近几年小农香槟大神Jacques Selosse日益被推向神坛，酒价一飞冲天，配额十分抢手。Anselme退休和让儿子Guillaume接手的传闻，让酒评家到爱好者极度关注酒庄走向。今年走访香槟产区，酒农二代崛起也是一个话题（可以拉出一串名字）。和Guillaume预约时间，他说可以，就是到时也有位酒评家来访。我们的车开进小院停下，左边是酒窖，右边是餐厅和住宿。一切似乎都没有变。一走进酒窖就明白了，Guillaume提到的酒评家是Antonio Galloni，虽然没见过也远远地一眼认出来。第二天中午去Selosse家的Les Avizes餐厅吃饭，又碰上他，互相换了杯酒喝……结果变成Guillaume招呼Galloni，Anselme全程陪我们。不管酒庄是出于什么考虑，我们没意见。与几年前相比，Anselme飞扬的卷发剪短了（或者说转移到Guillaume头上了），眼神温和平静，透露着一丝若有若无的笑意。英语表达有长进，但是很多时候不靠语言，他的一个眼神、动作就能传递无限信息。他看人的时候总是专注又谦和，而他要开口说话的时候，整个世界都安静下来，默默倾听。酒的魅力和人的魅力难解难分，从这一点来说，Selosse就是Selosse。所有人都在注视，Anselme Selosse创造的奇迹，Guillaume将如何继续。同在Avize村的香槟小农Agnes Corbon深有所感，“三十年前我刚接手父亲工作的时候，要面对来自各届的质疑和挑战。以Anselme的声誉，对二代年轻人来说更是巨大的压力。”我们注意到，Anselme带我们品鉴单一园的vin clair桶样时，常常要问一下Guillaume，“我不知道每个桶里是什么，是Guilaume安排的。过一个月他要给我盲品桶样。”![]()
1974年，Anselme从父母手中接过钥匙，开始管理酒庄。彼时Jacques Selosse拥有4.5公顷葡萄园，年产7000瓶酒。Guillaume从2018年正式加入酒庄的工作，所有的决定是父子两人共同完成，一旦有不同的意见，Guillaume拥有最终决定权。“我们已经为这个过渡准备了很久。”Anselme说。如今，Jacques Selosse拥有近9公顷葡萄园，大部分在特级村，年产超过3万瓶（与全世界市场需求相比，还是少得可怜）。Anselme钦佩Guillaume有超越父亲的想法——“他比我尝试了更多来自不同产区、不同酒庄、不同年份的酒，通过这些体验，他为自己创造了一个宇宙。”Guillaume在一个围绕着美食和葡萄酒的家庭中长大，自觉有一个很早觉醒的味觉。在大学的专业课堂上，“我是班里为数不多喜欢汝拉黄酒的学生，”他说，“我想做狂野的葡萄酒，无须取悦所有人。”几年前有酒评人说：”酒庄的风格没有改变，但自从Guillaume到来，Selosse香槟变得更加精致”。Guillaume在想这句话是怎么来的，因为他仍然在做父亲教给他的事情。通过汝拉产区的酒窖，那些室内、室外处于不同湿度环境中成熟的黄酒，“我明白了。”之前酒庄的大部分葡萄酒都是在Rue d’Oger街上历史悠久的酒窖中酿造，处于村庄的正中心，旁边是一棵大雪松。这个酒窖就是所有去Les Avizes餐厅吃饭的客人都能看到的酒窖，停车场的那扇薄木门将里外隔绝。因此，这是一个对温度非常敏感的地窖，蒸发量大，相对干燥。从2009年起，酒窖存放木桶的位置更加深入，延伸至半地下的位置，被白垩土包裹，潮湿低温，酒庄用自然的方式保持生机，加强空气对流：冬天用风扇从室外抽取寒冷的冷空气进入酒窖；春天，当外面的温度上升时，也会做同样的事情来温暖酒窖。Anselme笑言，从前在 “车库”里酿酒就像是个海上的渔夫，直面海上的风雨，在酒中风霜尽现；今天的酒窖更加平静，被保护的酒就没有了这些伤痕。在2012和2020年之间，Guillaume做过一个酒商酒Guillaume S。当时用的是Jerome Coessens在香槟区南部巴尔山丘Largillier地块的葡萄。“我有时间，我不需要很快就得获利。所以我不妨尝试一下别的东西。彼时我对漫长的熟化期感兴趣，因此桶中的陈酿时间长达三年，装瓶前将酒液融合再静置一年。”“我觉得自己更像一个产科医生，而不是一个酿酒师。”Anselme说，“酿酒师需要主观臆断。如果你是一个好的酿酒师，你可以成为一个整形医生，将葡萄酒带入一个类别，一个盒子，一个你知道如何销售的标准，因为你已经做了市场研究，你关心市场想要什么。我自己是个产科医生，迎接一个未知的宝宝，我从不命令酒，而是请求酒——请你醒过来吧。”Selosse的酒里若隐若现着雪利到汝拉的影子，氧化也是一个敏感话题，“氧气是必须的，”Anselme说，“葡萄酒需要呼吸，只要酒足够强壮，就不怕氧化。”![]()
Anselme从不主动控制苹果乳酸发酵，以他的经验看来，成熟度平衡的葡萄天然的ph值相对比较低，一般不会让苹果乳酸主动启动。这也侧面印证了我们在其他香槟酒庄获得的信息：越是在种植上功夫到位的酒庄，越能得到酸度与成熟度完美平衡的果实，在酿造过程中无需加酸或加糖，也无须更多人工干预。酒庄近9公顷的葡萄园，分布着9500棵黑皮诺藤、70000棵霞多丽藤，在7个特级村和一级村中分为61个地块：在白丘近8公顷，包括Avize、Cramant、Oger和Le Mesnil-sur-Oger；兰斯山有大约1公顷黑皮诺，包括Aÿ、Mareuil-sur-Aÿ和Ambonnay。酒庄从2010年推出的单一园6支套装，来自三个主要的白丘特级村。说起各个村庄和地块的风土，Anselme真是如数家珍：Cramant的优越酸度，Oger的热带水果和严肃酒体，Menils sur Oger燧石带来的矿物气息，Avize村的Les Champs Armes先宽广后垂直的深邃表达，Mareuil-sur-Aÿ村东向的Sous le Mont，在著名的单一园Clos des Goisses北面的方向，L形山脊的东面，石灰岩和蓝色黏土让酒液的圆润果味包裹在脆爽酸度中。![]()
2022年已经是Anselme酿酒生涯的第49个年份，我们问他还有什么新动作？他指着酒窖里的几个橡木桶说，随着气候变暖，热年份变多，Selosse会出品Coteaux Champenois，比如2018和2022这样高产又成熟的年份，“但不是copy勃艮第，我想做一种light的风格。”现在Domaine Jacques Selosse的所有酒瓶都在酒标配备了NFC芯片，以确保酒庄严格的配额制度不被钻了空子，例如在法国的某个城市，一个酒商一半的配额去了新加坡，“在这种情况下，我们会将这个酒商的配额减半。”酒庄与法国可追溯公司WID合作，他们合作的分销商必须在WID注册，获得授权，每次终端消费者扫过芯片，这瓶酒就会被定位。“如果有太多酒在分销商的区域外流通，我们会要求分销商与买家共同处理这些异常情况。酒庄不会过问客户的名字，只问他的字母数字代码或发票号码，信息是匿名的。”Anselme又补充：“我们当然明白一瓶酒是可以旅行的。兰斯的一个酒铺子可以将两瓶酒卖给一位来自亚洲的游客。只有在看到一整批酒被直接转卖，以不寻常的方式旅行时我们才会进行干预。”从入门款到单一园，Jacques Selosse的每款酒都有着澎湃的能量感和深邃的矿物感，带着Selosse签名式的独有风格。全系列品鉴更是很多香槟爱好者梦寐以求的。![]()
Anselme经典的入门款混酿，用16/15/14三个年份，选用来自三个山脚下东向、南向和北向不同方向的葡萄园。这瓶酒样是比常规多两年瓶中陈酿的版本，超长时间的陈年让酒体非常圆润而愉悦。
和上一款同样也是来自三个年份的混酿，不同的是选用来自山坡的葡萄园，一般来说会在瓶中二次发酵陈酿42个月以上。我们品尝到的版本也是多两年瓶中陈酿的版本，因了来自山坡葡萄园的缘故，石灰岩比例更高，气候相对冷凉，口感更有穿透力和鲜咸感。
品鉴时这款年份香槟刚刚做完除渣两个月，带着些许高贵的柚子苦感。2007年前，年份款的葡萄几乎只来Avize的两块地（朝东的Les Chantereines和山坡底部的les Maladries du midi），2007年之后，开始加入黑皮诺以及其他霞多丽的葡萄园做混酿。
这款酒是Anselme的骄傲，以西班牙雪利酒solera的方式酿造，每年提取桶中20%装瓶，再添加当年的新酒液，我们喝到的Substance包含1986年之后的每一个年份。葡萄只采用来自Avize的地块，以朝东的Chantereines为主，同时加入村庄北部紧邻的两块园子Marvillannes与le mont de cramant（二者比例不定）。这是一本过去三十年间的历史书，略带氧化的风格有独特的咸鲜和坚果气息，喝起来集中、优雅，且酒体的表现非常女性化，时间柔化了一切表达。以Avize的霞多丽作为基酒，Anselme每年从好友Francis Egly手中购买黑皮诺酿制的Coteaux Champenois用于这款桃红香槟的调配。经过长时间的瓶中陈酿，酒色呈橙色调的葡萄柚色，果香也带着清秀的葡萄柚和莓果气息，酒体劲道又开放，绝好配餐。![]()
Chemin de Châlons（Cramant）100%霞多丽，2005年份基酒为主。因为更靠近Avize的缘故，这块葡萄园也更多Avize的个性——白垩土垂直与矿物质的特质。Les Chantereines是Avize最大的一块略地之一，也是Selosse在这个村庄最主要的地块，因为朝东，给酒质带来更矿物质的表达，是白垩土晶莹剔透的表现。Les Carelles（Le Mesnil-sur-Oger）离村子市中心很近的一个地块，朝东但是稍微靠北的坡地，燧石的质感让酒体更加垂直瘦长，同时多一些打火石和热带气息。Le Bout du Clos (Ambonnay)Le Bout du Clos是村子南部山脚下坡度缓和的纯南向地块，在多汁集中的果味后面，带有一丝阳光直射的苦感回味。La Côte Faron位于Ay村的东北角，在纯南向的陡峭山坡上，100%黑皮诺。果味强劲而坚实，酒体严肃，显示了Aÿ村偏男性化的特质。Sous le Mont (Mareuil-sur-Aÿ)歌雪园背后北部山丘带一点燧石的土质，100%黑皮诺，结实果味，富于表现力。Anselme给我们尝这款酒的时候，露出神秘莫测又得意的笑容。入口才明白，这是一支奇妙的甜香槟，25克/升的糖份和超长时间陈年，甜感与酒体融合，不掩漂亮的复杂度和矿物回味。产量仅有1200瓶，只在某些年份出产（2004、2010、2012和2021）。
"Il etait une fois "Ratafia
Anselme表示这款酒可能不会再做了，“这是我一段不可复制的记忆。”
四年前我们来酒庄的时候，停车场堆着几个旧木桶，在露天环境中风吹日晒，这一款就是当时那些橡木桶里Ratafia的成品——有非常新鲜的橘子果酱和蜂蜜的香气，酒质丰盈温润，酸度完美融合，与那些过于甜腻的Ratafia区别开来，非常美味。
摄影 / Fiona SUN
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