在我们这里，一切都很快。三四年前bistro和natural wine还是新鲜时髦事物，现在迅速被污名化了。自然酒约等于臭、不会酿酒和急功近利，小酒馆约等于菜量小、不好吃还贵、智商税。
自然酒先不说，要说得单开一篇，小酒馆越被骂，越发扬光大，即使在疫情期间，每半年北京也有新店开出来。有没有可能，骂小酒馆的人，本来也不是人家想要的客人。
如果投资上千万开个高级餐厅，恐怕就不能太任性，小酒馆，因为小，有些还地段偏僻，租金不高，主理人通常有点个性和脾气，本来也不是开给所有人的。
一、小酒馆是为爱酒的人开的
说小酒馆菜量小、选择少、不好吃、咸……的人，往往是去吃饭而不是喝酒的。
小酒馆的重点是葡萄酒，而不是菜，甚至可能没有条件设置专业厨房和聘请资深主厨。下酒菜就是为葡萄酒服务的。
两家巴黎小酒馆，回来绝不能发社交媒体，游客一涌而至就糟了在巴黎我们找小酒馆，会从google map搜素酒单和客人po出来的酒瓶图，如果选酒足够吸引人——比如有价格合理的稀缺配额酒（很多酒出庄价并不高，是被二三级市场炒高的，小酒馆如果经营多年，就可能拿到酒庄直出配额价），吃什么都无所谓了。但是往往吃得也不差，因为吃和喝最终体现的是主理人的自我要求和审美。反过来菜很好酒很马虎的bistro巴黎也很多，bistro在法语就是没有桌布的小餐馆的意思，本来也不承诺有好酒单和酒具。只是文化挪用到我们这儿，bistro才多了wine bistro的隐性含义。站在Charcoal煤球的酒窖，和主理人陈舱聊酒，有一种人在巴黎小酒馆的错觉——香槟勃艮第卢瓦尔隆河南法加一点意大利西班牙美国，优雅的barbaresco，老年份卢瓦尔品丽珠，没有经过橡木桶的默尔索……小众冷门酒价格并不便宜，主人选酒只看自己喜好，相当任性，有些酒“就是自己喝的”，陈舱说。没吃上限量版鸽子，吃上了灵魂牛骨髓炒饭——西冷牛肉和自制东南亚风味罗勒酱炒饭，淋上塞内加尔玛传统啡炖肉酱（内含牛肉花生胡萝卜和十几种香料），把盐、胡椒、橄榄油烤的牛骨髓挖出来一拌——正在节食断碳水的小伙伴秒吃完直踢自己。其实陈舱是法国蓝带出身，餐厅主厨也是他，擅长用各种风味酱汁加碳烤点亮食材，当然，也更下酒，“我算了算，店里有20多种酱汁，备餐可痛苦了。”他说。在一个人均800的精致中餐厅吃饭，和在一个小酒馆吃喝下来也要人均800——有人就说小酒馆坑。问问葡萄酒进口商们，小酒馆卖酒可比高级餐厅厉害多了，白老虎屯巅峰期一天卖60瓶酒，是有些高级餐厅一个月的量。因为去餐厅是为了吃饭，即使喝酒也是点一两瓶佐餐，如果在包房吃饭，老板们还会自带茅台；去小酒馆主要是喝酒，喝开心了上不封顶。付费在精致菜品和商务服务，还是付费在开心喝酒聊酒，体验不同，没有高低。而且往往抱怨小酒馆贵的都没好好喝酒，只比菜品，当然小酒馆没有真正的大排档、苍蝇馆子性价比高。资深侍酒师Henry主理的肆海，一开业石破天惊。一是请了川办出来的厨师做川菜，随手打破辣菜不配葡萄酒的定见。半信半疑的客人一试，哎香多于辣的川菜红白起泡皆配嘛，而且只有老外相信甜酒解辣，嗜辣的人才不想解辣；二是加价率低到离谱，有些酒只加20-25%，以一己之力把京城酒单加价率打下来。加上侍酒师出身，认识的进口商多，选酒思路开阔，很容易找到没喝过想试试的酒。Trio三重奏的两位女性主理人Ashley和Layla是酒店侍酒师出身，对新老世界酒都非常熟。爱好者开小酒馆容易有明显偏好，比如一面倒向老世界。我自己也有这种局限性，时不时去侍酒师开的酒馆喝喝酒，有助于拉回到真实世界。有一次在朋友圈发肆海的菜和酒，立刻有朋友来讨论菜行不行。我觉得你不能用川办的标准要求肆海吧。这个开在青年路的小酒馆，有点偏远，但是晚上10点后常有各大餐厅的侍酒师坐在一起吃喝盲品，换下制服都是可爱的小朋友。过一会儿就端着两杯酒过来让盲品。盲品这件事呢，只要没有偶像包袱就是好玩的。立刻以牙还牙，去酒窖挑一瓶酒请Henry蒙瓶给他们盲。肆海的装修简单而正常，不像时髦bistro，倒有点像一个在成都开了很多年的餐厅。这一点我也喜欢。有一种小酒馆就像日本发型师的手艺，主打一个看不出来刚做过。如果一眼看过去簇簇新——就差点意思，显着过于用力。Sipper晓酌也是适合偶遇的小酒馆。开在霄云路后面的一条小路上，不难找但有一定隐蔽性。我居然认识这条小路，是因为几年前去找一家地道的海南糟粕醋小馆。Sipper的主理人单晨人称单局，其实是个可爱姑娘，总是穿得很嗲，其实在酒圈很资深。她选的酒她都喝过，有些颇刁钻。所以在预算内请她推荐，喝点没喝过的最好。酒友们都乱忙，约酒不一定约得上，去Sipper就能偶遇，“哎你怎么也在”，然后串着喝酒，趁乱单晨又开一瓶请大家，最后不知道喝了多少。越夜越快乐。Sipper也是小小的，进门右手是吧台，左手是酒窖，墙上一张牛皮纸的菜单，都是台式下酒菜——因为找到了靠谱的台湾食材供货商。其实下酒菜只需要两种，开始需要磨牙的、轻松的、不容易吃饱的蛋白质，后面喝大了需要汤汤水水和暖胃碳水——comfort food。所以凌晨四点勇盛牛肉面外面，排满了醉醺醺的人。白天吃这碗面是没有感觉的，据说。杯弓舌瘾播客节目采访Trio的姑娘们，说主厨走了，四川妹子Layla负责后厨。这就是小酒馆啊，主理人给你做菜，怎么都好过只有火腿拼盘和奶酪拼盘，eat local,drink global 嘛。Tongli Market同里市集一条街上有专业熟成牛排、地道潮汕菜，是大顺义别墅区人民饭堂。Staff Only好像故意藏在牛排店和小食店后面，门口没有标志——反正我没看到。主打一个找到了眼前一亮。店面很小，一目了然，进门正面三组酒柜，开放式厨房，转到左边是吧台，推门出去是个院子，也有二楼还没开放。微水泥墙、角角落落的绿植、斑驳的镜面、质感良好的桌布、Georg Jensen的花瓶、冰桶、酒杯——就很北欧。在这么小的酒馆用全套Georg Jensen的东西——合伙人中有两位在The Georg餐厅工作过，还是有感情。酒柜也很阔绰，香槟和勃艮第配额酒、大酒占据显眼位置。酒柜下两层更多小众酒，轻松好喝有趣。选酒的口味是老世界加一点自然派，多是当下chic的东西。SO这样的小酒馆，配额酒和大酒窖藏一点不输给精致餐饮，和用Georg Jensen的东西一样，并不是凡尔赛，只是主理人坚持自己的审美和眼光。去餐厅是花钱吃饭，去小酒馆是花钱喝酒，没毛病吧。拱形门头、一面墙法国地图和法文店名Nuage珐云，来自合伙人之一的个人背景和偏好。主厨和驻店主理人Chris都是台湾人，就拗出了一个法式台湾菜系列。不能说是下酒菜系列，因为菜单很丰富，脆皮肥肠、法式黄芥末奶油烩牛腰、低温熟成烟熏猪肝、柠檬黄油鸡心、孜然小郡肝儿都很馋人，很容易点出一本内脏的狂欢。隐藏菜单有卤肉饭、鲨鱼烟什么的。打开酒单还挺humble的，来自几家主流进口商的酒，最后一页是马贡大名庄Guffens Heynen小垂直，但是对比进门成箱的Salon、窗边一排Rayas、洗手间Didier Dagueneau水彩画和Henri Jayer1997，就很想笑，明白背后有高人。![]()
有人问不认识老板怎么能解锁隐藏菜单/酒单呢。无论在巴黎还是北京、上海，和主理人/侍酒师聊酒，告知自己的喜好，听听对方的推荐，总是不会错的。在巴黎有一次穿城去一个慕名已久的自然酒吧，和侍酒师边聊天边开酒，点第三瓶的时候，侍酒师一口气拿出四瓶酒排开让盲品和选酒。爱酒的人都乐于分享，只要我们说共同的语言。当然这么做也有风险，最糟的就是所有人都喝挂了。第二天复盘，最后喝了什么不记得了，哎呦断片儿了。（部分图片由小酒馆提供）Chambolle Musigny ，Chassagne Montrachet，Nuits Saint Georges ，Gevrey Chambertin，
