深圳的天特别蓝，深圳的空气特别清新，在深圳找到了度假感（从北京去哪里都像度假，though。当地朋友说，前些年深圳是一个赚钱大于生活的地方，节奏快饮食简单。如今深圳的精致餐饮如雨后春笋，宵夜文化发扬光大，大家都预言下一个米其林城市很可能是深圳。当然这也看深圳政府的态度。到了当晚就跟着JW万豪的主厨黄师傅去潮香国色宵夜，地道鱼饭、卤水、海鲜砂锅粥外，还吃到了这个季节香气和口感特别的麻叶，喝到了餐厅自制的茉莉油柑，油柑那种丝丝清苦微微回甜太特别了，和茉莉香气意外和谐。fine dining餐厅挖空心思做风味特别的sorbet，这油柑不是又现成又高级。JW万豪的黄智旺师傅和北京厨房的古志辉师傅在JW万豪做了一场“西园雅飨”，结合宋式生活美学和南国时令风物，效果超出预期。一般四手是你做一道，我做一道，如果两位主厨风格差很多，或配合度低，就会貌合神离。古师傅的经典港式粤菜和黄师傅的创意潮汕菜本来就相通，一席之间既有黄师傅签名作玻璃虎虾球和古师傅招牌凤梨汁脆皮闽东黄鱼（咕佬肉升级版），又一起创作了冲浪紫菜鲜莲子和牛、黑松露汁荔枝菌王扣8头溏心干鲍，搭配轩尼诗百乐廷free flow，其乐融融。为了这个晚宴，大家都穿成中式，晚宴后立刻回房间换T恤人字拖，跟着主厨们去酒店后面的松记猪肚宵夜。只加了酸菜的清汤锅底，吃的是细分部位的口感味道——有一盘是猪上颚你敢想，因此对火候要求以秒计。幸亏坐在大湾区一哥泰迪旁边，眼看他手法如风，漏勺起落，熟练地汆烫每样食材，都好有口感又鲜甜。第二天上午去JW万豪酒店的露天游泳池消食儿，蓝天白云视野宽阔，就，很有度假感。后面几天应朋友之邀搬去四季酒店。奢华酒店在深圳一家接一家开，已有10年历史的四季酒店却有种timeless的美，装潢设计低调有质感，足不出酒店也有很多空间可以消磨，喝咖啡工作或喝酒看闲书皆宜。他们的spa不仅环境清幽，手法也娴熟到位，结束后提醒去干蒸10-15分钟，让意大利进口按摩油更容易吸收；他们的游泳池不仅分露天和室内，一下雨救生员就打伞出来接人，眼神示意，默默扔过来一个泳镜，一句多余的话没有。比起硬件，服务细节更令人心折。如果说L’Avenue是Ensue的bistro版，那必须是fine bistro了，而且L’Avenue更法式，从外摆的花园走进去，精致的马赛克地砖、灰绿伞形天花板、朦胧烂花玻璃、大丛大丛绿植鲜花，细节十分养眼。中午喝个轻盈的香槟和白，都是熟悉的酒，Chateau d’Yquem Y 2020干白比上次喝的状态好，很有集中度和能量。菜式简洁摩登，番茄清汤又鲜又仙儿，肥肝榛子鸡肉卷每一口都吃到不一样的细腻香浓——放在法国的fine dining餐厅也是上品，布列塔尼蓝龙虾叠加了新鲜澳洲松露和佩里戈酱的奢华，套餐外的整只烤清远鸡把气氛推向高潮，最后的甜品莓子脆片吃到不同酸度的转折递进，呼应了开局番茄清汤的宜人夏天感。比起fine dining，fine bistro是我更愿意常去的，食材、技法和服务也很优秀，吃起来轻松无负担。无节制堆砌奢华食材和夸大仪式感的fine dining越来越卷，只会玩死自己，令客人审美疲劳，望而却步。年初在法国待了两个月，也没有动力去订任何一家老牌三星餐厅，只有新开的日系法餐还能让我长草。这肯定不是我一个人的感受。fine dining的存在意义在哪里，我们真的还需要fine dining吗……在去Ensue和Grow两家餐厅前，我心里升腾着这样的疑问。从踏进Grow的门就喜欢这家餐厅。门外种植着各种香草，与观赏绿植一起迎接客人，体现餐厅“生机、生长”的理念。![]()
进门经过弧形丝绒帘幕，右转是精致的等候区，沙发吊灯和书籍已经构成清雅氛围，对面吧台一排餐厅自制康普茶，用餐区桌子互相远离，都有独立空间。从材质、灯光到氛围是现代法式+北欧。在欧洲以外的地方模仿欧式Bourgeois风格就造作和过时了。北欧式的极简对质感要求很高，主打一个乍看没花钱其实花老钱了的低调耐看，再加入一点法式精致和浪漫，不多不少正好。去这样的餐厅气氛轻松没负担，不用特别dress up，要知道女性穿紧绷的衣服吃喝几小时也怪累的。藏在香格里拉酒店楼顶的Ensue，可眺香港，可观日落，在一道道酒与菜之间看夜色渐渐沉落，是属于大都会的享受。![]()
开场三种小食，服务生搬出来两广老地图，解释食材来源和灵感。搭配自制酸面包的杨梅黄油我可太喜欢了，当季新鲜杨梅风味混合一丢丢酸和咸，复合出话梅的神奇味道。自制增味黄油是精致餐厅的必杀技，但也不是常常这么出彩。鳌虾鱼子酱菜脯、海胆蛋羹鸡油菌、青花鱼和丝瓜、比目鱼和朝鲜蓟、扇贝饺子花菜泥、碳烤和牛肉眼和辣椒饼……技法是西式的，食材是中国的，鳌虾、鱼子酱、海胆、青花鱼、比目鱼、扇贝、和牛都来自中国不同产地，横向比较，品质一点不输。唯一搭配扇贝饺子花菜泥的浅色松露来自意大利阿尔巴，夏季松露香气和质地更轻柔。“我们的时令品尝菜单是对国产优质食材进行理解后的表达。菜单与我们的理念一致，反映了我们餐厅农场到餐桌的文化。Ensue餐厅从周围的有机可持续发展农场选择当地农产品，并从西南山区采摘蘑菇，从广东周边海域及大连海域野生捕捞或可持续养殖的海鲜，从北方采购天然饲养的肉类，从南方采购自由放养的家禽。”Ensue给客人的自制酱油+辣坚果伴手礼里面的这张卡，值得全文抄下来。Grow夏季菜单的食材用了丽江冰川茄子、大连紫海胆、扇贝、顺德鳗鱼、云南当季菌子、福建东山青花鱼、枪鱿鱼、台州野化黄鱼、中山榄菊、藏香猪、齐齐哈尔雪花牛肉……中山榄菊太奇妙了，质地柔脆微甜，如果不是餐厅致力于发掘中国本土优秀食材，我们哪有机会尝试。藏香猪前些年听说很难出省，现在也能为高级餐厅所用了。前些年北京的Ling Long、曲廊院都因为执着于使用本土食材被质疑，现在应该没人说了吧。以中国国土之大，只要愿意花费时间金钱深入产区，大量食材品质绝不输进口货，当然这也要求餐厅有足够的实力和耐心。从世界各地空运奢华食材打造fine dining餐厅的奢华形象，法国蓝龙虾日本海胆和牛新西兰鳌虾伊朗鱼子酱，只能impress缺乏环保意识的土豪客人吧。我去Ensue的那一晚，总侍酒师不在，是一个年轻姑娘侍酒和讲酒，以Krug Grand Cuvee 170 edition开始，三升装Chateau d’Yquem 1984收尾。中间用了巴罗洛名庄Roagna Solea Langhe的干白混酿、卢瓦尔自然酒Domaine Belle Vue La Justice霞多丽和Savagnin混酿等小众有趣的酒。最出我意料的是用武夷岩茶搭配雪花牛肉主菜。我对茶所知不深，和她说笑，“你有没有试试牛（栏坑）肉（桂）配牛肉”，没想到她立刻回答，“试过不是最佳，茶比较强会压过了肉。”
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随后主厨Lam——也是一个年轻姑娘，带我们进入后厨参观，也交流了对一些菜式的看法。比如从开业就是招牌菜的酸面包鸡——用自家酵母发酵的酸面包和稚龄清远鸡、鸡肉慕斯同烤，我理解这近乎炫技的完美火候，但稚龄鸡鲜度的欠缺，能不能满足吃鸡基准很高的大湾区人民……当然这可能是我个人的盲区/偏见——这不重要，重要的是当一个fine dining 餐厅的主厨来问“今晚菜怎么样”，有时感觉只能言不由衷说“特别好”，有时却觉得可以实话实说，好好交流。南有Ensue，北有Ling Long，是全部员工能和客人平等、轻松交流的。也是这样的餐厅让我明白，一个侍酒师有多么丰富的葡萄酒知识或喝过多少大酒不是必须的，只要他能在客人面前自信、流畅地表达自己，对自己的职业、选酒有真正的passion。比起传统商务餐厅把顾客当上帝的服务模式，现代fine dining餐厅与客人之间的平等关系更适合21世纪的人类，我们。《醉美勃艮第》原创手绘水彩地图
Chambolle Musigny ，Chassagne Montrachet，
Nuits Saint Georges ，Gevrey Chambertin，
Pommard，Vosne-Romanee
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