头苦吃。炒桂花鳝肚、葱汁连麟煎马头鱼、海螺焖生态圆鱼、榄角茄子蒸本湾海鲜……大盘大盘上来，一律风卷残云。炒桂花鳝肚是干爽有镬气的，青花椒焗蟹是复合出花香和鲜甜的，海螺焖生态圆鱼是香气融合质感丰富的，荔枝木烧琵琶鸭是皮极脆肉极香的——一切又都是应当应分的。谭师傅做菜有种大巧若拙的气势，想想有几个高星级酒店的行政主厨能有这个自由，当天早上去街市买鱼的？在富丽堂皇的永利宫，吃出了深夜大排档的恣意尽兴，所有对于食材和技法的讲究都藏于其后，浑然不觉，这是谭师傅真正厉害的地方。
热气腾腾的古法章鱼荷叶饭配off menu黑叉烧，焗芋蓉西米布甸配丝滑清新茅台雪糕，再喝一个冷萃的薄荷白茶，这一餐饭余音绕梁，三日不绝。在永利宫那一晚，印象深刻的还有两位侍茶师用虹吸技术萃取姜丝和花旗参（说直接煮会萃取出苦味），调配桂花和安溪乌龙茶，吃完海鲜喝一杯，又香又暖。座中有人感叹一声，“永利的茶也是中餐厅的天花板了吧。”
在川江月，喝到了普洱花茶、波特桶陈酿枇杷茶，在京花轩喝到冷萃茉莉花茶、坑涧肉桂和玫瑰茶。从选茶、泡茶/煮茶手法到自家配方拼配和增味，都是绝无仅有的，侍茶师和侍酒师一样，考验的是对茶/酒世界了解的深度和广度、想象力，以及与餐厅菜式、风格的搭配。永利旗下餐厅似乎是有共享酒单，同时又任由各店侍酒师自由发挥的。在米其林二星日餐泓Mizumi吃寿司会席，开场用清新细致的香槟白丘小农Larmandier Bernier Longitude 1er cru搭配虎虾春菜紫苏鱼子酱鲣鱼啫喱，满满的春天。之后的鱼生海胆刺身和握寿司配松之司2017纯米大吟酿在意料之中，出人意表的是三重大蚬北海道松叶蟹茶碗蒸配花巴山废纯米吟酿，侍酒师特意热了酒以配茶碗蒸的温度。这年头人人都是半个清酒专家，喝热清酒是要顶住鄙视眼神的——所以我很欣赏侍酒师的特立独行。最后用静冈樱花虾日式杂炊饭和静冈蜜瓜、樱花啫喱配一个山形正宗贵酿酒，呼应开篇的春天感。中午在泓Mizumi吃饭，和侍酒师随意聊了聊，傍晚在亚洲50最佳餐厅现场，看到El Bulli前主厨做的精酿啤酒说想尝尝，同一个侍酒师给我开瓶，打招呼说“谢小姐”——我默默觉得认识客人、记住客人的敬业和用心，对一个侍酒师，是与葡萄酒知识渊博、餐酒搭配功力深厚同样重要的，如果不是更重要。而且不止这位侍酒师如此，永利的整个侍酒和侍茶团队都年轻、敬业、热诚，在一席之间茶与酒互相应援，让客人的整体体验更多维度，而且节奏感很好，行云流水，毫无慌乱之感——熟悉餐饮行业管理就知道，这是很不容易的。鸣谢同行摄影大咖曹涤非老师泰迪老师慷慨分享部分美图，就不一一注明了《醉美勃艮第》原创手绘水彩地图
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