儿童比成人对苦味更敏感，往往不愿意吃苦瓜、青椒等苦味食物。然而，随着他们的成长，获得了苦味经验，积累了安全、愉悦、健康的良好形象，苦已被视为「大人味（大人の味）」。
——日本成人疾病预防协会
关注日本食品消费市场的人，或许对「大人の味」并不陌生。在诸如啤酒、巧克力、咖啡等产品中会经常看到标榜大人味的宣传，也会在日剧的居酒屋场景看到类似的表达。
在烘焙领域，大人の味也经常会作为核心强调的卖点。比如今年十月，BASE BREAD 上线的一款咖啡风味的面包，就是强调苦甜参半的成人口味。
那么，人们口中的「大人の味」到底是什么味道，可以给烘焙品开发带来哪些灵感呢👇：
01
大人の味是什么味？
「大人の味」听起来像是某种彼此意会的暗号，其中承载的意味与日本社会发展、文化语境脱离不开干系。
中国台湾作家張維中，在所著《東京直送：將東京鮮為人知的慣性，遞送到你面前》一书中有过详细剖析：从日本人口结构看，15~64 岁人口占比 59%，青年还好，“中年”听起来有种从青年过渡到老年的昏暮感，是以“大人”来代替，从心理层面而言听起来会圆滑许多；而消费市场的推波助澜，背后则是看中这个群体的经济基础和稳定的消费力，所以过去很多以小孩和家庭为目标的食品厂商、游乐场所开始推出符合大人喜好味型的食品或打出大人的游乐园等宣传语。
○札幌啤酒推出的「大人的啤酒」广告，邀请一系列日本知名演艺人员聊聊「大人」，非常具有话题度
○日本市面上各种主打「大人の味」的食品，excite.co.jp
苦
具体到食物层面，「大人の味」的意味我们可以通过调研网站“i-Research”发起的针对 500 名 30~49 岁女性关于大人味的调查来感知：既有“小时候讨厌，长大后喜欢吃”这种微妙的回答，也有“懂得喝酒”“苦”等更具确定性的答案。
不过小时候讨厌，长大后爱吃的食物，像青椒、花椰菜、甘蓝等也大多与苦脱离不了干系。好像长大后的人生况味，就是能吃苦一般，“大概今生有些事，是提早都不可以明白其妙处”。
孩子自然拒绝苦，是排除进食有毒物质的天性反应，可被视作自带的防御机制。另一方面，我们能够品尝味道的最低浓度被称为“阈值”，而苦味阈值是甜味的 1/1000，也就是说我们对苦的感知比甜敏感 1000 倍，所以婴幼儿不喜欢或直接吐出苦味食物。
此外，食物中的苦味也往往伴随涩感。能产生涩感的物质会与口腔黏膜的蛋白质结合导致蛋白质凝固，从而产生收敛结果，也就是我们感知到的发干、发涩等麻木或刺痛感（红酒入口单宁作用于舌根的感觉）。所以一直以来，苦与涩确实是大人才可能甘之如饴的味觉和痛觉交织的感官体验。
○茶叶中的茶多酚，也会带来苦涩感，freepik
味蕾和嗅觉的变化
人会长大，我们的身体也一直处在变化之中。婴幼儿有高达 10000 个味蕾，对味感高度敏感，成年后味蕾每隔一两周更新，但更新能力不断降低，伴随着成年后的口腔感染、烫伤、胃反酸、吸烟等原因，味蕾不断减少与退化，感知上相较孩子也渐渐脱敏。
但另一方面，我们的嗅觉则要到 30 岁左右才完全成熟，50 岁左右开始下降，因此「大人」的这个阶段，刚好能更好地捕捉到复杂气味，也更易品得出咖啡、红酒、巧克力等馥郁融合的风味。
○酒香馥郁的白兰地蛋糕，经常被视作大人味的经典代表，スイーツモール
青少年时，我们总是对长大充满向往，向往拥有更广泛的自主权，向往可以喝酒然后假装喜欢，味觉也会形成“反馈循环”对苦味逐渐脱敏，尔后大概率会慢慢真正喜欢，「大人の味」也变成某种心照不宣。
02
烘焙中的「大人の味」
当然，除了上面提及的苦与涩，大人味的语境更为多元，下面我们拎几个特质进行展开👇：
我们的饮食文化推崇「苦」这一况味
前面提到，小时候吃到的苦“更苦”。但随着长大，我们开始喜欢冒险，并不断扩大我们的味觉体验，甚至会克服一些自身的偏好。正如莫内尔化学感官中心（Monell Chemical Senses Center）的感官心理学家 Marcia Pelchat 所言：“判断一个人是否喜欢苦瓜或啤酒花啤酒之类的东西，最重要的因素不是他们对苦味的敏感度，而是对苦味的接触、他们的动机、兴趣，这些都是文化因素。”
○《晚酌的流派》剧照
而我们的饮食文化中，苦伴随着药食同源的绵延历史，一直根植在我们的文化中，与调养、修行、清心相伴。比如苦瓜、莲子、百合，就经常被视作优质食材。而自世界他处而来的咖啡、巧克力、啤酒、红酒……经过包装，也成为了一种日常生活的格调。
○ Mr.Chef 推出的浓醇微苦版吐司
苦甜参半
但真正有意思的是，即便在这样的饮食和文化语境里，后天建立的对苦的品味，也敌不过噬甜的天性。纯苦派，少之又少，而“苦甜参半”则统领着更大的消费市场。
大家能吃苦，一点，不能太多。借用作家張維中的精妙总结：“不那么甜，带点苦味，或者非一般饮食经验中的味道。最关键也是最微妙的，是号称会拥有残留的余韵。对年轻人来说，可能会吃不出其美味，甚至讨厌，但在大人的味觉感官中会觉得好吃，能吃出更深层的味道。”
○「PRESS BUTTER SAND」公布的最受欢迎的苦甜参半大人味：咖啡奶油&黄油焦糖
也因此，很多品牌并不致力于纯苦，而是从苦甜搭配中，降低一点甜，提味一些苦来增加感官深度。比如增加黑巧比例的巧克力、减糖的咖啡、酒渍的果干等等。而这一方面让苦更为适口，一方面又恰好与大人们追求健康卡上了齿轮。
○山崎推出的降低甜度的大人味面包
○ Pan& 推出的浓缩咖啡巧克力面包，将大量巧克力裹入咖啡面团中，主打“微苦大人味”
大人总是寻求刺激，无论是风味的复杂程度，亦或痛觉体验
当然，除了极具代表性的苦，日本语境中那些小时候集体讨厌长大后慢慢接受的食物，也是大人味的代表，譬如青椒、花菜、纳豆、香菜、香料等。所以国内香菜味的薯片、泡面如若打出大人味的标签，似乎也并不违和。
在这些喜好分明的食材之外，也有许多香料风味往往与大人味相连，譬如胡椒、咖喱、七味粉等。我们会看到“加一点这个，米饭更有大人味”的略显“魔幻”的表述，原来是加一点七味粉（类比国内的十三香调味粉）。而许多强调大人味的咖喱，通常要么增加辣度、要么增加风味层次，但归根结底，是更强的刺激。所以这个角度来说，大人味有些时候又与吃苦、食材的本味、轻盈的味觉背道而驰，一如复杂多面的人生。
○大人版咖喱，更辣，Vulpes-ferrilata
以上，就是今日有关「大人の味」的分享了。虽然有一些共性可捕捉，但也有着多元立体的复杂性，因此有着广阔的释义空间，可以较为自如地应用到食品开发中。
大家心中的大人味是怎样的，长大后的口味和饮食观有什么变化呢，欢迎留言交流呀❤️~
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文 | Mogu
图 | 网络
参考文献：
How Our Sense of Taste Changes as We Age-Michael Y. Park
苦味 ～おいしさの秘密～日本成人病予防協会
会吃香菜，是一个人成熟的标志-丁香医生
張維中：日劇、飲食、商場、遊樂園⋯⋯什麼是日本人眼中的「大人味」？
