弹丸之地的澳门高星级酒店林立，有以欧洲风情为卖点的，有以娱乐购物方便见长的，可能只有永利皇宫和永利澳门，是把美食美酒刻进DNA的——虽然也有casual dining的红8粥面、湖畔意大利餐厅和如珠如包（烘焙包点加轻食，粤语谐音如珠如宝）等，米其林一星、黑珍珠二钻和亚洲50最佳之39的永利宫、澳门唯一米其林二星日餐泓Mizumi、米其林二星和亚洲50最佳43的川江月、米其林一星永利轩还有京花轩，可不是为特种兵游客预备的。每一间餐厅都有名厨坐镇，也有自己的侍酒师和侍茶师，与厨房团队协作如行云流水，给客人带来丰富和完整的dining体验。5月底的澳门阵雨交织着燠热，下车急急踏入永利的门，一头跌入美食美酒的温柔乡，三天三夜不出来。都知道年轻的小胖——张志成主厨有着老灵魂，在同龄主厨们中西混搭、融合，随潮流而动的时候，他反而掉头往回走，给现代食客复刻一席富贵雍容的官府菜。都说小胖的菜是“暴力美学”，好像厨师届的昆汀达伦蒂诺或吴宇森，却也暗暗觉得，近来他的暴力中渐渐透出温柔。入座先浅酌一杯福建白牡丹芽头桂花冷萃茶，沁人心脾的凉意。
脆葱鲍鱼这一道小胖签名菜已经锤炼到炉火纯青，鲍鱼弹而不韧，脆葱甘香回甜。搭配Delamotte Blanc de Blancs香槟毫无悬念，脆葱的焦香悠长。脆炸花胶豪奢用了三头花胶，饱满粘糯，被酥脆外壳紧紧包裹着。搭配苏玳一级庄Rieussec的干白R de Rieussec2019，在精致的柠檬花果香气外，倏尔凸显了高级的矿物感。火腿清汤翅毫无花哨，就是满满一盆粗大的翅针浸在足足熬煮了七八个小时的清汤里，加一点红醋和掐尖豆芽，汤底醇鲜而微微粘唇。从浓汤转向清汤，而满足感不打折扣，是小胖的变与不变。接下来的都会陈皮手抓骨、鲜椒红煨甲鱼、脆皮鸡搭配的是两款中国葡萄酒：长和翡翠西拉2017有清新奔放的红果、胡椒香气，也有一丝高级的檀香气息。经过6年陈年演化，酒体轻松易饮，回味略短。琥岳2019第一次喝，是珑岱酒庄出品的一款混酿，果香和酸度清新、酒体细致，酿酒手法纯熟。鲜椒红煨甲鱼用了肥厚的甲鱼裙边，红汤带一点辣。搭配琥岳2019与甲鱼细腻的质感和谐，凸显干净果香；搭配长和翡翠西拉2017，胡椒和香料气息有呼应。邻座与我各有所爱。每次在京花轩都能喝到不同产区、酒庄的中国葡萄酒，与其他国家、产区的葡萄酒比肩，穿插于一席盛宴之间——没有比这更自信的推广方式了。侍酒师还骄傲地说，琥岳2019拿到了港澳地区独家配额，只能在京花轩喝到。以澳门的地理位置，什么国家的好酒喝不到，而愿意倾力/费力推广中国葡萄酒。不久前永利举办了盛大的宁夏葡萄酒产区推广活动，可以期待更多中国产区在这个国际化舞台亮相。这一晚小胖还给我们做了两道off menu菜，古法碌鸭配陈村粉和48年老菜脯青豆饭，满满时间的味道啊……怎料得到，一开场的冷萃茶：大禹岭乌龙月光白加一片薄荷，已经倾倒一片。月光白带来清甜香气，乌龙茶带来底蕴，再加一丝若有似无的薄荷凉意，像鸡尾酒一样多层次又平衡，不知道怎么想出来的recipe。怀石料理其实很难，脱离了僧侣清修的语境，远离山野自然，很多高级日餐敢称会席，不敢称怀石。![]()
有多年怀石料理经验的日本主厨前田裕纪（图/羊男）胖胖的，笑起来像个小朋友。从“七十二候五感的体验”——品尝当季日本时蔬和苏格兰蓝龙虾开始，从品尝北海道水、北海道水+2年利尻昆布、北海道水+2年利尻昆布+至少2年熟成两种鲣节木鱼花出汁三道开始。有人问日本菜的灵魂是什么？主厨说是汤。出汁没有recipe，每天做出来都不一样，全凭主厨对食材的理解和时间的把握。![]()
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已经很鲜甜的北海道毛蟹蟹肉和膏浸在出汁里，搭配Taittinger Comtes 2007白中白香槟，来自白丘四个精华特级村的葡萄酿成Taittinger 香槟的顶级酒款，轻微演化感让2007年份香气更丰富，酒体更融合。“与日本近海对话”用了薄切千叶县石鲷鱼和烟熏鲣鱼，“八寸——三德六味”，以食材洁净、分量适宜、食材本味的三德做出淡、咸、酸、辛、苦、甘六味，细细品尝下来，每一口滋味都不同，每个人也都有最爱的那一味。配酒是松之司Azolla 35纯米大吟酿，清新花果香，入口甘美而回味偏辛口，是葡萄酒饮家也爱的时髦风格清酒。![]()
“炭的哲学”有两道，来自于海的是盐烤神奈川县太刀鱼，搭配海味清汤和日本菜心、莲藕和芦笋丁，来自大地是八十八个步骤日本山形县艳姬米煮鳗鱼土锅饭。侍酒师分别用Joseph Drouhin Corton-Charlemagne GC 2010和Richard Peterson Pinot Noir 2018搭配。![]()
我去餐厅吃饭点不点配酒套餐，全看对侍酒师专业度的信心和信任。如果没有把握就宁肯在大酒单上点瓶装酒——咱又不是不会点酒。在泓是可以把自己交给侍酒师，大胆点配酒套餐的。Richard Peterson的黑皮诺来自美国冷凉产区Santa Lucia高地，有着冷凉产区的清凉黑果香气和细致酒体轮廓，可以说是挺优秀的美国黑皮诺了。
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还未入座，不急入座。永利宫茶艺师在茶台前，用优美娴熟的手法泡制浙江西湖龙井、江苏安吉白茶、四川蒙顶甘露三种茶——“只此青绿”，搭配三种茶叶压制的苹果脆片，漂亮得像一小帧水彩画。![]()
永利宫打印出来的当日菜单是不能当真的，可能是五星级酒店总厨里唯一一个能每天逛市场买食材的谭国锋师傅，上什么菜完全看当天早上买到什么好食材，off menu菜能有多少道也看他兴致和客人状态。菜单上写得很humble的“本湾小海鲜”，原来是姜蓉鸡汁蛋白蒸彩衣（2斤六两的野生鱼，两桌分享）、清蒸油膏蟹（正当季，before黄油蟹，一人一只）。![]()
沙虾炒蛋白水牛奶芝士的柔美之后，是豉油王炒白凉瓜腩肉的烟火气，白凉瓜比腩肉还腴美，一早被挑光，胡椒汤猪肚煮西班牙肉眼筋也忒刁钻了，吃过西班牙黑猪肉没吃过爽脆夹杂糯弹的肉眼筋，松露吊烧鸡、新西兰羊架挟澎湃香气来袭，直接晕高蛋白——难得一次没有酒醉，饭醉了。胡椒猪肚汤花胶米线用了肥厚的花胶，但也没夺去清鲜酸菜的风头，我们愿称之为醒酒神汤。因为时间紧任务重（下午有品酒），午餐没有喝酒，幸而永利宫的茶艺强大，以茶代酒并不寂寞。在嫩滑香甜的焦糖椰皇布丁、黄油香气十足的椰子挞和变态好吃的花椒百香果雪葩（真的很变态）上来时，一杯冷萃薄荷白茶悠然收尾。坐在吧台前喝一杯普洱花泡的茶，面对一面墙的收藏级茶饼，立刻唤起几年前第一次造访川江月的记忆。永利其他餐厅擅长茶的冷萃和调配，而川江月从开业起，就把收藏中国好茶加入餐厅DNA，几位茶艺师也来自四川，聊起茶来眼中有光。一边闻着邻桌吃经典菜单传来的麻婆豆腐热辣香气，一边吃我们的Discovery 菜单。![]()
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瓶瓶罐罐的泡菜车推过来，像慈禧太后用膳一样铺满一桌子。12味泡菜都用了时令精致食材，各有各滋味。大家都同意可以留到后面随时清口/解腻用。开胃小点toro鱼子酱葱油挞很精致，和牛牛肉焦饼很上头，为开场喝一声彩。侍酒师调了一杯白葡萄酒为基底的鸡尾酒，清新甜美，无脑好喝。一层层食盒打开来，八道凉菜呈现，有的吃过有的没有，糖醋虫草花还是经典，炸出了坚果香气，调味也很均衡，想单独要一盘来下酒哈哈。![]()
当晚第一组最佳搭配出现了。黑白松露鸡豆花与江振诚大师成名作椒麻野菌鸭肝冻异曲同工，底层清鸡汤加黑松露火腿碎，中间鸡豆花，上层油封白松露燕窝，拿起勺子不能迟疑，必须一挖到底，咸鲜香融为一体，十分上头。搭配同样鲜味物质丰富的蒙顶甘露春茶，微微回甘。侍茶师说水也是从当地运来的山泉水。如果搭配Keller酒体有点轻了。![]()
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解构版麻辣龙虾钟水饺后，是几道新菜。川北凉粉用浓鸡汤、香辣猪肉臊子加乌鱼子粉、银鱼火腿松露xo酱等烘托凉粉这么平民化的食材，戏非常足；川椒威灵顿鲍鱼的酥皮结合了法式和中式，精工细作，夹馅儿是菠菜虾肉；酸菜边鱼腩是酸菜鱼的高级版本，还是熟悉的味型；柴烧怪味龙凤饼其实是龙眼木柴熏烤的日本和牛酿鸡翼，搭配怪味酱、葱白用薄饼卷着吃，很得川菜复合味型的精髓，如果介意碳水跳过薄饼，就会黯然失色——和吃北京烤鸭同理。
主厨Wilson在维系川江月繁复华丽风格的同时，调味手法更大胆鲜明浓烈，一道接一道在口中放烟花。此时上一个炭火煮80年代老普洱，很好地抚慰了味觉。
第二组最佳搭配，是藤椒鸡汁花胶面和Tondonia Reserva 2011，醇厚浓鲜的鸡汁花胶与老酒窖里超长时间陈年，微微氧化气息的干白搭配，果香和酒体更新鲜生动了，甚至可以加一点酒在花胶鸡汤里，提升香气。第三组最佳搭配来了。晶莹颤动的冰粉蜜瓜露人见人爱，用了日本静冈蜜瓜、四川醪糟和冰粉，配一个南非国宝级甜酒Vin de Constance2017，麝香葡萄的蜜瓜、花香与挺拔秀丽的酸度。平时不喝甜酒的人也能get它的好。甜点和甜酒都灵动干净，毫无负担感。叮叮当当糖果车推过来的时候，已经吃喝了四个小时。默默取一支酸甜苦辣，四种味觉一个接一个清晰呈现，从开业就不知道江大师是怎么做到的，如今依然是川江月之谜。《醉美勃艮第》原创手绘水彩地图
Chambolle Musigny ，Chassagne Montrachet，
Nuits Saint Georges ，Gevrey Chambertin，
Pommard，Vosne-Romanee
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