从中医角度讲，发酵、发芽的食物生机更旺；从营养学角度讲，在发酵、发芽的过程中，危及人体健康的凝集素会逐渐减少。
拓展饮食种类
我国东汉，就有了用酒发酵的技术，北魏的《齐民要术》中就记载了一种酒酵发酵法：“面一石，白米七八升、做粥；以白酒六七升酵中。著火上，酒鱼眼沸，绞去滓。以和面，面起可作。”
这种酒酵发酵法即使在如今看来，也是比较科学，也正是得益于这种技术的发展，面食的种类日渐丰富，出现了现在的各种饼类和馒头以及饺子馄饨等。
入药养生
发酵的食物早就被中医拿来入药。《神农本草经》对此的记载有：“大豆黄卷，味甘平，主湿痹、筋挛、膝痛”，其中的“大豆黄卷”，就是黄豆发芽发酵所得，至今都是祛湿必用。
非但如此，发酵类食物还有健脾的作用。我们都知道，发酵借助的是酵母菌，这是一种肉眼看不见的微小单细胞微生物，从中医角度，有了酵母菌的加入，发酵后的食物生机更旺，食性也多为热性。
很多人喝了酒，或是吃了馒头、面包后胃会反酸，就是因为这些发酵食物增加了原本的胃热，《黄帝内经》对此的概括很简洁：“诸酸吐腐，皆属于热”。
从这个角度上说，发酵类食物的热性可以帮助脾胃虚弱、消化能力不足的人节约消化食物时的脾气，所以发酵的食物都有健脾作用。
发芽的食物
增加生机、降低毒素
至于发芽的食物，中医讲究在初春的时候吃，比如春笋、豆芽、韭菜等等。与此同时，发芽的食物还常被中医用来调理气虚，比如炒麦芽。究其原因，是因为人体在初春之时，刚从冬藏的状态下复苏，生机还很稚嫩，而气虚就是功能低下，这些都需要苗芽菜的生机来助力。
现代医学对此的研究则发现，种子、果实类食物，最适合食用的是它们的成熟状态，而未成熟的种子和果实，尤其是它们的外皮，富含有对人体有害的凝集素。
这个凝集素就是常见的食物过敏、食物中毒的根源，比如，全麦、全谷食物引起的“麸质过敏”，就是因为粮食的外皮中含有凝集素，再比如生活中经常会发生的“扁豆中毒”，也是因为没完全成熟的扁豆凝集素很高，如果在烹调时没充分加热、灭活，就会引起中毒。
顺应天道
才能更好地借力天道
任何生命都以繁殖为第一要务，这是物种的基础本能，但植物不能移动，怎么才能让自己的种子、果实不被动物和人类吃掉呢？
于是，植物进化出了“外皮富含凝集素”的本事。未成熟的果实、种子的表皮上富含凝集素，口感苦涩，吃过一次就不会再吃，这样一来，种子果实就得以成熟，物种得以繁衍。
但种子和果实又是动物，特别是人类必须的食物，怎么做才能趋利避害的既吃到食物，又不被伤害呢？
对此，人类在觅食中发现，种子、果实长熟了就不再苦涩了，于是就乖乖等待种子成熟，以及随着人们对食物过敏的深入认知，最新的研究还发现，凝集素这种植物用于自我保护的物质，在种子果实发芽、发酵后更是几近消失，这时候的食物更利于人体健康。
这其实就是自然界维持物种平衡的法则，也就是自然界的天道，既保证了植物成熟繁衍，又保证了动物的食物安全。
而中医早早就将发酵、发芽的食物入药，之所以有这个智慧，是因为中医向来遵循“天人合一”的纲领，更了解天道，顺应天道，还会借力天道。
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