9月10日，一个周六的一大早7:30，我们从巴黎驱车出发，前往汝拉（Jura）的中心腹地Arbois，不到四个小时就直接开进了Philippe Chatillon家的葡萄园。
这个在酒评家和自然酒圈十分受宠的精品酒庄，喝酒的机会常有，亲历采收的机会不常有，绝不能错过（虽然早起很痛苦。
第一日
无雨的凉爽小阴天是采收季最完美的天气，Philippe Chatillon老先生和他的采摘团队已经工作了一早上，眼前大约一公顷叫做Les Nouvelles的Savagnin葡萄刚采到一半，顾不上寒暄，一人拿一把剪子，拎一只小桶，开始干活儿。
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比起经历了霜冻、多雨的低产2021年，2022年份虽然干热，但是几乎没有遭受病虫害。也正是得益于这一年份的干热，白葡萄品种的果皮更厚实，出汁率低，意味着酿成的酒风味更集中、浓郁，Philippe对此表示满意：“往年125公斤葡萄可以榨取100公升的葡萄汁，今年则需要175公斤葡萄才可以榨出100公升汁。”![]()
而往年9月甚至10月才开始的采收季，今年也因为干热提前到了8月底，从最早成熟的霞多丽，到黑皮诺，到现在正在采收的Savagnin和Trousseau，整个采收季会持续一个月。
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Philippe采用精英筛选法（Massale Selection）的葡萄田里，古老品系的变种在同一筐葡萄里清晰可见：绿色、黄色、白色、粉色， 尝一尝确实有差别——黄色Savagnin明显更芳香、绿色Savagnin酸度更立体……这些葡萄会一起进入气囊压榨机压榨，自然平衡。在Les Nouvelles地块的后面，是一片杂草丛生的空地，或许就在明年，Phillippe会在这里种上他之前没有的Poulsard。
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大家在葡萄园吃了有机西红柿沙拉和勃艮第炖牛肉的丰盛午餐，Philippe的小儿子开着货车到了。带领采收的工头大叔一声令下“葡萄火车开动啦”，采收工拎起平均23公斤重的葡萄筐，一个传一个接龙运上车。我们也顺势跟上货车，去看看压榨车间在忙什么。![]()
测糖是第一步，12度的潜在酒精度非常完美，塞满葡萄的气囊压榨机开启，四个小时的压榨流程启动。第二天一早的工作是Trousseau筛选。与Emidio Pepe一样，Philippe Chatillon的红葡萄也用网眼手工筛选搓取去梗。因为干热，薄皮的Trousseau有很多晒干灼伤的果实，需要手工摘除，而状态较好、成熟度高的葡萄串直接倒入玻璃纤维桶，不时再盖上一层去梗的葡萄，像法国甜点千层酥一样，最后加入二氧化碳，开启半二氧化碳浸渍发酵。![]()
昨天压榨好的Savagnin已经分别进入陶罐和不锈钢罐。在我们手工筛葡萄的同时，Philippe神神秘秘地拿出他的神器——一只白水晶钵和一套水晶玻璃排箫，给葡萄汁们听一听定神禅乐。Film by Xiaole SHI
这一整套仪式源自于有一年的发酵汁尝起来浑浊杂乱，一位来自加拿大的女性朋友告诉Philippe这个办法，以美妙音律让浑浊的液体也变得干净整齐。做过实验之后，他的酒液果然变得清晰律动……听来似乎也不是科学不能解释的道理。![]()
大部分的采摘压榨工作完成之后，Philippe终于可以有空带我们去酒窖尝酒了，尽管2021的产量极低，但品质在线，酸度立体卓越，果香丰盈。最开心的一刻莫过于喝到同一片葡萄园陈年适宜的酒，2016年的Les Nouvelles有着迷人的白梨、水蜜桃和番石榴的果香，入口丰盈多汁，立体的酸度在8年陈化后变得更有层次感——让人更期待2022年份的未来呢。
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